Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 мешканців припадає 1 ресторан, а в Києві - 1 на 3,5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн; музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо.

Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і добробуту.

У підручнику аналізуються етапи становлення й розвитку ресторанного господарства у світі та Україні, охарактеризовані сучасний стан галузі в державі, проблеми і перспективи розвитку ресторанного господарства. Описані основні підходи до класифікації підприємств ресторанного господарства, їх типи та коротка характеристика, узагальнено світовий досвід управління підприємствами ресторанного господарства.

Увагу зосереджено на засадах організації технологічного процесу надання послуг харчування, а саме: на стадіях технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства, принципах складання рецептур на продукцію ресторанного господарства, загальній характеристиці продукції підприємств ресторанного господарства.

Висвітлено питання організації та структури виробництва підприємств ресторанного господарства; організації процесів обслуговування, а також особливості обслуговування туристів.

У підручнику вміщено запитання для самоконтролю, значний додатковий і довідковий матеріал, покликаний допомогти якнайповніше з'ясувати сутність ресторанного господарства у світі і в Україні.

Видання призначене для студентів вищих навчальних закладів і фахівців ресторанного бізнесу.

1. Історія розвитку закладів ресторанного господарства

1.1. Виникнення перших закладів харчування

Заклади харчування - праобрази сучасних ресторанів, - відомі віддавна. Згадки про подібні підприємства - таверни - містять стародавні манускрипти, зокрема Кодекс царя Вавилонії Хамурапі, написаний близько 1700 р. до н. е.

У Стародавній Греції вже в І тис. до н. е. таверни були невід'ємною складовою суспільного життя. Насамперед вони були призначені для надання послуг харчування. Дещо пізніше, з розвитком торгівлі, з'явився такий тип підприємств, як постоялі двори. Найбільш розгалужена мережа постоялих дворів була створена на території Римської імперії. Постоялі двори розташовувались уздовж головних доріг, у містах і селах, на відстані 25 миль (40,225 км) один від одного. Послуги у таких закладах надавались за класовою ознакою: ні купці, ані інші відвідувачі - представники простих станів - не могли харчуватися разом з державними службовцями чи урядовими гінцями. Ця обставина вплинула на якість та асортимент послуг: і таверни, і постоялі двори, призначені для обслуговування населення нижчих станів, надавали мінімальні послуги харчування та розміщення.

Розвитку закладів харчування сприяло пожвавлення торговельних зв'язків з країнами Близького Сходу та Азії, зокрема, в тих регіонах, територією яких пролягали важливі торговельні шляхи і пересувались каравани. На відпочинок каравани зупинялись у караван-сараях, відомих з ІІ-І тис. до н. е. Особливого поширення вони набули в середньовіччя, у ст. Відстань між караван-сараями зазвичай становила 30-40 км, що відповідало денному переходу каравана.

У середньовічній Османській імперії, від Кавказу на півночі до Середземномор'я на півдні, діяла розгалужена мережа караван-сараїв. Найзахідніші караван-сараї були розташовані поблизу сучасної Шкодри в Албанії і навіть біля озера Врана (сучасна Хорватія), а найсхідніші - в Афганістані.

У караван-сараях, можна було не лише попоїсти чи переночувати. Тут були лазні, пункти обміну грошових знаків і торгівлі тощо.

Після падіння Римської імперії 476 р. в розвитку підприємств харчування розпочався новий період.

Вагомим чинником розвитку підприємств середньовіччя були релігійні традиції. В цей час помітно збільшується кількість паломників, ночівлю та харчування для яких організовували монастирі. Подібні функції здійснювали й інші заклади. Так, за наказом імператора Карла Великого (742-814), були створені спеціальні будинки для відпочинку паломників. Тут можна було скористатися послугами цирюльника, шевця, отримати безкоштовно хліб, фрукти, горіхи тощо.

Безкоштовні послуги монастирів гальмували розвиток приватних підприємств. В Англії поштовхом до розвитку постоялих дворів і таверн стала секуляризація монастирів у період пізнього Середньовіччя. Мандрівники вже не могли розраховувати на безкоштовні послуги розміщення та харчування і вимушені були звертатися до приватних постоялих дворів.

У ХІІ - ХІІІ ст. постоялі, або гостинні, двори з'являються на території Київської Русі. Вони були призначені для всіх категорій населення і початково мали вигляд прямокутного майдану, обнесеного кам'яними чи дерев'яними приміщеннями, об'єднаними критими галереями. Тут можна було розмістити коней і транспортні засоби відвідувачів, тобто пропонувалися послуги "постою". У містах та інших поселеннях віддавна відкривалися корчми, куди приходили не тільки поїсти і випити чогось міцного, там засідали земські суди, оголошувалися людям найважливіші новини. В деяких регіонах корчми називали шинками, що фактично були аналогами сучасних ресторанів. У плануванні корчма найчастіше складалась з двох чітко розділених частин: приміщень для харчування і для ночівлі. Для харчування призначались дві кімнати: в одній був шинок з прилавками, в іншій - один або декілька масивних столів, тут відвідувачі могли відпочивати і розважатись. Роботу корчмарів шляхетні міщани вважали непристойною, тому її традиційно виконували люди неукраїнського походження - євреї, вірмени, греки тощо. Корчмарі мали чималі доходи і сплачували податки. Майже в кожному місті була, щонайменше, одна корчма, а десь - і по дві, і по чотири. Спочатку корчми були вільними установами і лише з часом стали князівськими, казенними, тоді стали з'являтися і таємні.

Ще одним закладом харчування, в якому подавали насамперед алкогольні напої, були кнайпи. Цей аналог кафе або невеликого ресторану набув особливого поширення у Галичині, зокрема, у Львові.

На території Московського царства Іван IV заборонив продавати горілку, а пити її дозволив тільки опричникам і для цього наказав побудувати особливий будинок, який назвали "кабак". Цю назву згодом замінили на "питний будинок". У багатьох таких будинках, окрім міцних напоїв, продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки, пироги і чай, а до чаю - варення та різні солодощі. На зміну питним будинкам і шинкам пізніше, у XVIII ст., прийшли трактири, які відігравали провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями як у містах, так і в сільській місцевості. Трактири поділялися на заклади, які пропонували кімнати та харчування, та на заклади, що пропонували лише харчування та напої. Отже, трактирними закладами вважалися: безпосередньо трактири, ресторації, харчевні, буфети при театрах, балаганах, на пароплавах, в клубах, публічних закладах; фруктові лавки.

У XV ст. постоялі двори створювались при "ямах" - поштових станціях, які знаходились одна від одної на відстані кінного переходу. Послуги розміщення та харчування доповнювали послуги перевезення, якими займалася "ямська служба".

У XVI - першій половині XVII ст. одним із торговельних центрів Східної Європи був Київ. Через нього проходили купецькі каравани з Польщі, Кримського ханства, Туреччини, Молдови, Греції, Угорщини, інших країн Західної Європи, що прямували до Московської держави. Українські купці мали право безмитної торгівлі в прикордонних містах Московії. Для них створювалися спеціальні гостинні двори. На чумацьких і торговельних шляхах України здавались в оренду корчми, що не тільки провадили торгівлю алкогольними напоями, а й слугували місцем ночівлі для подорожніх.

У другій половині XVII ст., коли "козацька християнська республіка" знаходилась на острові Чортомлик, на її території, поблизу порту, височів "Грецький дім" - приміщення для іноземних посланців і купців. Запорізька Січ сама провадила жваву торгівлю, а також слугувала транзитним пунктом у торгівлі всіх українських земель і Московської держави з країнами Сходу.

Крім того, Київ став одним із центрів паломництва, що зумовило потребу у місцях харчування для прочан, до яких в Україні ставилися з особливою повагою. Миряни вважали за честь прийняти їх на ночівлю, пригостити, дати харчів на дорогу. Паломники мали захист при церквах і монастирях, де їм відводили спеціальні помешкання, облаштовували гостинні двори.

Постоялі двори вздовж доріг проіснували до середини ХІХ ст. і припинили своє існування з виникненням і поширенням залізниць.