Ресторанна справа - Мальська М.П. - РОСІЯ

Російська кухня увібрала в себе елементи французької кухні, країн, які раніше входили до складу СРСР, і різних народів, що населяють Росію.

Головні ознаки російської кухні - розмаїтість закусочного столу, любов до хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих страв, розмаїтість рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, великий асортимент святкового і солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками тощо.

Для традиційної російської кухні характерний широкий асортимент страв з різних круп: каші, запіканки, крупники.

Розрізняли кашки - рідкі каші, розмазні - в'язкі каші, а також круті - розсипчасті каші. Страви із круп і борошна урізноманітнювалися грибами, ягодами, овочами, рибою, молоком.

Однією з головних страв традиційної російської кухні були супи: холодні, суп-локшина, щі, розсольники, солянки, юшка, круп'яні й овочеві.

Тетеря - холодний суп, основним компонентом якого служить хліб. Його кришать, додають овочі, заливають водою.

Холодник - повний холодник складається з трьох частин: властиво супу (холодного), відварної риби (севрюги, лосося, осетра), які подають окремо, і дрібно поколотого льоду, який також подають окремо. Неповний холодник (без риби) - це звичайний зелений суп. В обох випадках супова частина холодника готується на квасі з додаванням щавлю, ніжних листочків бурячиння й інших овочів.

Юшка - гарячий суп, основу якого становлять вода й овочі. У ній завжди переважає один продукт, він і дає назву юшці: картопляна, цибульна, сочевична й тощо. Ці супи ніколи не варять з кислої капусти, буряка, квасолі.

Щі - це основна гаряча страва російського столу. Переважно - це капуста (або інші овочі), м'ясо (іноді риба або гриби), коріння, пряне заправлення (цибуля, часник, селера, перець, лавровий лист) і кисле заправлення (яблука, капустяний розсіл, сметана).

Розсольник - суп на кисло-солоній огірковій основі.

Солянка - густий гострий суп, що поєднує компоненти щій і розсольників.

Юшка - рідка гаряча рибна страва, що готується за суворими правилами. Найкраща юшка (так звана біла) виходить із судака, сига, окуня - вони дають прозорий відвар і відрізняються ніжним смаком. Чорну юшку готують із сазана, головня, карася, коропа, червоноперки. Є й так звана червона юшка - з осетра, білуги, севрюги, лосося, нельми. Друга її назва - бурштинова.

Калья - рибна рідка страва з додаванням солоних огірків, огіркового розсолу, лимона й лимонного соку.

Крім супів, досить важливе місце посідають рибні страви, насамперед варена, парова, тельная (приготовлена з філе особливим способом), лагоджена (з начинкою, тобто фарширована), тушкована, заливна, печена, солона, сушена риба, рідше - смажена.

У російській кухні використовуються різні види м'яса - свинина, яловичина, баранина, домашня птиця та всі види дичини (кабанятина, лосятина, дика качка, заєць). Поширені в російській кухні страви з подрібненого м'яса - різні різновиди котлет, биточків, ковбас. Найпоширеніша м'ясна страва - буженина (шматок свинини, цілим запечений у духовці). М'ясні страви розмаїтістю не відрізнялися. М'ясо варили шматком у супах або кашках, а потім використовували як закуску або другу страву. Субпродукти запікали разом із крупами в горщиках. М'ясо їли досить рідко. І насамперед це пояснюється поділом столу на пісний і скоромний: пісних днів у році було набагато більше.

З десертів відомі солодкі борошняні вироби: калачі, пряники, також варення та мед. Традиційним десертом російської кухні є печені яблука та інші печені фрукти та ягоди.

Невеликі пласкі коржі - млинці - із гречаного борошна інколи подавали з медом або зі сметаною.

Особливого розвитку набули пироги з найрізноманітнішою начинкою: з риби, м'яса, домашньої птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом і грибами.

Національні напої - кваси, меди, морси, водиці, збитень. Горілка вважається споконвічним, традиційним російським напоєм, хоча перший її прообраз отримав перський лікар ще в ХІ ст. Тоді вона використовувалася виключно в медичних цілях. Зараз горілка - невід'ємний супутник практично будь-якого російського святкового застілля.