Ресторанна справа - Мальська М.П. - 6.7. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування

Транспортні послуги - один з основних видів послуг у туризмі. Для перевезення туристів під час подорожі туристичні організації використовують різні види транспорту.

Транспортні подорожі - це подорожі організованих груп туристів за розробленими маршрутами з використанням різних транспортних засобів.

Транспортні подорожі розглядають і як самостійний вид туризму, і як складову туристичного продукту.

Харчування туристів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, ресторанах морських і річкових суден, ресторанах і кафе залізничних, морських і річкових вокзалів та аеропортів.

З підприємствами й організаціями ресторанного господарства, що обслуговують пасажирів, представники туристичної фірми укладають договір, в якому мають бути зазначені кількість туристів, ліміт вартості денного раціону харчування на одного туриста, режим роботи підприємств ресторанного господарства, порядок розрахунку.

Туристична фірма подає підприємству, яке обслуговує пасажирів, заявку на харчування окремих груп туристів не пізніше ніж за добу. Заявки на харчування туристів спеціальних поїздів рекомендується надавати за 72 години, вказавши у них кількість туристів, їх національність, клас обслуговування, маршрут проходження, час обслуговування.

У загальній структурі транспортних послуг основна частка належить авіаційному транспорту. Туристів перевозять чартерними і рейсовими літаками. Авіаперевезенням туристів в Україні займаються як національні, так і іноземні авіакомпанії.

Обслуговування пасажирів авіатранспорту включає харчування на борту літака, якщо рейс триває понад 1,5 год, і в закладах ресторанного господарства, розміщених в аеровокзалах.

Основними типами закладів ресторанного господарства в аеровокзалах є ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу.

Отже, харчування на повітряних суднах можна класифікувати за раціоном харчування, контингентом споживачів, замовником.

За раціоном харчування розрізняють: сніданки, обіди, обіди-вечері, а також звичайний і дієтичний раціон.

За контингентом споживачів: харчування для пасажирів та екіпажу. До складу екіпажу входять капітан, перший помічник, штурман і стюардеси. Залежно від типу повітряного судна команда може бути і більшою. Раціон харчування екіпажу відрізняється від того, який пропонують пасажирам, крім того, для капітана передбачений окремий набір продуктів.

За замовником харчування поділяється на харчування, замовлене авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Для зберігання і підігрівання продукції на борту літака є буфет-кухня, де встановлені електрична жарова шафа, плита, апарат для приготування гарячих напоїв, холодильна шафа.

Після зльоту літака стюардеса розігріває гарячі страви, водночас пропонуючи пасажирам прохолодні напої, а потім викладає касалетки з підігрітими стравами на таці з холодними закусками і розвозить пасажирам. Спочатку обслуговуються пасажири першого класу та бізнес-класу, а потім - економ-класу.

Страви подають у посуді, який не б'ється. Їжу приймають із таць, що прикріплюються за допомогою відкидних кронштейнів до спинки крісла перед пасажиром.

Автомобільний транспорт можна з повним правом назвати транспортом загального застосування в сфері туризму, бо він використовується всюди і в різних: від трансферу й екскурсій до оренди малолітражних автомобілів туристами для особистого використання на відпочинку.

Автопослуги, які надаються при туристичному обслуговуванні, об'єднані в три основні напрями:

1) організація автобусних подорожей;

2) організація подорожей на власному транспорті туристів;

3) прокат автомобілів.

Завдяки своїй економічності і доступності автобусні подорожі є найбільш масовим видом туристичних перевезень, який постійно розвивається і демонструє тенденцію до нарощування обсягів.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті значно відрізняється від харчування в закладах ресторанного господарства. Частота та раціон харчування залежать від дальності автоперевезень: що триваліший рейс, то більше пасажир споживає продукції, різної за асортиментом залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення), в дорогу може бути надане харчування як у гарячому, так і холодному вигляді.

На самому маршруті автобусного туру туристи харчуванням не забезпечуються, але можуть скористатися кухонним обладнанням в салоні автобуса.

Склад і можливості обладнання кухні залежать від категорії і класу автобуса:

- туристичний клас категорії 3*: на борту є міні-кухня (кавоварка, міні-бар), холодильник, термонагрівач для напоїв;

- класу "комфорт" 4*: міні-кухня, холодильник, термонагрівач для напоїв;

- "ексклюзивний" 5*: холодильник, кухня з грилем і мікрохвильовою піччю, дозатором гарячих і прохолодних напоїв, термошафа для раніше приготованих страв, підставки для стаканів, складні столики, пристрої для збирання відходів. Повноцінним харчуванням учасників автобусних турів можуть забезпечити придорожні підприємства харчування на маршруті, а також ресторани (кухні) в місцях зупинок туристів на ночівлю.

Заклади ресторанного господарства, розташовані на території автовокзалу, надають послуги харчування як на своїй території, так і в дорозі.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього автобуси обладнують спеціальними термоапаратами, охолоджувачами, які дозволяють зберігати температуру страв і напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

Залізничні подорожі, або перевезення туристів залізницею, є зручним засобом транспортування будь-якої категорії туристів, від туристів-індивідуалів, великих і малих туристичних груп на регулярних лініях і чартерних поїздах і до організації спеціальних туристично-екскурсійних поїздів місцевого і далекого сполучення.

У системі пасажирських перевезень поїзди поділяються на рейсові, які рухаються за суворо встановленим маршрутом з дотриманням часового проміжку та графіку руху, і позарейсові (чартерні), що комплектуються в міру необхідності. Це стосується і туристичних поїздів.

Харчування пасажирів залізничного транспорту організовують на залізничних вокзалах і в дорозі.

На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня, буфет. Останнім часом на вокзалах з'явилися заклади швидкого обслуговування.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування. Перші є в потягах, тривалість рейсу яких перевищує добу, а також у туристичних потягах спеціального призначення; інші - тривалість рейсу яких менше доби. Якщо в поїзді 400-450 туристів, до складу потяга включають три вагони-ресторани.

У ресторані готують гарячі страви (перші і другі), холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію та дорожні набори доправляють пасажирам у купе. За їхніми заявками можуть бути доправлені також гарячі страви. Переважно споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану.

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має зал на 20 місць. У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджуваними та неохолоджуваними шафами, висувними шухлядами, кавоваркою і касовим апаратом.

При обслуговуванні туристичних потягів харчування організовують за меню денного раціону. Це сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів забезпечують триразовим харчуванням. Додатково за готівку вони можуть придбати продукцію у буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам видають набори продуктів (дорожні набори).

Не менш важливими засобами переміщення туристів є теплоходи, пороми, яхти, човни, плоти, байдарки та інші плавальні засоби, що пересуваються як внутрішніми водними артеріями, так і міжнародними морськими та річковими лініями. Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристичне).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може також мати торговий зал на 8-12 місць. Якщо торгового залу нема, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби.

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць.

В Україні поширені круїзні подорожі. Це - туристичні поїздки морем або річкою на борту спеціального пасажирського судна.

Круїз - це морський (річковий) тур, у базову вартість якого включено комплексне обслуговування на борту судна, зокрема проїзд, проживання в каюті, харчування, розваги та інші спеціальні заходи.

Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону.

На верхній палубі судна на 360 пасажирів передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговують туристів під час сніданку, обіду, вечері у два прийоми офіціанти, підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й у каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

Кухня і ресторани на круїзному судні розташовані на головній або шлюпочній палубі в носовій або кормовій частинах судна, де в штормову погоду менше відчувається сила колихання. Кухню розміщують у центрі, а зали ресторану - навколо неї, що забезпечує і зручність обслуговування, і огляд моря під час харчування.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25-30 хв до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5-10 хв - перші страви в супових мисках. Другі, солодкі страви, гарячі напої подають після прибирання використаного посуду.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. Наприкінці дня адміністратор підсумовує замовлення і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з цими заходами, погоджують між собою, з одного боку, директор ресторану і адміністратор зали та організатор круїзу, з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна культурна програма.