Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 7.7. Буфет-фуршет-гірка

Буфет-фуршет-гірка організовується для швидкого обслуговування делегацій у театрі, на стадіоні, підприємстві і т.ін.

В асортименті продукції буфету можуть бути фрукти, печиво, тістечка, торти, кекси, бісквіти, пиріжки, цукерки, горішки і бутерброди (канапе, сандвічі), морозиво і закуски (у невеликій кількості), води, пиво та різні вина.

Залежно від кількості гостей, площі залу та його конфігурації ставлять один або кілька буфетних столів. Кращими для цього є прямокутні фуршетні столи завдовжки 2-6 м. Якщо таких немає, можна використати квадратні або прямокутні, складаючи з них столи потрібних розмірів. їх ставлять впритул до стіни в місцях, найбільш зручних для гостей. Крім буфетних, рекомендується поставити в залі невеликі запасні столи, а за необхідності і для запасних тарілок, скляного посуду та столових наборів.

Буфетні столи накривають скатертинами так само, як столи на банкеті-фуршеті (крім боку, що примикає до стіни). Запасні і підсобні

столи застеляють скатерками.

Посередині столу, не далі як за 1 м від краю лицьового боку, ставлять високу вазу з фруктами. Справа і зліва від неї під деяким кутом до краю столу в один або кілька рядів чи групами ставлять фужери, чарки для вина (спочатку високі), мадерні, горілочні. За рядами чарок або в інтервалах між їх групами ставлять у пляшках вина, горілку, коньяк, а за ними, також паралельно лініям чарок, - вази з тістечками, печивом, цукерками, фруктами, розставляючи їх по спадній до кінців столу висоті і чергуючи за асортиментом продуктів. На кінцях столу за лініями чарок ставлять трикутниками фужери, а з боків - склянки для соків. Тут же ставлять воду, пиво та соки. По краю лицьового боку столу, як при сервіровці столу для банкету-фуршету, кладуть гірками закусочні і десертні тарілки, а біля них - закусочні і десертні набори та серветки.

На вільному місці перед чарками на блюдах викладають канале, сандвічі, пиріжки, торти, тістечка, холодні закуски і хліб, нарізаний, як для банкету-фуршету. На запасні столи ставлять бокали, воду, пиво та серветки.

З огляду на, що частування обмежене 15-30 хвилинами, до запрошення гостей до столу має бути підготовлено до подачі все, що передбачено в меню.

Гостям, запрошеним до столу, офіціанти допомагають у виборі закусок і напоїв, наливають напої з наявних на столі-гірці пляшок, обносять закусками, приділяючи особливу увагу тим, хто стоїть далі від столу. Водночас кухарі або інші працівники у підсобному, а за його відсутності в тому ж приміщенні (бажано за ширмою), готують до подачі десерт, шампанське, коньяк, лікер, чай, каву і т.ін., якщо це передбачено в меню. Офіціанти беруть підготовлені напої і десерт на підносах і обносять гостей, дотримуючись черговості подачі: десерт, шампанське, коньяк, лікер, кава, чай. Обслуговуючи гостей, вони мають слідкувати за порядком на столах і за необхідності прибирати використаний посуд і поповнювати сервіровку відсутніми наборами.

Якщо з якої-небудь причини немає можливості влаштувати такий буфет, але організація частування необхідна, можливий такий варіант обслуговування.

У залі або приміщенні, відведеному для цього, ставлять кілька невеликих столиків з розрахунку 8-12 осіб за один стіл. Столи можна ставити як по периметру залу, так і посередині, передбачаючи рівномірне розосередження гостей по всьому залу.

Якщо столи мають привабливий вигляд, застеляти їх не обов'язково. Достатньо посередині столу покласти полотняну серветку. На стіл ставлять вазу з фруктами, фужери, воду, пиво, цукерки і тістечка, печиво, попільниці та сигарети в сигаретницях, канале, пиріжки, тарілки гірками і фруктові ножі, паперові серветки. До запрошення гостей до столу в підсобному приміщенні мають бути підготовлені і поставлені на підноси: чарки з вином, шампанським, коньяком, лікером, креманки для десерту і ложки до них; чашки і блюдця з чайними і кавовими ложками, цукор і нарізаний скибочками лимон. Після того як гості увійшли до залу і зупинилися біля столів, офіціанти, взявши підноси, пропонують їм десерт, вино, чай, каву.