Ресторанна справа - Мальська М.П. - Організація споживання їжі

Завершальною стадією технологічного процесу па підприємствах ресторанного господарства є організація споживання їжі. Персонал підприємства повинен доправити свіжоприготовлену їжу до споживача без погіршення її якості та створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану чи іншого закладу ресторанного господарства.

У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу споживання їжі організовують методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів використовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикують приготування деяких страв перед відвідувачами ресторану ("фламбе", фондю, гриль), іноді приготування і подавання перетворюється на справжнє феєричне шоу.

Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкогольних напоїв, тому проблема вибору страв відповідно до смаків відвідувачів не постає.

У кафе, закусочних й інших підприємствах масового харчування застосовують метод самообслуговування, що з часом зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять, щоб отримати обід чи вибрати страви.

У міській загальнодоступній мережі, а також на виробничих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл, попереднє сервірування і накривання столів, вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.

Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого вживання їжі (сніданок, обід, вечеря), а й як організаційний в роботі кафе, закусочних, невеликих ресторанів.

Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при організації харчування певних контингентів - туристів, які відпочивають у пансіонатах, санаторіях, будинках відпочинку, працівників виробничих підприємств тощо, там, де за короткий проміжок часу необхідно обслужити багато людей. Для цього зал обладнують обідніми столами, між якими залишають широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервірують холодними закусками, десертом, хлібом, супом у супницях, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час офіціанти на візках розвозять м'ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тому, що споживачам пропонується свіжоприготовлена їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, використаний посуд прибирають офіціанти. Витрати часу й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування - безготівкові, у тому числі в кредит.

Вільний вибір страв з подальшим розрахунком передбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою та об'єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. У першому залі є вхід, а в другому - вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в перший зал, бере тацю і столові набори, вибирає закуски, страви й напої. Прилавки розташовують у залі таким чином, щоб не створювалися черги. Прилавки із супами й гарячими закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, на які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами - білоголовою і червоноголовою капустою, редискою, морквою, качанним і листковим салатом тощо. Овочі без заправок довше залишаються свіжими. Такі салати можна використовувати як овочевий гарнір до м'яса й риби.

Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач через вузол розрахунку переходить до другого залу, обладнаного дво- і чотиримісними столами, засервірованими спеціями та приправами: сіллю, цукром, чорним і червоним меленим перцем, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостійно заправити овочі. Таке просте рішення створює для споживачів умови, максимально наближені до домашніх, коли людина обирає приправу до їжі на свій смак.