Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Обслуговування банкетів - фуршетів

Якщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, оливки, крекери.

Потім учасники прийому йдуть до банкетного залу, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають у виборі напоїв та закусок. З огляду на, що не всі гості можуть підійти до столів відразу і частина їх стоятиме осторонь або біля столиків, офіціанти повинні запропонувати їм напої і закуски в обнос.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні набори, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.

На піднос, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і відносить у підсобне приміщення. Протягом банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, столових наборів, додають хліб, серветки, за потреби відкривають напої, замінюють попільниці. При великій кількості гостей для цієї роботи окремо виділяють офіціантів.

Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хвилин після початку банкету), офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску, а потім гарячі страви.

Якщо банкетні столи розміщені кількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими до залу входять офіціанти, які обслуговують столи, віддалені від входу.

Як правило, пропонується гаряча закуска, яка подається в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, печінка куряча). У цьому випадку на піднос, застелений серветкою, ставлять кокотниці, а по їх кількості -кладуть кокотні виделки або чайні ложки і серветки. Можна подати гірку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кладуть кокотні виделки або чайні ложки. Гарячі страви, приготовані невеликими порціями (сосиски, люля-кебабів, фрикадельки, лангет та ін.), вкладають на підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, які знаходяться зверху. Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою доліс, соус у соуснику розміщують біля краю блюда. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо на ручнику в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій. Якщо гаряче готують і подають у цілому вигляді (порося смажене, кабан та ін.), то в залі має бути невеликий стіл, застелений скатеркою, на який ставлять банкетне металеве блюдо з приготовленим м'ясом (птиці або рибою), яке нарізатиме кухар, користуючись набором для транширування (ніж і виделку), тобто організовують карвінг-станцію. На передній частині столу офіціанти ставлять гірки закусочних тарілок і виделок, а по краях - баранчики з гарніром і столовою ложкою для розкладання, соусники із соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізає шматочок м'яса, гість сам кладе гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.

Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат та ін.) у креманках, які ставлять на піднос, застелений серветкою; поряд із креманками кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське. Бокали наповнюють шампанським на 2/3 об'єму (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на підноси, застелені серветками. Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою і пропонують гостям шампанське.

Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорної без цукру (невелику кількість готують солодкою). Чашки ставлять на піднос, застелений серветкою, тут же ставлять одну або дві гірки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить офіціант.

Організація бару для обслуговування учасників прийому практикується на банкетах-фуршетах. Для цього використовують барні стійки або звичайні столи, застелені товстою тканиною і скатертиною, спущеною до підлоги з боку залу. На столі з урахуванням асортименту розставляють чарки, келихи, склянки для соків. У центрі столу розмішують пляшки з напоями, за ними (з боку бармена) на підносі глечики з соками і термоси з харчовим льодом, поряд кладуть щипці для льоду, ручник. Справа у напрямку до торця столу ставлять рядами чарки для вина, склянки для соків, фужери для води, а зліва - бокали для шампанського. Справа від бармена має стояти підсобний столик для пляшок із пристосуванням для відкривання пляшок. Всі напої до початку прийому доводять до температури подачі. Бар має бути підготовлений за 20-30 хвилин до початку банкету, а за 10-20 хвилин до приходу гостей бармен заповнює напоями (до однієї чверті) всі виставлені бокали.

Рис. 69. Приклад організації бару для обслуговування учасників прийому на банкеті-фуршеті

Після того, як гості виходять, офіціанти за розпорядженням метрдотеля прибирають банкетні столи в такій послідовності: пляшки, вази фруктові та з квітами, полотняні серветки, посуд з порцеляни, столові набори, посуд зі скла. При збиранні посуду його сортують за видами. Це полегшує і прискорює прибирання і наступне миття, запобігає бою посуду. Потім зі скатертини щіткою (або серветкою) змітають крихти на тарілку і знімають и, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.