Ключові терміни: столовий посуд, столові набори, столова білизна, порцеляна, фаянс, столові сервізи, тарілка, блюдо, салатник, соусник, супниця, піала, бульйонна чашка, чайна, кавова чашка, блюдця, набори для спецій, керамічний, гончарний, майоліковий посуд, кухлі, миски, горщики, куманці, металевий посуд, кокотниця, кокільниця, пашотниця, баранчик, менажниця, турка, ложка, виделка, ніж, лопатки, щипці, скляний посуд, кришталевий посуд, чарки, бокали, фужери, креманки, вази, графини, стакани, полімерний посуд, таці, скатертини, серветки, ручники, рушники.
1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.
Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду (додаток 6). Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.
Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.
Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.
Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в табл. 1.1 та на рис. 1.17.
Таблиця 1.1
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ ПОРЦЕЛЯНОВОГО І ФАЯНСОВОГО ПОСУДУ
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів | |||
Тарілка пиріжкова | O 175 | Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні | |
Тарілка закусочна | O 200 | Те ж саме при гуртовому обслуговуванні | |
Тарілка столова мілка | O 240 | Те ж саме при гуртовому обслуговуванні | |
Сухарниця кругла чи овальна | O 230-300 | Те ж саме при гуртовому обслуговуванні | |
Продовження табл. 1.1
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Для подавання холодних страв та закусок | |||
Тарілка ікорна | O 150 | Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах | |
Тарілка закусочна | O 200 | Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо | |
Салатник (круглої, овальної, квадратної, трикутної форми) | 120, 240, 360, 480 (1, 2, 4, 6-порційні) | Для подавання салатів, маринадів, квас-нини, натуральних овочів тощо | |
Оселедниця | 250 (270, 300)х150 | 1-2-порційна | Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром |
Лоток (з малими плоскими бортами або без них) | 135 х100 | 1-порційний | Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок із твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні |
Блюдо кругле | 0 300; 0 350 | 5-6-порційне; 8-10-порційне | При гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв із птиці, дичини, канапе |
Блюдо овальне | 350 х 200; 400 (500) х 200 | 8-10-порційне; 10-12-порційне | Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні |
Блюдо прямокутне | 350 х 200; 400 (500) х 200 | 8-10-порційне; 10-12-порційне | Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні |
Ваза салатна на низькій ніжці | 0 240 | 6-порційна | Для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому та бенкетному обслуговуванні |
Соусник (різної форми) з витягнутим носиком і ручкою | 80, 100, 200, 400; 1-6-порційний | Для холодних соусів чи сметани | |
Хрінниця (з двома ручками і кришкою) | 25-30; 100-200 | Для соусу з хріну при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
Продовження табл. 1.1
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Для подавання гарячих закусок | |||
Тарілка закусочна | O 200 | Для подавання тартинок | |
Підставка-чарка | O 35-50 | Для яєць, зварених в "мішечок" | |
Для подавання перших страв | |||
Чашка бульйонна з блюдцем (циліндричної, конусоподібної чи грушовидної форми) | 300, 330, 350, 400 | 3 двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. 3 однією ручкою - для подавання супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами | |
Тарілка столова глибока | O 240 | 500 | Для заправлених супів повними порціями |
Тарілка столова глибока | O 220 | 300 | Для супів напівпорціями |
Супниця з кришкою | 4, 6, 8, 10- порційна | Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується "російський" та "англійський" спосіб подавання страв | |
Кісе (має національний орнамент) | 900 | Для подавання національних страв (плов, лагман, унаш, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв японської, корейської, китайської кухонь | |
Піала (має національний орнамент) | 220 | Для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею; страв японської, корейської, китайської кухонь | |
Для подавання других страв | |||
Тарілка столова мілка | O 240 | Для подавання індивідуально оформлених других страв | |
Блюдо кругле | O 500 | Для гуртового обслуговування і подавання на бенкетах страв із птиці, дичини, овочів "російським" та "французьким" способами | |
Салатник | 120 | Як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака) | |
Продовження табл. 1.1
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів | |||
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) | O 200 | Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук у тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів | |
Тарілка пиріжкова | O 175 | Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів, індивідуально порціонованих | |
Тарілка десертна глибока (оформлена аналогічно мілкій) | O 200 | 250 | Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками |
Салатник | 120 | Як полоскальниця для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних) | |
Ваза "плато" на низькій ніжці | O 300 | Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми | |
Ваза трьох'ярусна | Для подавання тістечок в асортименті | ||
Для подавання гарячих напоїв | |||
Чайник для заварювання чаю | 100, 250, 400, 600 | Для заварювання і подавання чаю | |
Чайник для окропу доливний | 1200-1600 | Для окропу при подаванні чаю "парами чайників" | |
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю | 900 | Для заварювання і подавання зеленого чаю | |
Чашка чайна з блюдцем | 200,250 | Для подавання чаю, кави з молоком, какао | |
Піала | 100-250 | Для зеленого чаю | |
Блюдце чайне | O 185 | Під скляні стакани з підстаканниками | |
Кавник | 100, 400, 600, 800 (1, 4, 6, 8- порційний) | Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
Чашки кавові з блюдцями | 75-100 | Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду | |
Закінчення табл. 1.1
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Молочники (закриті) | 25, 50, 100 (1, 2, 4-пор-ційні); 150-200 (6-10-порційні) | Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
Вершківники (відкриті) | 25, 50, 100 (1, 2, 4-порційні); 150-200 (6-10-порційні) | Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
Розетки-блюдця | O 85 | 1-порційні | Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру-піску при індивідуальному обслуговуванні, для лимону |
Вазочки без ніжки | O 130 | 300, 330 (6-порційні) | Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні |
Цукерниця | 100, 200, 400 | Для подавання литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні | |
Для подавання спецій | |||
Сільничка (закрита та відкрита) | 40 | Для солі "Екстра" | |
Перечниця | 25-30 | Для молотого перцю | |
Гірчичниця 3 кришкою | 75-100 | Для гірчиці | |
Набір для спецій (у т.ч. для товченого сала) | Дво-, три-, чотири-, п'ятипредметний. При традиційному та бенкетному обслуговуванні | ||
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування | |||
Попільниці | Для паління цигарок, сигар | ||
Ваза для квітів (різної форми і висоти) | Для однієї квітки чи композицій з квітів | ||
Ваза для серветок | Використовується у денні години при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів | ||
Місткість для цигарок | При гуртовому обслуговуванні | ||
Рис. 1.17. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду: 1, 2, 3 - салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні; 4 - підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця; 7 - перечниця; 8 - солонка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем; 11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; 13 - супова миска з кришкою; 14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 - чайник заварний; 17 - кавник; 18 - чайник доливний; 19 - соусник; 20 - молочник; 21 - цукорниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова; 24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні; 30 - оселедниця; 31 - блюдце (розетка) для варення; 32 - попільниця
Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Певна увага приділяється асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями їх є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.
У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. На початку третього тисячоліття у моду ввійшов змішаний дизайн, або "мікс-серії", спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують як з кольором, так і формою блюд. Серія посуду для "шведського столу" "FUNction" відрізняється оригінальністю форм та яскравістю барв. У ній представлені надзвичайно великі за розміром миски та хвилеподібні блюда для подавання страв. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділенням для основного продукту та гарніру чи соусу. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду описані в табл. 1.1, зарубіжного - в додатку 7.
1.3.3. Металевий посуд та набори
1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
1.3.7. Столова білизна
1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.4.1. Класифікація меню
1.4.2. Порядок розробки меню
1.4.3. Оформлення меню