Ресторанна справа - Мальська М.П. - 4.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень

Меблі є основним організаційним і функціональним елементом інтер'єру підприємств харчування, що впливає на комфортність умов обслуговування. До номенклатури і видів меблевих виробів, які використовуються у ресторанах, кафе, барах, окрім загальних (функціонально-технологічних, естетичних), висуваються такі спеціальні вимоги:

- відповідність меблів характеру діяльності підприємств, способу обслуговування ;

- відповідність типу торгового залу (ресторан, кафе, бенкетний зал, бар), виду меблів і їх розмірам;

- зручність - співвідношення між висотою столу і висотою сидіння стільця, висотою підлокітників і спинкою крісла (найбільш комфортним вважається розмір 20-31 см - відстань від сидіння крісла до стільниці);

- гігієнічність, що забезпечується використанням відповідних оздоблювальних матеріалів.

Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу. Такі ж вимоги висуваються і до торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

- меблі для споживання їжі;

- меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Меблі для споживання їжі представлені столами (обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний) і меблями для сидіння (стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетна).

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені такими видами:

- візок офіціантський сервірувальний дво-, триярусний;

- візок для збирання використаного посуду; пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;

- пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;

- підставка під відерце з шампанським, інші вина;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі призначені для закритих приміщень і відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для відкритих приміщень використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені з лози, ротангові).

Головним предметом меблювання підприємств харчування є столи. Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною. Розміри столів визначаються їх призначенням: для ресторанів - обідні, фуршетні, бенкетні; для кафе та їдалень; для кафетеріїв тощо. Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимісними. Найпоширеніші такі розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому їх висота -690-750 мм; круглі столи можуть бути діаметром 900-1200 мм, висотою - 740-760 мм. Особливе символічне значення має круглий стіл. Завдяки формі стола, жоден відвідувач не може опинитися у привілейованому положенні, тоді як звичайний прямокутний стіл має довші та вужчі сторони. Суворого співвідношення між столами різної місткості сьогодні не дотримуються.

Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревинно-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо.

При плануванні розміщення посадочних місць слід послуговуватися принципом "максимум зручностей гостеві". Організовуються відокремлені зони, бокси або ніші, в яких розміщуються столи. У ресторані не можна використовувати замість крісел дивани. Це унеможливлює правильне подання страв та дотримання правил обслуговування. Найзручніше сидіти в кріслі або на стільці.

Передбачено такі вимоги щодо розставляння меблів у торговому залі: за довільного розставляння столів - інтервал між столами на 2 персони - 1м, для квадратних столів - 2 м, для прямокутних столів по довжині - 1 м, по ширині - 2 м. Ширина проходів: центрального - 2 м, допоміжних і бокових - 1,5 м. Зменшення розмірів проходів призводить до сповільнення швидкості та зниження культури обслуговування.

При розставлянні столів у кабінах необхідно забезпечити офіціанту вільний підхід до всіх гостей. Ширина проходів між кабінами повинна бути не менше 1,5 м.

Приставні столики встановлюються поруч з обідніми столами так, щоб вони не перешкоджали руху офіціантів. На момент подавання страв їх приставляють до потрібного столика.

Стільці, крісла,, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути натуральним або штучним. Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але урізноманітнюють інтер'єр залу. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дає змогу готувати їх у присутності споживачів.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних, гарячих, а також комбінованих готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (такі, що обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитися виставлену продукцію з усіх боків.

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні шухляди та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850 -900 мм, довжина 1000 мм, ширина 450-550 мм.

Серванти розміщують у центрі зони обслуговування так, щоб вони не порушували цільності інтер'єру. Зазвичай серванти розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручності користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується за нормою один сервант на два офіціанти.

Тумби з живими або штучними квітами з успіхом використовують для розділення залу на зони обслуговування та як елемент декоративного оформлення.

Устаткування слід вибирати також з урахуванням стильових особливостей інтер'єру закладу харчування.

Організовуючи інтер'єр, не слід забувати про те, що сучасну людину хвилюють проблеми охорони навколишнього середовища і власного здоров'я, тому слід надавати перевагу екологічно безпечним матеріалам, виготовленим на екологічно чистих виробництвах. Дизайн інтер'єру можна успішно використати як маркетинговий і брендинговий інструмент. Своєрідність і неповторність інтер'єру ресторану, кафе, бару стають найважливішими акцентами в рекламі, допомагають створити власний неповторний імідж.