Ресторанна справа - Мальська М.П. - 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів

4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів

Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

До приміщень, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, належать зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо. До приміщень, які прямо не впливають на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати досить ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів, належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостьова (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (за його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральнями), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги, відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку відвідувачів та споживання продукції ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого обслуговують відвідувачів, є дуже різноманітним і має різне призначення. Торгово-технологічне та холодильне устаткування - це лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу, барні стійки, охолоджувальні вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо, касети з підігрівом для посуду, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвіткою, "шведські лінії", настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Для обслуговування відвідувачів підприємств ресторанного господарства використовують різноманітні засоби та предмети праці, до яких належать торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд і набори, білизна, тканини, папір і паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів і предметів праці залежить від багатьох чинників, серед яких визначальними є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

Усі вимоги до підприємств харчування поділяють на загальні та додаткові.

Загальні вимоги:

1. Планування території, що прилягає до підприємства, має забезпечувати зручні прохід і під'їзд для відвідувачів на автотранспорті.

2. Вхід до підприємства мусить забезпечувати одночасний рух у двох зустрічних напрямках: на вхід і на вихід. Двері повинні відчинятись без особливих зусиль і автоматично зачинятись за відвідувачем, не змушуючи його повертатись.

3. Приміщення для відвідувачів туристичних підприємств харчування повинні відповідати загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, гарантувати безпечні й комфортні умови за такими параметрами, як температура і вологість. Обов'язковою умовою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні і туалетів.

4. Усі приміщення мають бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися.

5. У вестибулі має бути вивішена копія сертифіката підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.

6. Обладнання приміщень для відвідувачів повинно передбачати можливість відвідувати підприємства харчування інвалідами та туристами з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), при якому воно розташоване, передбачає проживання інвалідів і туристів з дітьми відповідного віку або туристичне підприємство харчування обслуговує відвідувачів, які не проживають у готелі.

7. Ресторани, кафе та бари, що використовують для сервірування столів скатертини та індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини та серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших заходів і кольорові скатертини й серветки, що відповідають оформленню інтер'єру підприємства. Комплект кольорової білизни можна замінювати білою білизною для повсякденного обслуговування, якщо це не суперечить стилю підприємства. Не можна уживати столову білизну зі слідами забруднення та пошкодження, що залишилися після прання та ремонту.

8. У сервіруванні столів слід використовувати столовий і сортовий посуд, а також столові прибори єдиного ґатунку. Обов'язковою умовою є однаковий стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла та столових засобів можна використовувати для сервірування столів лише, якщо стиль художнього оформлення зали передбачає локальні зони, що виокремлюються особливим кольором столової білизни, меблів, сервірування. Не можна використовувати пошкоджений столовий посуд, скло та столові засоби.

9. В обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендують на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового та національного складу туристичної групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторність раціону харчування для такої групи допускають не раніше, ніж за 10 днів, а страви, що були в раціоні, - не менше, ніж за 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування має бути узгоджене з керівником групи.

10. Продукти для приготування страв повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів, пестицидів тощо), а також радіаційних і хімічних забруднень, що перевищують встановлені норми. Якщо сертифіката нема, проводять лабораторний аналіз продуктів.

11. На обкладинці меню та карти вин обов'язково має бути назва туристичного підприємства харчування і товарний знак з кількістю зірок, що відповідає категорії підприємства на основі виданого йому сертифіката.

12. Метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаді мають бути офіціанти, які володіють різними мовами.

13. Усі працівники туристичного підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг і взуття встановленого для цього підприємства зразка в хорошому стані, без видимих ушкоджень і забруднення. Одяг мусить мати фірмові знаки з вказівкою на категорію підприємства та відповідну кількість зірок.

Усі працівники туристичних підприємств харчування на форменому одязі мають носити ідентифікатор з емблемою підприємства та ознаками його професійної належності та місця у службовій ієрархії.

14. Формений одяг метрдотеля має відрізнятися від одягу офіціантів строгішим стилем виконання, до комплекту може входити фрак або смокінг.

15. Працівники обслуги повинні бути ввічливими, уважними та передбачливими (але ненав'язливими) до відвідувачів. Працівник мусить виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов'язків. Якщо ж виникла конфліктна ситуація, працівник має відразу ж запросити чергового адміністратора, метрдотеля або директора підприємства.