Ресторанна справа - Мальська М.П. - 4.5. Столовий посуд, приладдя та білизна

Важливою умовою забезпечення високої культури обслуговування на підприємствах харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладдя і столової білизни.

На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.

Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його вдалося розкрили лише в другій половині ХІХ ст. В Європі центром виготовлення порцеляни була Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю і випалюється в печах. Випалений один раз називався фаянсом, двічі - порцеляна. Порцеляна міцніша, тонша і набуває більш вишуканих форм. Зараз промисловість випускає столовий посуд із скломас і вогнетривкого чи небиткого скла. Однак жодні замінники не можуть змагатися красою з порцеляною, тому ресторани категорії "люкс" і "вища", як правило, традиційно укомплектовуються порцеляновим посудом.

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні ознаки: легкість, прозорість у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Порцеляновий посуд вирізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження, не втрачаючи своєї привабливості. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей і посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу чується глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на зламі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також є достатньо різноманітним за стилем і використовується на стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Особливої уваги вимагає асортимент порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Посуд для дітей повинен бути невеликих розмірів, підвищеної міцності, яскравого кольору та оригінальної форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" використовується посуд з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національними орнаментами. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: це тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для сервірування столів і подавання страв належать:

- тарілка для ікри, діаметром 150 мм (для чорної паюсної та лососевої ікри);

- тарілка пиріжкова, діаметр 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків);

- тарілка закусочна, діаметр 200 мм (для всіх видів закусок);

- тарілка десертна, діаметр 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів і фруктів);

- тарілка глибока десертна, діаметр 200 мм (для солодких каш і десертів рідкої консистенції);

- тарілка столова мілка, діаметр 240-270 мм (для всіх других страв);

- тарілка столова глибока, діаметр 240 мм (для перших страв об'ємом 350-500 мл).

Усі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів бенкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок на 2-3 см більші, оскільки традиційно порції в цих країнах більші.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для подавання страв належать:

- таріль округла, діаметр 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів;

- таріль овальна, діаметр 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена холодних закусок з риби;

- лоток для оселедців (різних діаметрів);

- лоток для шпротів і рибних консервів;

- лоток для лососевої ікри;

- менажниці різні для маринованих овочів (таріль з перегородками);

- соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) - для холодних соусів;

- хрінничка, гірчичниця - для відповідних приправ;

- салатниці (1, 2, 3, 6, 12 порцій) - для різних салатів, маринадів, солінь;

- супниці (6-12 порцій) - загальний посуд для подавання перших страв;

- вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

До асортименту порцелянового та фаянсового посуду для

подавання чаю, кави та перших страв належать:

- чайники доливні 1,0-1,5 л кип'ятку до чаю;

- кавники 0,5-1,0 л;

- чайники для заварювання чаю - 350-500 г;

- вершківниці (50-100 г) - для гарячих вершків до кави;

- молочники (100-150 г) - для гарячого молока до кави або чаю;

- маслянка - для вершкового масла до сніданку;

- склянка для молока 200 г;

- цукерничка (350-500 г);

- блюдця кавові, чайні відповідних діаметрів;

- розетки різні - для меду, цитрини, варення, джему;

- горнятка кавові 90 мл, 100 мл - для міцної кави;

- горнятка кавові (150 мл) - для кави з молоком;

- горнятка чайні (190-200 мл) - для натурального чаю;

- горнятка чайні (250 мл) - для чаю з додатками;

- чашки супові з двома вушками (350 мл) - для подавання перших страв;

- чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) - для по бульйонів;

- блюдця до супових і бульйонних чашок діаметром 170 мм.

Основною сировиною для керамічного посуду, як і для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.

Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого або чорного. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.

Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом і покривають поливою. Розфарбовують геометричним і рослинно-квітковим орнаментами.

Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсальності, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу: у закладах ресторанного господарства він має як функціональне, так і декоративне призначення.

Керамічний посуд не тільки вишуканий, а й корисний. Земля (глина), вода, вогонь і повітря - основні компоненти, потрібні для його виготовлення. Вважається, що глиняний посуд здатен "витягувати" з людей негативну енергію, наповнювати чистотою й силою, століттями накопиченою глиною від землі, води, повітря і від сонця.

Можна вказати й на інші переваги кераміки. Структура керамічного посуду така, що вона здатна сама регулювати температуру і вологість. Чай у керамічному чайнику залишається теплим протягом кількох годин. Зважаючи на всі ці властивості, сучасні виробники випускають керамічний посуд різного призначення: каструлі, горщики, деки, сковороди й лотки. Керамічний посуд може бути столового, чайного і кавового призначення.

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим і кольоровим, з малюнком і без нього, з огранкою.

У Європі перший скляний посуд з'явився в Італії у м. Венеції 1291 р. Там воно виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву "венеціанського". Багато століть венеціанські майстри приховували таємницю його виготовлення.

За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне.

Вироби з гутного скла (гута - це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер вмочує кінець довгої трубки в розплавлене скло і видуває виріб (келих, вазу тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому його використовують для виготовлення дорогих або високо художніх виробів.

Механізація процесу видування скла дала змогу налагодити масовий випуск доступного за ціною скляного посуду різних форм та об'ємів. Ще дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, простіших форм і витриваліший до механічних ударів.

За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно спотворює природний колір напоїв, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій.

Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній і низькій ніжках. Для обслуговування бенкетів і в ресторанах категорії "люкс" і "вища" слід використовувати скляні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Більші витрати виправдовує категорія цих закладів.

Кришталевий посуд найчастіше використовують у закладах ресторанного господарства класів "люкс" і "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують кришталь, оброблений різними способами: гравіруванням, огранкою, різьбленням, діамантовою гранню. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах і барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.

Скляний посуд може бути як багатофункціональним, так і призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування скляний посуд вибирають за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства. Місткість бокалів, чарок перебуває в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

До асортименту скляного та кришталевого посуду для сервірування столів належать:

- чарка коньячно-лікерна - об'єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру);

- чарка горілчана - об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок);

- чарка мадерна - об'єм 75 мл (для міцних і десертних вин);

- чарка рейнвейна - об'єм 100 мл (для білих столових вин);

- чарка лафітна - об'єм 125 мл (для червоних столових вин);

- бокал для шампанського - об'єм 125 мл (для ігристих вин);

- вазочка на високій ніжці - об'єм 125 мл (для ігристих вин);

- фужер для води - об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

До асортименту скляного та кришталевого посуду для подавання алкогольних і змішаних напоїв у ресторані та барі належать:

- стопка коньячно-лікерна - об'єм 25-35 мл (для лікеру та коньяку);

- стопка горілчана - об'єм 50 мл (для горілки та настоянок);

- склянка мала - об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному);

- склянка звичайна - об'єм 200 мл (для чаю, води, соку);

- склянка старомодна (олд-фешн) - об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом);

- склянка-тумблер - об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв);

- склянка хайбол - об'єм 250-300 мл (для прохолоджувальних і тонізуючих змішаних напоїв);

- склянка колінз - об'єм 300-400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз);

- келих грушоподібний - об'єм 150-200 мл (для коктейлів типу "сапер");

- арка конусоподібна на високій ніжці - об'єм 125 мл (для шаруватих коктейлів);

- чарка конічна на високій ніжці - об'єм 75-90 мл (для коктейлів-аперитивів);

- дегустаційні бокали для коньяків - об'єм 75-250 мл (для коньяку в об'ємі 25-50 мл);

- чашки скляні з вогнетривкого скла - об'єм 125-150 мл (для змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн);

- чашки скляні - об'єм 125 мл (для крюшону);

- ухлі для пива - об'єм 250-350-500 мл.

До асортименту скляного та кришталевого посуду для подавання страв та напоїв належать:

- полумиски для фруктів і натуральних овочів;

- тарелі округлі для тортів, тістечок, натуральних овочів;

- менажниці різні - для салатів, овочів, солоного печива, горішків;

- салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для салатів, маринадів, солінь, різних десертів, горішків тощо;

- цукерниці різні - для цукерок, дрібного печива;

- цукерниці - для цукру;

- набори для варення, джему, меду тощо;

- вази глибокі - для фруктів;

- вази багатоярусні - для фруктів, печива, тістечок;

- вази крюшонні - для приготування та подавання крюшонів;

- глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) - для соків, крюшонів, морсів, квасів тощо;

- карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) - для лікерів, наливок, настоянок, старих вин;

- креманки на низьких і середніх ніжках - для солодких страв;

- десертниці різні - для десертів і солодких страв;

- креманки-бокали - для фірмових солодких страв.

До асортименту скляних і кришталевих предметів попереднього сервірування стола належать:

- вази для квітів;

- вази та серветкотримачі для паперових серветок;

- набори для спецій (3, 4, 5, 6 предметів);

- попільнички;

- свічники.

Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та в асортименті, відповідному категорії закладу.

Перші заклади харчування використовували посуд з кераміки, а з винайденням різних сплавів, почали використовувати нержавіючу сталь і мельхіор (сплав міді та нікелю). Заклади харчування низьких категорій використовували металевий посуд з алюмінію.

Сьогодні промисловість виготовляє металевий посуд для ресторанів зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Металевий посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу. Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури.

До асортименту металевого посуду належать:

- таріль округла (6, 12 порцій), діаметр - 350, 420, 500 мл (для других страв і гарячих закусок з м'яса, дичини та овочів);

- таріль овальна (1, 3, 6, 12 порцій), діаметром - 240, 350, 420 і більше (для других страв, гарячих закусок, риби, цілого поросяти);

- баранець округлий (1, 6, 12 порцій), виготовляється з кришкою, - для других соусних страв з м'яса;

- баранець овальний (1, 6, 12 порцій), виготовляється з кришкою, - для других соусних страв з риби;

- супові миски об'ємом 500 мл - для гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування;

- кокотниці - для гарячих соусних закусок з м'яса, субпродуктів, овочів, грибів;

- кокільниці - для гарячих соусних закусок з риби та рибопродуктів (крабів, омарів, креветок тощо);

- соусниці (1, 2, 6, 12 порцій) - для гарячих соусів до страв;

- чашки супові (350 г) - для перших страв до столу;

- сковорідки однопорційні - для приготування яєчні, суфле, омлетів;

- ікорниці (різні) - для осетрової ікри;

- креманки на низькій і металевій ніжці для морозива;

- набори для спецій з 2, 3, 4, 5- та 6 предметів;

- підставка для яйця, звареного на м'яко;

- менажниці (різні) - для спеціальних страв (тарелі з перегородками);

- цукернички - для цукерок, печива;

- вази одно-, дво- та триярусні для фруктів;

- чайники, кавники, вершківниці, каструльки-турки для кави по-східному;

- відерка для шампанського та льоду до коктейлів.

До асортименту металевих предметів для сервірування та праці офіціанта належать:

- попільнички;

- тарілки для подавання рахунку;

- вази для квітів;

- вази та серветкотримачі для паперових серветок;

- свічники та канделябри;

- кільця для полотняних серветок;

- таці малі для подавання гарячих і прохолоджувальних напоїв (нержавіюча сталь);

- таці великі для подавання страв і збирання посуду (нержавіюча сталь);

- контейнери-касетниці для зберігання приладдя.

Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих і стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа, дуб, ясен, горіх, олива, шовковиця, берест). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і вкривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев'яному посуді можна подавати гарячі страви. Для його оздоблення також застосовують різьблення. Використовують також плетений посуд із соломки, лози, бамбука тощо. Такий посуд може бути світлих, темних природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо. До асортименту дерев'яного посуду належать барильця, хлібниці, таці, миски, вази, ложки, чаші ручної роботи тощо.

У закладах ресторанного господарства певних типів при здійсненні особливих форм обслуговування широко використовується посуд й набори із полімерних матеріалів, яким властиві: легкість більша, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, висока стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелика вартість. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами з полістиролу, поліетилену, меламіну, полікарбонату тощо.

Посуд та набори із полімерних матеріалів широко використовуються в закладах швидкого обслуговування; барах першого класу, кафе, закусочних певної спеціалізації; стаціонарних і пересувних буфетах; закладах харчування, що працюють у місцях масового відпочинку населення стаціонарно, сезонно або епізодично; закладах харчування, що пропонують послуги з організації споживання продукції та обслуговування, організовують харчування й обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад за місцем їх проведення; закладах харчування, що організовують харчування і обслуговування культурно-масових заходів у зонах відпочинку; закладах харчування, що доправляють певні види кулінарної продукції та кондитерських виробів на робочі місця і додому споживачам; закладах харчування, що доправляють кулінарну продукцію і кондитерські вироби на замовлення та обслуговують пасажирів різних видів транспорту; закладах харчування, які здійснюють кейтерингове обслуговування; у дрібно-роздрібній мережі, що входить до складу стаціонарних закладів харчування; закладах харчування, де використовують автомати.

Асортимент цього виду посуду та наборів надзвичайно широкий: тарілки різних розмірів і форм; таці овальні, круглі, прямокутні, з ручками та без них, трапецієподібні, з фестончастими краями, з бортами та отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для наборів для подавання страв у салоні літака; менажниці з однією чи двома перегородками; тарілки з ємностями для варених яєць; тарелі круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки, у тому числі в індивідуальній упаковці та ароматизовані; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів три-, чотириярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв і морозива; шпажки для канапе різноманітного асортименту; миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кружки для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, прикраси для десертних страв і коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів; серветки-підставки різної форми під чашки, кружки, фужери, бокали, чарки тощо.

До одноразового належить також посуд із фольги та картону, вкритий тонким шаром фольги. Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена восьмигранними тарелями, з фігурними бортами, прямокутними, з кришками прозорої пластмаси, лотками прямокутними, кокільницями, касалетками з кришками, які використовуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв, менажницями на два чи три відділення, попільничками тощо.

Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства типу "фаст-фуд", тобто швидкого обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах тощо. Він призначений для подавання холодних страв і закусок, борошняних кондитерських і кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Якщо паперові вироби просочені рідиною певного складу, то їх можна використовувати для відпускання гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них). Цей посуд використовується також у салоні літака при подаванні гарячих супів, напоїв.

Асортимент посуду не дуже різноманітний: тарілки круглі та прямокутні, стаканчики з ручками та без них, порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону, підставки під бокали, стакани, чашки різноманітної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні, з рекламною інформацією про заклад харчування, виробника чи продукт тощо.

Першим приладдям, яке винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Згодом люди винайшли ложку, прототипом якої є складена в жменю людська долоня. Перші ложки були, як відомо, з дерева, відтак, з появою металів, їх почали виготовляти з міді, срібла та інших матеріалів. Лише у XVII ст. при французькому королівському дворі почали користуватися виделками.

Підприємства харчування використовують столове приладдя, виготовлене з нержавіючої сталі та мельхіору (сплав міді та нікелю). У дорогих ресторанах використовують приладдя відомих фірм, які застосовують ще досконаліші сплави. Наприклад, деякі відомі фірми виготовляють приладдя зі сплаву, який складається з 22 металів, в тому числі срібла та золота.

Приладдя має не тільки функціональне призначення, красиво оздоблене, оригінальної форми - воно здатне прикрасити сервірований стіл і створити святковий настрій у гостей.

Столове приладдя, яке використовують на підприємствах харчування, поділяють на дві групи: основне і допоміжне. Основне приладдя призначене для прийому їжі, допоміжне - для розкладання страв.

До основного приладдя відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий набори. Закусочне приладдя (ніж, виделка) використовується для сервірування столу при поданні холодних страв і закусок усіх видів, а також деяких гарячих закусок. Воно відрізняється від столового приладдя меншими розмірами. Рибне приладдя (ніж, виделка) використовується для сервірування столу при поданні других рибних страв. Приладдя включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відділення кісток, ніж з коротким і широким лезом у формі лопаточки. Столове приладдя (ніж, виделка, ложка) використовується для сервірування столу при поданні перших і других страв за відсутності спеціального приладдя. Десертне приладдя (ніж, виделка, ложка) використовується при поданні солодких страв, пирогів, кавунів тощо. За розміром десертне приладдя дещо менше за закусочне. Фруктове приладдя (виделка, ніж з гострим, коротким лезом) відрізняється від десертного меншими розмірами.

Особливості подання деяких страв викликають необхідність використання спеціального приладдя, до яких належать: приладдя для ікри - складається з лопаточки або ложечки і ножа, за формою схожого на ніж для масла, із широким і закругленим лезом. У ресторанах ікру подають у спеціальній кришталевій ікорниці на срібній підставці, обкладеній льодом. Оскільки важливо підкреслити цінність кожної ікринки, приладдя для ікри раніше виготовлялося з дуже тонких дерев'яних пластинок, насаджених на срібні черешки. Таким приладдям можна було не боятися "поранити" ікринку. Сьогодні приладдя для ікри виготовляють переважно із пластику, стилізованого під дерево; приладдя для устриць (виделка, ніж) служить для розкриття устриць. Виделка має широкі, з гострими кантами зубці, за допомогою яких м'ясо устриць відокремлюють від мушлі; щипці для омарів - такими щипцями офіціант або гість розламують клішні і суглоби омарів і лангустів; виделка для омарів (піка для омарів) використовується для витягування м'яса з панцира і з клешень і вилучення неїстівних частин; приладдя для раків -ніж і виделка використовують для оброблення відварених раків; щипці для равликів - призначені для утримання мушель равликів, що подаються цілими (у мушлях). За допомогою гострих загнутих зубців равлика витягають і з'їдають.

Як правило, спеціальне приладдя викладають на підсобний стіл і використовують у тих випадках, коли відповідні страви є в меню або замовлені гостями заздалегідь.

Роздаткове приладдя призначене для порціонування та перекладання страв і кондитерських виробів на тарілки. Його виготовляють з того самого матеріалу, що й столове приладдя, в такому асортименті: ложки - соусна, гарнірна, супова, для морозива; виделки - для м'яса, риби, лимона, шпротів, тортів; лопатки - для осетрової ікри, тортів, заливних страв і желе, смаженої риби; різальні інструменти - ніж-пилка для тортів; фруктів, ніж гастрономічний для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізання хліба, цедри тощо; щипці - для тістечок, льоду, цукру, м'ясних виробів, риби.

Добирати приладдя слід так, щоб воно відповідало посуду за стилем.

На підприємствах харчування для оформлення залу й обслуговування використовують різні види столової білизни:

- мольтони - нижні покривала з фланелі, тонкої повсті або штучної тканини з прогумованим покриттям, їх застеляють безпосередньо на столи з метою захистити їхні поверхні від гарячих страв. Вони також перешкоджають ковзанню скатертин і забезпечують безшумне обслуговування столів;

- скатертини відповідають формі і розмірам столів і, як правило, звисають з усіх боків на 25-35 см. Останнім часом дедалі частіше використовуються довгі і широкі (вони утворюють красиві складки) скатертини, що сягають підлоги. Зверху вони настилаються серветками, які добирають за кольором;

- серветки використовуються великі за розмірами, так звані серветки-покривала, і гостьові серветки квадратної форми і розмірами 40 х 40, 50 х 50 і 60 х 60 см. Серветки-покривала за видом, кольором і якістю добирають під скатертину і використовують для прикрашання накритих столів;

- рушники офіціантські найчастіше мають прямокутну форму і розмір 40 х 80 см та використовуються для подання страв і обслуговування клієнтів.

Класичним матеріалом для столової білизни слугують льон і бавовна. Використовують також шовк, тонке сукно, акрил.

Найбільш практичними є скатертини із льняного волокна. Розвиток ткацтва дає змогу сьогодні виготовляти льняні тканини як простого (простирадловий льон), так і декоративного ткання (жакардовий льон). Відповідно, промисловість шиє скатертини з урахуванням якості цих тканин. Найпоширенішим видом є скатертини з жакардового льону.

Стійкі барвники надають льняним скатертинам будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напряму - художнього друкування на полотні. Тепер художники розробляють тематичні малюнки скатертини (новорічний, святковий, весняний тощо), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання і слугують чудовою прикрасою торгового залу.

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полотно. Поява дорогих, престижних і фешенебельних ресторанів, кафе та барів викликала нові підходи до сервірування, а отже, до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних (не для багаторазового використання) тканин - бавовни, шовку, штапелю тощо. У таких закладах їх використовують 1-3 рази й утилізують.

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. У накритті столів виник цілий напрям, а саме - драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками прикріпляють "спідничку" з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмірів, з будь-якої тканини, залежно від того, якого вигляду хочемо надати столу. "Спіднички" виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тканин, що піддаються драпіруванню. Їх комбінують з різними тканинами, оздобами та аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною тепер практично необмежені.

У ресторані повинно бути достатньо рушників, які використовують для полірування столового посуду і приладів.

Відповідно до розмірів кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

- скатертини квадратні (135x135 см);

- скатертини квадратні (150x150 см);

- скатертини прямокутні (135x195 см);

- скатертини прямокутні (150x225 см);

- скатертини бенкетні (150x250 см);

- скатертини бенкетні (150x150 см);

- полотно бенкетне (шир. 150 см);

- серветки столові (46x46 см);

- серветки столові (40x40 см);

- серветки десертні кольорові (30x30 см);

- серветки спеціальні столові (60x40 см) - для спеціальних способів складання;

- серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

- серветки персональні для накриття стола квадратні (60x60 см) або округлі;

- рушники офіціантські (40x70 см);

- рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

- рушники для посудомийного відділення (40x100 см). Комплекти білизни використовуються залежно від пори року і таким чином змінюється інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

За сучасних умов розвитку ресторанного бізнесу столова білизна та її дизайн зазнали помітних змін. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна: класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова "клітинка" з різними розмірами клітинок тощо.

Змінилось і оздоблення столової білизни. Використовуються гладкі, жакардові, гобеленові тканини, з різними видами вишивки (від простої до складної, від машинної до ручної, у тон чи кольорової, пастельної чи контрастної), з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.

Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є такі: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. Якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби. На скатертинах або на частині полотна можуть бути виткані логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).