Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення

Роздавальня є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба (рис. 1.9).

Рис. 1.9. Роздавальня у ресторані: 1 - гарячий цех; 2 - холодний цех; 3 - буфет основний; 4 - буфет кавовий; 5 - буфет-хліборізка; 6 - мийна столового посуду; 7 - касове відділення; 8 - роздавальня

Ширина роздавальні при односторонньому розташуванні цих приміщень повинна бути не менше 2 м, при двосторонньому - 3 м. Фронт видавання страв у роздавальні для гарячих цехів - 0,025 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями, що також охолоджуються і призначені для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні та оформленні страв.

Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших та других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.

У невеликих закладах для приготування і відпускання гарячих напоїв у гарячому цеху передбачено окреме робоче місце, що межує з роздавальнею. Це може бути кавовий буфет або стійка в барі, через яку поряд з іншими напоями відпускають і гарячі (каву, чай тощо).

У великих закладах ресторанного господарства передбачений цех для приготування десертів, який також має роздавальний прилавок.

На підприємствах із самообслуговуванням можуть бути використані немеха-нізовані та механізовані роздавальні лінії. Перші, як правило, використовуються для відпускання страв вільного вибору, другі - скомплектованих раціонів харчування (додаток 5).

Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають охолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання і відпускання холодних страв та закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; марміти для перших і других страв, прилавок з термостатами (самоварами) для гарячих напоїв, прилавки з касетами і вижимним пристроєм та підігрівом тарілок для перших і других страв, чашок для гарячих напоїв, касову кабіну з касовим апаратом (рис. 1.10).

Рис. 1.10. Лінія прилавків самообслуговування

Топологічна схема розміщення немеханізованої роздавальні зображена на рис. 1.11, а, б, в, г, а робочих місць на роздавальні закладів швидкого обслуговування - на рис. 1.11, д.

Рис. 1.11. Топологічна схема розміщення немеханізованої роздавальні

Роздавальне обладнання може розміщуватися острівним способом (рис. 1.12). До його складу входить обладнання для таці, столових наборів, хліба (булочок); прилавок для зберігання холодних страв та холодних солодких страв і напоїв; прилавок для зберігання або приготування нескладних гарячих страв.

Рис. 1.12. Роздавальне обладнання, яке розміщується острівним способом

На роздавальні вільного руху, яка застосовується сьогодні в закладах ресторанного господарства, обладнання розміщено таким чином, щоб дати можливість споживачам вільно переміщуватися і вибирати страви в будь-якій послідовності. На рис. 1.13 роздавальня вільного руху розміщена в лівій від входу частині залу і відокремлена від нього бар'єрними простінками. Вона оснащена мармітами для зберігання гарячих страв, прилавками-вітринами для холодних страв і закусок, кондитерських виробів, напоїв, буфетним прилавком для реалізації пива.

Споживачі заходять з холу на територію роздавальні, де вільно переміщуються між прилавками-вітринами і мармітами, вибирають ті чи інші страви, завдяки чому їм практично не доводиться стояти в черзі. Зі стравами на таці вони підходять до однієї з кас і розраховуються. Отже, використання роздавальні вільного руху створює комфортні умови для споживачів і сприяє підвищенню ефективності та якості їх обслуговування. Це дозволяє досягти більш високої пропускної спроможності, ніж на інших немеханізованих роздавальнях (додаток 5).

Рис. 1.13. Роздавальня вільного руху в залі на 150 місць:

1 - марміти для гарячих страв; 2 - прилавки-вітрини для холодних страв і закусок, хліба і хлібобулочних виробів, напоїв, кондитерських виробів; 3 - прилавок для реалізації пива та соків на розлив; 4 - розрахункові вузли; 5 - кухня

Роздавальні, оснащені механізованими лініями, поділяються на лінії безперервної та періодичної дії. Відмінною їх особливістю є те, що обіди (сніданки, вечері) комплектують на конвеєрі, уздовж якого розміщені пересувні марміти для гарячих страв і візки для інших страв, таць і столових наборів.

На роздавальних лініях безперервної дії комплектувальники послідовно ставлять на тацю, що рухається на конвеєрі, страви, напої, хліб, серветки, столові набори. Комплексні обіди в кінці конвеєра забирають споживачі.

На роздавальній лінії періодичної дії обіди комплектують так, як описано вище, але їх ставлять у секції накопичувачів, в яких створені умови для підігрівання гарячих страв (рис. 1.14). Споживачі періодично розбирають скомплектовані обіди і йдуть до залу, кількість місць в якому відповідає потужності роздавальної лінії.

Рис. 1.14. Механізована роздавальна лінія з накопичувачем

Наступні потоки споживачів можуть скористатися послугами роздавальні після того, як попередній потік залишить зал і комплектувальники заповнять обідами накопичувач роздавальної лінії.

Механізовані роздавальні лінії доцільно використовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьому збирання використаного посуду здійснюється за допомогою конвеєра: таці з посудом споживачі ставлять на конвеєр, який розміщується біля стіни та з'єднує зал з мийною.

В більшості закладів ресторанного господарства збирання використаного посуду здійснюють працівники залу на тацю або спеціальний візок. У підприємствах швидкого обслуговування в основному використовують одноразовий посуд, тому споживачі після завершення споживання їжі відносять його до сміттєзбірника, а тацю ставлять на підсобний стіл, розміщений поряд.

У закладах ресторанного господарства для обслуговування споживачів використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони, як правило, розміщуються у виробничій зоні, у закладах із самообслуговуванням, на транспорті - у торговельному залі. У ресторані буфети поділяються на основний, кавовий, буфет-хліборізку.

Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. Тут розміщують холодильну шафу, у тому числі шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сокоохолоджувальний апарат тощо.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнене піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, кавники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, які швидко псуються (вершки, молоко, морозиво), в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях та на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільний ніж для розрізання хлібини навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізання хліба, тостер для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.

У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збирання посуду або конвеєром, на який споживачі ставлять таці з посудом.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальнею. Місця збирання посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками.

Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від їх наявності чи відсутності у мийній встановлюють п'ять ванн: три - для миття столового посуду і столових наборів та дві - для скляного.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийних засобів, у другій - дезінфікують 1 %-ним розчином хлорного вапна, у третій - споліскують. Температура води відповідно: 45-50°С; 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а в кінці дня - миють, споліскують і витирають.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають до сервізної, де його ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип'ятять у 1 %-му розчині кальцинованої соди.

У їдальнях, кафе із самообслуговуванням столовий посуд і набори зберігають у мийній столового посуду в шафах, у тому числі підвісних.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Столові набори за видами зберігають у ящиках сервантів, а столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб його можна було легко взяти (наприклад, ручки кавників, чайників, чашок мають бути звернені назовні). Порцеляновий, скляний та металевий посуд зберігають в окремих шафах.

На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів.

У сервізній передбачені шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин та іншої столової білизни. У великих ресторанах для цього може бути спеціальне приміщення, яке передбачає також прасування (за необхідності).

Касовий зал у ресторанах - це приміщення перед роздавальнею, біля буфету або поряд з роздавальнею для розміщення контрольно-касових машин. Якщо заклади харчування оснащені комп'ютерною системою, наприклад "Ресторан+", "D2 restaurant", "R-Keeper", яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, споживання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів, як правило, розміщується позад естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.