Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 7.6. Банкет чай

Банкет-чай зазвичай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість - не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані для банкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за їх відсутності можна використовувати столи квадратної або прямокутної форм), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові, ніжних відтінків.

Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними та інкрустованими поверхнями скатертинами не застеляють. Якщо кількість гостей більша восьми, можна накрити кілька окремих столиків (по 4-10 осіб за

кожним).

До чайного столу подають: калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти і ягоди, суфле, креми і т.ін. Зі спиртних напоїв - десертні, напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава.

Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розмішують з урахуванням його конфігурації і меблів, піклуючись при цьому про зручність для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними має бути вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна в зручному місці поставити підсобний столик для офіціантів, а також запасні столики.

Чайний стіл можна сервірувати різними способами. Напроти місця кожного гостя ставлять десертну тарілку, за нею чарку мадерну ємністю 75 г і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні набори - ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поряд з десертною тарілкою або на неї, а набори для фруктів - за тарілкою. Серветки, згорнуті валиком, трикутником або конвертиком, кладуть на десертну тарілку або зліва від неї. Така сервіровка обумовлена тим, що деякі десертні страви - суфле, яблука, запечені в клярі або слойці, креми, полуниця не ставляться на стіл, а подаються офіціантами, або тим, що десертна страва в меню взагалі не включена. Десертну тарілку з покладеними на неї десертними наборами можна поставити зліва від гостя за 15-20 см від краю столу. Серветку, красиво згорнену, кладуть також зліва від гостя перед десертною тарілкою або на неї. Інші предмети сервіровки ті самі, що й у першому варіанті. Вільне місце на столі напроти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках. Тарілки для фруктів і набори до них можуть бути поставлені на стіл купками по 4-6 штук у місцях, зручних для гостей; їх можна подавати і в процесі обслуговування.

Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не кладуть. їх подають офіціанти. На стіл ставлять передбачені в меню солодощі, фрукти т.ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подадуть перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути гірки розеток по 4-6 штук.

Фужерами для води, як правило, чайний стіл не сервірують, і воду або подають офіціанти наприкінці банкету, або ставлять у пляшках на окремому столі разом з фужерами так, щоб гості їх бачили.

На банкеті-чаї на честь знаменної дати або ювілею може подаватися шампанське. Найкращою прикрасою чайного столу є самовар. Його ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара.

Обслуговування чайного столу

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, вони пропонують їм солодкі страви і вина. Потім готують до подачі гарячі напої.

Після цього прибирається використаний посуд. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті зі столовими наборами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Ложки при цьому мають бути покладені на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена вліво від гостя. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Чашку кави можна запропонувати з підноса, попередньо наповнивши її з кавника. Після наповнення чашок кавою кавник можна поставити на стіл. Каву можна долити в ту саму чашку, не знімаючи її зі столу. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту саму чашку, якщо в ній немає лимона чи гущі, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає їй, подаючи чай гостям, які сидять далі від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.