Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції

У школах і професійно-технічних училищах, тобто навчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язково передбачається організоване харчування. Перевага надається раціональному гарячому харчуванню. "Сухий пайок", до складу якого входять готові продукти промислового виробництва, допускається тільки у виняткових випадках. У вищих навчальних закладах поряд з меню вільного вибору розробляється меню денного раціону харчування. Харчування має організовуватися з урахуванням диференційованого підходу до розробки раціону харчування: для учнів різного віку - молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей - студентів, викладачів, які займаються розумовою працею. При складанні меню для дітей різного віку це досягається за допомогою диференціації маси порції.

При дворазовому харчуванні сніданок (для учнів першої зміни) повинен становити не менше 20-25 %, обід - не менше 35 % від добової потреби в харчових речовинах та енергії. Добова потреба дітей і підлітків в основних харчових речовинах, енергії та вітамінах представлена в додатку 41. При організації триразового харчування в групах подовженого дня для дітей молодшого віку третє прийняття їжі (полуденок) має становити не менше 10 % від добової калорійності раціону. Таким чином, при організації дворазового харчування повинно забезпечуватися не менше 55 % добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії, триразового - не менше 65 %.

Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів має складати 1:1:4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60 % від загальної кількості, жири рослинного походження - не менше 30 %, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) - близько 20-30 % від загальної кількості.

У меню сніданку включають закуску, гарячу другу страву, гарячий напій, в меню обіду - закуску, першу, другу і третю страви або гарячий напій (див. додаток 11).

При цьому можна користуватися рекомендованим меню на період не менше двох тижнів (12-денне меню), розробленим у двох варіантах з урахуванням сезону та погодженим з територіальною установою Державної санітарно-епідеміологічної служби.

При розробці нових видів продукції після затвердження на кулінарній раді закладу ресторанного господарства рецептура страви чи кулінарного виробу (технологічна карта) погоджується з органами держсанепідемнагляду.

При розробці меню обов'язково складається розкладка з переліком всіх продуктів, які входять до складу кожної страви, їх маси, харчової та енергетичної цінності, виходу страв.

При розробці рекомендованого меню розраховується сумарна кількість основних харчових речовин та енергії на кожне приймання їжі, а також визначається середня харчова й енергетична цінність сніданків, обідів і полуденків за тиждень.

Меню має бути різним по днях тижня, що досягається шляхом використання достатнього асортименту страв, приготовлених з різних видів сировини, та готових до споживання товарів. При складанні меню слід керуватися рекомендованим набором продуктів для організації харчування дітей і підлітків (додаток 40). Набір продуктів, використаних за тиждень, має відповідати рекомендованому.

При приготуванні страв і кулінарних виробів не слід використовувати гострі приправи, оцет, гірчицю, майонез, хімічні консерванти, синтетичні барвники та ароматизатори, кулінарний жир, свиняче чи бараняче сало тощо. Солодкі страви чи цукристі кондитерські вироби включаються в раціон харчування не частіше одного разу на день. При недостатній кількості вітамінів здійснюється вітамінізація раціонів з використанням вітамінізованих продуктів чи препаратів вітамінів. Слід використовувати також кухонну йодовану кам'яну сіль.

При організації харчування дітей і підлітків не допускається приготування чи використання таких продуктів і страв: кремових кондитерських виробів, холодців, заливних страв, зельців, паштетів, кров'яних і ліверних ковбас, форшмаку із оселедця, млинців з начинками (сиром, м'ясом), борошняних виробів з начинкою із сирого фаршу, кисломолочних продуктів власного приготування; сиру і сметани в натуральному вигляді без теплової обробки, за винятком промислового виготовлення в однопорційній упаковці (сирки, йогурти тощо), холодних супів, макарони з м'ясним фаршем або рубленим яйцем, яєць і м'яса водоплавної птиці, сирокопчених ковбас, грибів, смажених у фритюрі виробів, кави натуральної, невідомих порошків, розпушувачів тіста.

Робоче меню складається завідувачем виробництва за участю медичного працівника з урахуванням рекомендованої та фактичної наявності продуктів. Допускається заміна страв у рекомендованому меню за умови еквівалентності їх харчової та енергетичної цінності.

Для оцінки набору продуктів, використаних у харчуванні учнів, ведеться накопичувальна відомість, у якій вказують кількість (масу брутто) використаних в раціоні продуктів за кожний день (загальну кількість і на одну порцію).

Щодня оцінюється якість готової до реалізації продукції. Для цього проводиться бракераж кожної її партії бракеражною комісією, до складу якої входять завідувач виробництва і медичний працівник. За відсутності останнього його замінюють педагогом, відповідальним за організацію харчування, або інспектор по харчуванню. Результати бракеражу вносять до спеціального журналу.

На шкільно-базових підприємствах проводять бракераж виробничо-технологічні лабораторії. Доброякісна готова продукція в ізотермічній тарі доставляється з базового підприємства в заклади ресторанного господарства при навчальних закладах. Термін зберігання їх у базових підприємствах не повинен перевищувати одну годину. Реалізація готових страв (перших, других, третіх) споживачам має здійснюватися не пізніше 2-3 годин з моменту їх приготування. Перед реалізацією продукції перевіряють її якість.

Повторне розігрівання страв не допускається, тому вони зберігаються в ізотермічних ємностях або на мармітах. Перші страви і гарячі напої відпускаються з температурою 75°С, другі - 65°С, холодні закуски - 10-14°С.

Відповідальними за дотримання термінів реалізації готової продукції в їдальні є завідувач виробництва, у буфеті - буфетниця.