Ресторанна справа - Мальська М.П. - 5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів

5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів

Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів полягає у створенні в ньому ідеальної чистоти, затишку, умов для чіткої організації обслуговування. Процес підготовки приміщень до обслуговування відвідувачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів столової білизни та сервірування столів.

Щоденне прибирання приміщень включає провітрювання, протирання меблів, поручнів, освітлювальних приладів, вологе прибирання підлоги, підвіконь тощо. Щоб полегшити прибирання, використовують спеціалізовану техніку.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи порохотяг, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед витирають пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. Паркетну підлогу спочатку очищають від бруду і пилу, ретельно натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою порохотяга і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу. Приміщення добре провітрюють. Прибирання слід завершити за дві години до відкриття залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають увесь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють. Для прибирання використовують порохотяги тривалої дії. У ресторанах при готелях пилу позбавляються за допомогою централізованої системи пиловилучення. За допомогою порохотяга, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, вилучають пил з ліпних прикрас. Потім ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані олійною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами, можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку. Паркетну підлогу періодично покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, злегка протирають вологою ганчіркою або чистять за допомогою порохотяга. За необхідності паркетну підлогу миють теплим мильним розчином.

Важливе місце в підготовці приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів. Розміщення меблів залежить від конфігурації і площі приміщень, форми і виду меблів, художньої концепції інтер'єру залу, розташування дверей тощо.

Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні - посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити паралельними рядами, квадратної - за діагоналлю або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відмежовані одна від іншої головними проходами шириною не менш 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м.

Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, щоб забезпечити вільний прохід до нього відвідувачів та офіціантів за повної завантаженості залу. Не можна ставити столи на одній лінії із вхідними дверми. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.

Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюють біля стін або колон.

Серванти розміщують у простінках і біля колон. Вони можуть також слугувати засобом планування та зонування залу.

Розставляти крісла треба так, щоб їх сидіння знаходились не під столом, а перед спущеною скатертиною. Якщо столи круглі, необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.

Розставивши меблі, бригадир офіціантів одержує в сервізній і білизняній необхідні для сервірування посуд, приладдя й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки із сервізної в зал переносять, прикривши їх рушником і ставлять на серванти й підсобні столи купками по 10-12 штук, а фужери, келихи й чарки - на тацях, застелених серветками. Іноді для переміщення великої кількості посуду використовують офіціантські візки.

Перед сервіруванням столів офіціант повинен переглянути отриманий посуд й приладдя. Погано вимиті чи пошкоджені посуд і приладдя слід негайно замінити.

Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину всередину келиха й обертальними рухами ретельно полірують, розглядаючи на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх, протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою.

Якщо на посуді є плями, що утворилися при висиханні крапель води на поверхні, їх можна легко вилучити теплою водою, а потім ретельно протерти.

Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою протирають леза ножів, заглиблення ложок, зубці виделок. Поліруючи виделки, варто протирати й заглиблення між зубцями.

Столову білизну - скатертини, серветки, рушники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані або ж мають плями чи дірки, їх повертають у білизняну.

Серветкам надають зручної і красивої форми. Добре відпрасована вона не повинна мати багато загинів, щоб не виглядати зім'ятою, та зручно розгортатися. Гості зазвичай кладуть складену вдвічі серветку на коліна, у такий спосіб захищаючи одяг від випадкового забруднення.

Існує безліч способів складання серветок. Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати простий спосіб складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила; для урочистих сніданку, обіду або вечері - складніші: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у формі лотоса тощо. Сервіруючи весільний стіл, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових наборів і хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути загинають так, щоб вершини їх сходилися в одній точці, потім усередину так, щоб вони також збігалися. Чотири зовнішніх кути відгинають. Серветку кладуть на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру. Для цього її складають удвічі на кут і обертають нею пляшку.

В обов'язки офіціанта входить також підготовка спецій і приправ. На кожний стіл треба поставити приладдя для спецій: сільничку, перечницю, гірчичницю, пляшки для оцту, соняшникової та оливкової олії. Сільнички, перечниці та гірчичниці завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають дополовини, а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У сільничці не повинно бути грудочок, тому сіль попередньо просіюють.

Перечницю наповнюють сухим перцем тільки до половини, ретельно закривають кришкою, оскільки перець швидко видихається, протирають. Отвір, через який засипають сіль і перець, слід щільно закривати поліетиленовим корком. Сільничку і перечницю завжди ставлять на уже сервірований стіл.

Гірчичницю зазвичай подають на прохання споживача або до м'ясної страви. Гірчиця готується або на підприємстві, або використовується готова до вживання промислового виробництва. При заповненні гірчичниці краю її необхідно протерти. Щоб гірчиця не засихала, у неї потрібно додати кілька крапель молока.

У деяких випадках на стіл ставлять пляшки з оцтом та олією, їх подають також на прохання гостей. Пляшки наповнюють не по вінця. Щоб відрізнити оцет від інших рідин, додають кілька крапель червоного вина. Помутніння соняшникової олії можна усунути, додавши до неї трохи солі (на кінчику ножа).

У процесі обслуговування доводиться часто міняти попільниці. Чистити попільниці в залі забороняється.

У закладах ресторанного господарства багато уваги приділяють озелененню приміщень. Багатолітні квіти і рослини в горщиках розміщують у вестибюлі, аванзалі, торгових залах, на столи ставлять зрізані квіти. Зал може бути прикрашений і декоративними квітами та рослинами. Обслуговуючий персонал повинен знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди мають виглядати свіжими, доповнюючи інтер'єр закладу.

Для прикрашання столу можна використовувати свіжі квіти -садові, польові, окрім квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, плетені кошички тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти можна просто ставити у вази, заповнені свіжою водою.

Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створюють складні композиції.

Для великих квітів використовують високі вази, для невеликих - пласкі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поставити у вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові й лісові красиво виглядають у невеликих глиняних, керамічних, скляних або простих порцелянових вазах. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки - у керамічні. Залежно від композиції використовують вази різної форми: циліндричної, конічної, кулястої, округлої, овальної, прямокутної.

Висота букета, що стоїть у центрі столу, має бути не більше 25 см, а його діаметр - пропорційний розміру столу. На довгому бенкетному столі йому надають овальної форми. Гармонія композиції з квітів досягається співвідношенням між висотою вази і висотою букета, висотою букета і загальною висотою, діаметром (шириною) вази і шириною букета. Рослини у вазі мають стояти вільно. Частину стебел, які занурюють у воду, очищають від листя.

Квіти ставлять у невеликих вазах рівномірно уздовж усього бенкетного столу. На головному столі в центрі розміщують одну невисоку вазу з квітами.

Квіти можна й просто покласти на стіл, розклавши уздовж усього столу у формі гірлянди. Можливі й інші варіанти прикрашання столу, наприклад, у центрі ставлять низьку вазу з квітами, з боків кладуть зелень, а на її тлі через увесь стіл - троянди або гвоздики. Ближче до набору винуватців свята можна поставити в мініатюрній порцеляновій або керамічній вазі фіалки або незабудки, а в центрі столу викласти гірлянду.

Столи для бенкету-фуршету прикрашають квітами у великих вазах на масивних стійких ніжках. Якщо стіл достятньо широкий, то у центрі можна встановити невелику "гірку", а на неї - вазу з квітами, фрукти, декоративну кераміку, свічки у свічниках. Таке оформлення надасть фуршетному столу особливої урочистості.

Важливим елементом побудови композиції з квітів є колірне вирішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих тонів, темні і холодні використовуються як додаткові. Для оформлення букета можна використати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан. Для створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки, доповнюючи їх живими квітами, свічками, горіхами тощо. Ялинові гілочки прикрашають невеликими ялинковими іграшками. При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти, надаючи перевагу трояндам і гвоздикам. Весільний стіл може бути прикрашений квітами білого, червоного, рожевого та інших (за винятком жовтого і темного) кольорів. До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти винуватця свята.

Завершальним етапом підготовки приміщення до обслуговування відвідувачів є сервірування столів.

Слово "сервірування" означає, з одного боку, підготовку столу до вживання їжі, тобто розміщення посуду у визначеному порядку, а з іншого, - сукупність предметів (посуду, приладдя, столової білизни), призначених для цієї мети.

Сервірування столу є творчим процесом, що відрізняється багатоваріантністю і залежить від низки факторів:

- часу вживання їжі;

- асортименту страв, що є в меню, і способу їх приготування;

- категорії підприємства харчування;

- методів обслуговування;

- видів сервісу та інших факторів.

Добираючи предмети сервірування, необхідно дотримуватись визначених правил: столовий посуд і приладдя завжди повинні бути начищені до блиску і кожен елемент сервіровки повинен мати на столі своє місце. Починають сервірування із розставляння посуду з порцеляни, потім розкладають приладдя, ставлять посуд з скла або кришталю. Завершується сервірування розкладанням серветок, після чого на столи ставлять приладдя зі спеціями і вази з квітами. Орієнтиром у розподілі предметів сервірування слугують складки на скатертині або розташування крісел, які зазвичай ставлять, відповідно кількості гостей, з інтервалом не менше 30 см. Щоб гості почувалися зручно, а офіціантам було легше їх обслуговувати, на кожне місце при сервіровці столу в залі передбачають 60-70 см при повсякденному обслуговуванні і 80-100 см - при обслуговуванні бенкетів.

Розрізняють два види сервірування: попереднє і виконавче.

Попереднє сервірування столу виконують у процесі підготовки залу ресторану до обслуговування, розставляючи мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при виконанні замовлення. Попереднє сервірування столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює обслуговування відвідувачів. Форма сервірування залежить від класу підприємства, методу й часу обслуговування. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. У ранковий і обідній час застосовується мінімальне сервірування, у вечірній час - повніше.

Виконавче сервірування столу - це сервірування за заздалегідь відомим меню замовлення, звичайно при обслуговуванні бенкетів й інших заходів.

Попереднє сервірування столу для сніданку передбачає подання пиріжкової тарілки, закусочного приладдя, чайної ложки, фужера, серветки. Залежно від пропонованого меню в сервірування може бути включений ще ніж для масла. Це мінімальний набір предметів.

Попереднє сервірування столів у денний час - це пиріжкова тарілка, столове приладдя, фужер, серветка.

Під час обіду за меню замовлених страв сервірування передбачає пиріжкову, закусочну тарілки, закусочне і столове приладдя, фужер, серветку.

Ліворуч від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, праворуч - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середині столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

Для обслуговування у вечірній час за меню замовлених страв потрібні додаткові посуд і приладдя. Столи попередньо сервірують пиріжковими і закусочними тарілками, встановленими на мілкі столові (підставні), закусочним і столовим приладдям (без ложки), серветками, фужерами, приладдям для спецій, вазочками з квітами.

Сервірування столу доповнюють відповідно до меню-замовлення. При обслуговуванні туристів під час сніданку, що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), в сервірування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують праворуч від закусочної тарілки.

При сервіруванні закусочні і столові тарілки розставляють на столі на відстані 8 см від його краю (навпроти центру кожного крісла). Ліворуч від закусочних чи плитких столових на відстані 5-10 см ставлять пиріжкові тарілки, при цьому їх центри повинні знаходитися на одній лінії. Столове приладдя, яке прийнято викладати з правого боку тарілки, розташовують у напрямку ліворуч-праворуч; приладдя, яке прийнято викладати з лівого боку тарілки, розміщують у напрямку праворуч-ліворуч. Гість бере прилади в зворотному порядку.

Якщо в меню входить вершкове масло, на край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла. Якщо в ньому немає холодних закусок, але включено другу гарячу страву, перед гостем залишають місце для страви в плиткій столовій тарілці. Якщо ж страву подають у металевому посуді, ставлять плитку столову тарілку. На стіл, згідно з замовленням, можуть бути заздалегідь подані також кисломолочні продукти в склянках, кип'ячена вода, соки, фірмові напої - у глечиках або карафах. Якщо в меню є фрукти, їх можна заздалегідь ставити на стіл у вазі. При подаванні солодких страв у сервірування включають відповідні десертні набори: ножі, виделки, ложки.

При обслуговуванні туристів чашки для чаю і кави можна поставити на торцях прямокутного столу. Наприкінці сніданку офіціант заповнює чашки напоями і подає їх на блюдцях з відповідними ложками кожному споживачу.

При обслуговуванні під час обіду за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду на стіл перед приходом гостей додатково ставлять закуски (у закусочній тарілці), хліб (на пиріжковій тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв у сервірування включають відповідну кількість наборів - столових, рибних, закусочних. Десертні набори подають разом з відповідними стравами.

Якщо закуску доправляють у зал у багатопорційному посуді і перекладають її на підсобному столі в закусочні тарілки, то перед гостем кладуть серветку, на місці якої потім ставлять закуску.

Розставляючи посуд зі скла, один із предметів завжди ставлять біля кінчика ножа столового приладдя. Якщо передбачається сервірування кількома предметами зі скла (фужер, чарки різної ємності), розташування кожного з них визначається послідовністю подання страв і напоїв. І гостям і офіціантам зручно, коли чарки для напоїв, поданих до закуски, розташовують спереду, а чарки, склянки, призначені для використання під час десерту, - за ними. Фужери і чарки можуть бути розставлені за діагоналлю. Допускається також розміщення їх трикутником.

Столові набори офіціант переносить на таці, накритій серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. В неї вкладають ножі, зверху кладуть виделки. Біля столу офіціант знімає столові набори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності: праворуч від споживача - ніж лезом до тарілки і ложку заглибленням догори, ліворуч - виделку. Столові набори зазвичай кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу, як і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися одне одного і не потрапляли під край тарілки. Розкладаючи столові набори, їх слід брати за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому їх краще тримати у правій руці, ставлячи на стіл лівою.

Чарки, бокали для сервірування чарками, бокалами офіціант привозить до столу на таці, накритій серветкою, яку тримає в лівій руці, правою ставить їх за закусочною тарілкою. Декілька чарок він може принести, тримаючи їх у лівій руці між пальцями (ємностями донизу).

Завершують сервірування столу розставлянням наборів для спецій та ваз із квітами: офіціант ставить їх на тацю, потім, підходячи до кожного столу, виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.

Сервіруючи стіл, слід пам'ятати такі загальні правила:

- основною посудиною є чарка, що призначена для напою, який подається до другої страви;

- не слід сервірувати стіл більше ніж трьома предметами зі скла;

- для замовлених додатково напоїв офіціант подає інші чарки, фужери.

Сервірування столу повинне відповідати таким вимогам: відповідати виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря; відповідати меню закусок, страв і напоїв; бути естетичним - гармонувати з формою стола, кольором скатертини й серветок (зі способом їх складання) та із загальним інтер'єром залу; відображати національну особливість і тематичну спрямованість підприємства; усі предмети сервірування повинні бути розташовані відповідно до встановлених правил.

Основні правила сервірування столів не є чимось незмінним. Кожен офіціант, дотримуючи їх, може творчо підійти до вирішення питання і запропонувати свій варіант розташування столового приладдя і посуду. При цьому варто пам'ятати про тематичну та естетичну спрямованість закладу, національні особливості, організацію праці, комфорт споживачів. Гарний, стильний посуд, приладдя, столова білизна високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок та сприяють апетиту.