Ресторанна справа - Мальська М.П. - 3.3. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства

Рецептури на продукцію ресторанного господарства суттєво відрізняються від рецептур продукції, яку випускає харчова промисловість. На кулінарну продукцію рецептури складають на одну порцію, на 1 кг страви або на 100 шт. кулінарних виробів, натомість у харчовій промисловості рецептури складають на 1 т або на 1000 шт. виробів.

У ресторанному господарстві не передбачені нормативи виробничих втрат сировини, вони входять до рецептур.

До рецептур на кулінарну продукцію зазвичай включають не всі компоненти страви. У більшості рецептур не зазначають кількість води, солі (хлориду натрію), спецій, зелені та приправ. Передбачається, що залежно від якості основної сировини воду додають для забезпечення виходу страви та її бажаних органолептичних показників на власний розсуд кулінара. Сіль, спеції та приправи додають за смаком, однак граничні норми їх витрат зазначені в технологічних інструкціях. Наприклад, середня витрата солі встановлена з розрахунку 1 г на 100 г готового продукту.

Важливою особливістю рецептур на кулінарну продукцію є те, що більшість із них складають у двох або трьох варіантах на однойменні страви й вироби: 1-й варіант - для ресторанів і спеціалізованих підприємств вищого класу; 2-й варіант - для закусочних, кафе, загальнодоступних міських і сільських їдалень; 3-й варіант - для їдалень при виробничих підприємствах, навчальних закладах, установах. Перший варіант відрізняється від другого більшим виходом основного продукту (м'яса, птиці, риби), підвищеним вмістом вершкового масла, сметани й інших продуктів. Другий варіант рецептур відрізняється від третього аналогічними показниками. Окремі рецептури складені тільки в другому й третьому варіантах (масові овочеві, круп'яні, макаронні, бобові страви й гарніри), деякі страви підвищеної трудомісткості з дорогих продуктів не мають третього варіанта, існують також одноваріантні рецептури (напої, солодкі страви, деякі національні страви). Вибір варіанта тієї чи іншої рецептури залежить від конкретних умов роботи підприємства ресторанного господарства.

Описані особливості складання рецептур на продукцію ресторанного господарства зумовлені, з одного боку, невеликими обсягами виробництва на окремому підприємстві, а з іншого - обмеженими термінами зберігання готової продукції, організацією споживання на місці її виробництва й необхідністю більш гнучкого реагування на запити споживачів.

Рецептури й технологічні інструкції містять такі нормативні документи: збірники рецептур на кулінарну продукцію, борошняні кондитерські й булочні вироби; галузеві стандарти (ГСТ); технічні умови й технологічні інструкції (ТУ і ТІ); стандарти підприємства (СТП); техніко-технологічні карти (ТТК). Ця нормативна документація призначена для підприємств ресторанного господарства всіх типів, класів і форм власності.

Для підприємств ресторанного господарства укладаються збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів декількох видів: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для роздрібної торговельної мережі підприємств ресторанного господарства; Збірник рецептур страв дієтичного харчування; Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів; Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 219 від 24.07.2002 р. зі змінами від 03.11.2003 р., суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією, до якої, зокрема, належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами.

Суб'єкти господарської діяльності, користуючись збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, мають право:

- замінювати у рецептурах деякі види продовольчої сировини й харчових продуктів (крім основних складових страви) або додавати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів) і не порушуючи при цьому Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції і не допускаючи погіршення споживчих властивостей і якості страв (виробів). Зміни в рецептури обов'язково повинні бути відображені в технологічних і калькуляційних картах;

- враховуючи попит споживачів, змінювати норми подавання страв (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, за умови, що це уможливлює технологія приготування.

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів слугує нормативним документом для підприємств громадського харчування незалежно від форм власності. В Україні. Він виданий вперше і складається з 15 розділів, у яких пропонуються рецептури страв і кулінарних виробів кухонь народів різних країн (України, Росії, Білорусі, Молдови, Естонії, Литви, Латвії, Грузії, Вірменії, Азербайджану, Узбекистану, Казахстану, Туркменистану, Киргизстану й Таджикистану). У додатках вміщено 30 таблиць з нормами витрат сировини, виходу продукції, відходів і втрат у процесі роботи з різними продуктами. Рецептури страв і кулінарних виробів у цьому Збірнику мають, як правило, один варіант норм закладання.

Збірник рецептур складається із трьох взаємно пов'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів; технологічних інструкцій, за умови виконання яких можна виготовити кулінарну продукцію із заданими властивостями.

Нормативи витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції розроблені на основі експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах підприємств ресторанного господарства з математико-статистичною обробкою експериментальних даних і є обов'язковими для підприємств та організацій ресторанного господарства на території України.

Нормативи витрат сировини і виходу напівфабрикатів розроблені з урахуванням можливості використання сировини різної кондиції. Безперечну значущість має та частина нормативів, що належить до втрат маси продуктів за різних способів теплової кулінарної обробки, тому що без цих даних неможливо обґрунтовувати вихід кулінарної продукції.

У нормативній частині Збірника рецептур містяться таблиці норм взаємозамінності продуктів і тривалості теплової кулінарної обробки.

Рецептурна частина Збірника включає рецептури закусок, страв, соусів, гарнірів, напоїв. Усі рецептури складені на основі нормативів, що передбачають оптимальні за органолептичними і фізико-хімічними показниками пропорції компонентів виробу і його стійкість при поточному зберіганні.

Рецептури Збірника - кількісні та якісні композиції продуктів - створені багатьма поколіннями кулінарів, дають змогу приготувати смачні й ззовні привабливі страви. Перш ніж вносити зміни до цих рецептур або розробляти нові, необхідно докладно вивчити хімічний склад і властивості харчових продуктів, з'ясувати характер фізико-хімічних змін, що відбуваються в них при кулінарній обробці.

Технологічні інструкції Збірника рецептур є описовою частиною технологічного процесу механічної обробки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину Збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв.

У технологічних інструкціях передбачені такі параметри технологічного процесу, як температура нагрівального середовища і продукту, тривалість технологічної операції тощо; викладені рекомендації з використання посуду, інвентарю, технологічного обладнання. Останнім часом на підприємствах ресторанного господарства використовується нове технологічне обладнання: мікрохвильові печі, тостери, грилі, пароконвектомати тощо. Деякі параметри теплової кулінарної обробки можуть змінюватися згідно з інструкціями до цих апаратів.

На кулінарну продукцію фахівці відповідних галузей харчової промисловості (м'ясної, птахопереробної, рибної, консервної) розробляють галузеві стандарти (ГСТи).

Вимоги цих нормативних документів до асортименту кулінарної продукції, показників її якості й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, у тому числі на підприємства ресторанного господарства. Тому якість напівфабрикатів що визначеного ГСТом асортименту має бути однаковою на всій території України, незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виготовляє.

ГСТи містять таку інформацію: назва продукції, номер ГСТу, номер галузевого класифікатора продукції, термін дії, замість якого нормативного документа запроваджений; область дії ГСТу; асортимент продукції; технічні вимоги до продукції, на яку розроблений ГСТ; правила приймання й методи випробувань; упакування, маркування, зберігання й транспортування; перелік нормативної документації, яка використовувалась під час розробки ГСТу.

ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом санепідемслужби Міністерства охорони здоров'я України й затверджує керівник відомства - розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.

У системі ресторанного господарства розроблена власна технологічна інструкція на виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відображає специфіку підприємств і вимоги ГСТів.

Підприємства ресторанного господарства не зобов'язані організовувати виробництво напівфабрикатів й іншої кулінарної продукції, на яку є ГСТи, вони можуть замовляти цю продукцію у харчових підприємств за контрактами.

На продукцію ресторанного господарства розробляються технічні умови і технологічні інструкції як галузеві нормативні документи (чинні лише в системі ресторанного господарства).

Технічні умови місять таку інформацію: назва технічних умов, номер, термін дії, список розробників, узгодження з органом санепідслужби Мінохорони здоров'я України, затвердження керівником відомства; асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, у тому числі органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, упакування, маркування; перелік документів, на які подані посилання в технічних умовах; технологічна інструкція з докладним описом процесу, у тому числі правила зберігання й використання продукції.

Технічні умови і технологічні інструкції зазвичай розробляють для тієї продукції ресторанного господарства, яка виготовляється великими партіями централізовано та призначена для використання на підприємстві-виробнику, а також для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства й роздрібної торгової мережі.

На кулінарні вироби, що вимагають застосування нетрадиційних способів холодної й теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-технологічні процеси розробляють стандарт підприємства.

Проект стандарту підприємства узгоджується з територіальним органом санепідслужби й затверджується керівником підприємства.

Стандарт підприємства містить таку інформацію: назва виробу і сфера застосування стандарту підприємства; перелік сировини, що застосовується для приготування страви чи кулінарного виробу із зазначенням нормативної документації на сировину; вимоги до якості сировини в частині відповідності його ДСТУ, ГСТам, технічним умовам, медико-біологічним вимогам і санітарним нормам; сертифікат відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто й нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції; опис технологічного процесу приготування продукції з виокремленням параметрів, що є умовами безпеки продукції, специфіки нетрадиційних технологічних прийомів, перелік використаних харчових добавок тощо; вимоги до оформлення, подавання, реалізації і зберігання продукції; спосіб транспортування - відповідно до санітарних правил; тип упакування й маркування із зазначенням виду тари, пакувального матеріалу, дозволеного Мінохорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами; показники якості й безпеки із зазначенням органолептичних властивостей й основних фізико-хімічних і мікробіологічних показників; методи випробувань із зазначенням методів контролю й періодичності кожного дослідження за перевіреними характеристиками безпеки продукції, контрольних нормативів та обсягів контрольованої партії; вимоги охорони довкілля із зазначеними екологічними нормами щодо запобігання заподіюванню шкоди навколишньому природному середовищу, здоров'ю й генетичному фонду людини при виробництві продукції; відомості про харчову й енергетичну цінність продукції із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів і калорійності.

Стандарт підприємства вводиться в дію наказом керівника підприємства ресторанного господарства.

На нові види продукції, виготовлені й реалізовані тільки на даному підприємстві ресторанного господарства, складають техніко-технологічні карти (ТТК) страв і кулінарних виробів.

ТТК містять таку інформацію про продукцію: назва виробу і сфера застосування; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); вимоги до якості сировини із зазначенням її відповідності нормативним документам (ДСТУ, ГСТам, технічним умовам), наявність сертифіката відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції на 1, 10 і більше порцій; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; умови і терміни зберігання продуктів, що швидко псуються; критерії якості й безпеки із зазначенням органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до чинних нормативів; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності. Кожна ТТК має термін дії. ТТК підписує розробник і затверджує директор підприємства. У картотеці підприємства ресторанного господарства кожній ТТК присвоюють порядковий номер

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ № 219), суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби відповідно до вимог нормативно-правових актів. Відповідно до п. 1.3 Правил № 219 фірмовою вважається страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства затверджений наказом Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000 р. Чинність цього документа поширюється на підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що провадять підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на території України.

Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здоров'я споживачів продуктів та сировини гарантованої якості, що відповідають вимогам Закону про якість харчових продуктів. Використання імпортних продуктів і сировини дозволяється за умови їх відповідності вимогам Закону України № 468/97-ВР "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" від 17.07.1997 р. і Закону про якість харчових продуктів. Якщо якогось із передбачених рецептурою компонентів нема, фірмові страви й вироби не виготовляються.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані кухарі й кондитери, що мають спеціальну професійну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви й вироби суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства повинен скласти технологічні карти. У них подають відомості про таке:

- технологічний процес приготування фірмової страви або виробу;

- перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням норм їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті;

- термін придатності до вживання;

- умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

При складанні технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктів.

За правильність складання й оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби відповідає керівник закладу ресторанного господарства.

Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника.

Технологію приготування і вихід готової продукції перевіряє керівник суб'єкта господарювання шляхом контрольного приготування фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

Розробляючи технологічну документацію на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби, суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства мусить провести лабораторні дослідження такої продукції за бактеріологічними показниками в закладах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких досліджень.

Розроблені технологічні карти узгоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою й затверджуються керівником підприємства ресторанного господарства. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації в Державному комітеті стандартизації, метрології й сертифікації України.

Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви й вироби здійснюють службові особи органів виконавчої влади.