Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 3.3. Види і засоби ідентифікації

Відповідно до поставлених цілей ідентифікаційної експертизи товарів ідентифікація поділяється на окремі види: споживчу, асортиментну (видову), якісну (кваліметричну) і товарно-партіонну.

Споживча ідентифікація проводиться з метою встановлення можливостей використання товару відповідно до його функціональних властивостей. Значною мірою це стосується продовольчих товарів. Справа в тому, що господарсько-ботанічні сорти деяких овочів можуть використовуватися як столові (для безпосереднього вживання людиною), технічні (для промислової переробки) та кормові. Наприклад, технічні сорти картоплі мають підвищений вміст крохмалю і використовуються для вироблення спирту, крохмалю, а споживні властивості таких сортів не дуже високі. М'ясо тварин з деякими видами захворювань (в початковій стадії захворювання феноз, туберкульоз, ящур) може використовуватися для промислової переробки за умов переробки при температурі вище 80°С протягом не менше 20 хв., з іншими видами захворювань (феноз, туберкульоз у пізній стадії) тільки для одержання м'ясо-кісткового борошна, а з такими захворюваннями, як сибірська виразка та сказ — тільки для утилізації.

Таким чином, споживча ідентифікація покликана не допустити на споживчі ринки товари, які не відповідають встановленим споживчим вимогам і можуть бути небезпечні для здоров'я людини.

Асортиментна (видова) ідентифікація полягає у встановленні відповідності даного товару його належності до певної асортиментної групи.

Цей вид ідентифікації застосовується для підтвердження відповідності товару його найменуванню при усіх видах оцінної діяльності, але особливе значення він має при митній експертизі для встановлення коду за ТН ЗЕД і сертифікації товарів.

Видова ідентифікація одночасно слугує методом виявлення невідповідності, що визначається як асортиментна фальсифікація товарів.

Ідентифікація якості товару (кваліметрична) — це встановлення відповідності якості товару вимогам, передбаченим нормативною документацією.

Цей вид ідентифікації дозволяє виявити наявність допустимих і недопустимих дефектів, а також відповідність товарному сорту чи іншим градаціям якості, зазначеним на маркуванні або в супровідних документах.

При такій ідентифікації встановлюються такі градації якості продукції: стандартна, нестандартна, умовно придатна чи непридатна для харчових цілей. Якщо стандартна продукція поділяється на товарні сорти, то встановлюється відповідність товарному сорту, зазначеному на маркуванні або у супровідних документах. При виявленні невідповідності сорту негативний результат ідентифікації констатується як особливий вид фальсифікації — пересортування.

Товарно-партіонна ідентифікація — один із найбільш складних видів діяльності, у процесі якої встановлюється належність представленої частини товару (об'єднаної проби, середнього зразка, одиничних екземплярів) до конкретної товарної партії. Труднощі полягають у тому, що в більшості випадків відсутні (або не дуже надійні) критерії для ідентифікації. Дуже важко встановити відповідність, наприклад, двох партій пшеничного хліба з борошна вищого сорту, виробленого одним хлібозаводом, але різними змінами, або партій хліба, виготовлених навіть однією зміною, але з борошна, одержаного від різних постачальників. На сьогодні в Україні маркування, що дозволяє ідентифікувати конкретну товарну партію товару, використовується лише для консервів шляхом нанесення на денце банки відомостей про найменування консервів (асортиментний номер за ЗКП), підприємство-виробника (порядковий номер за ЗКПО), про відомство, якому належить підприємство-виробник (індекс відомства), зміну (номер зміни), дату, місяць та рік виготовлення (останні цифр року). Напевно, аналогічні способи товарно-партіонного маркування було б доцільно розробити і для інших продуктів.

Для кожного виду фальсифікації характерні способи підробки товару. Взаємозв'язок характеристик товару з видами фальсифікації наведено на рис. 3.3.

Найважливішим засобом ідентифікації багатьох видів продукції є маркування, тому що при маркуванні частіше за все використовують таку інформацію про товар, яка дозволяє його ідентифікувати.

Критерії ідентифікації — характеристики товарів, що дозволяють ототожнювати найменування представленого товару з найменуванням, зазначеним на маркуванні або в нормативних, товарно-супровідних документах.

Рис. 3.3. Взаємозв'язок видів фальсифікації товарів з їхніми характеристиками

У стандартах, технічних умовах, правилах Системи сертифікації передбачаються три групи показників:

— органолептичні;

— фізико-хімічні;

— мікробіологічні.

Для цілей ідентифікації придатні лише органолептичні і фізико-хімічні показники, що характеризують власне споживні властивості самого товару.

Мікробіологічні показники належать до показників безпеки продовольчих товарів, що залежать від впливу зовнішніх факторів і тому не можуть вважатися критеріями ідентифікації.

Непридатні як критерії ідентифікації і деякі фізико-хімічні показники безпеки, які визначаються при сертифікаційних дослідженнях. Вони лише побічно свідчать про забруднення сировини, харчових продуктів і невластиві екологічно чистим продуктам. Це стосується таких показників безпеки, як токсичні мікроелементи, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, нітрати та ін.

Найбільш придатні для ідентифікації органолептичні і окремі фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники — це основні показники, що характеризують найбільшою мірою споживні властивості товарів і визначаються за допомогою органів чуття людини.

До загальних органолептичних показників, характерних для продовольчих товарів, відносяться: зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція.

Зовнішній вигляд товару — це комплексний показник, який практично включає в себе і форму, і колір, і прозорість, і блиск. Для багатьох товарів серед регламентованих показників якості колір виділяється як самостійний показник (молоко, пиво, чай, кава тощо). Для деяких товарів комплексний показник якості "зовнішній вигляд" доповнюється специфічними показниками. До таких показників можна віднести:

• стан тари (консерви , майонез, молоко);

• стан упаковки або обгортки (цукерки, шоколад, вершкове масло, маргарин);

• свіжість (хлібобулочні вироби, свіжі плоди, овочі);

• стан жиру і сухожилля (м'ясо);

• стан розсолу або заливки (квашені та мариновані плоди і овочі, солона риба, компоти тощо);

• стан і товщина глазурі (заморожена риба, м'ясо);

• однорідність розміру (плоди, овочі);

• сипучість (цукор, борошно, крохмаль).

Зовнішній вигляд не тільки найбільш доступний і розповсюджений, але й один з найбільш значущих критеріїв ідентифікації. Саме з цього показника починається ідентифікація товару виробниками, продавцями і споживачами Крім того, при виявленні невідповідності товару за зовнішнім виглядом визначення інших показників недоцільне. Однак зовнішній вигляд як критерій ідентифікації не має достатнього ступеня надійності, тому що фальсифікація товарів найчастіше здійснюється шляхом підробки саме зовнішніх ознак. Наприклад, тільки за зовнішнім виглядом неможливо ідентифікувати пральний порошок, шампунь, парфуми, тому що замінники, які використовуються для фальсифікації цих товарів, найчастіше мають зовнішній вигляд натурального продукту.

Смак і запах — найбільш характерні показники якості товарів, які споживач може досить легко і просто визначити. Але й вони не є надійними критеріями, тому що теж можуть бути фальсифікованими. Частіше за все для цієї мети використовують різноманітні штучні і синтетичні смакові й ароматичні речовини (замінники цукру, органічні кислоти, складні ефіри та їхні суміші тощо).

Консистенція — один із можливих критеріїв ідентифікації, але так само, як і попередні, не може вважатися досить надійним. При фальсифікації деяких товарів консистенція не змінюється, наприклад, при розведенні алкогольних напоїв, молока, парфумів. У ряді випадків фальсифікатори прагнуть зробити консистенцію замінника аналогічною натуральному продукту.

Крім загальних органолептичних показників, деяким товарам властиві і специфічні: внутрішня будова, прозорість, співвідношення твердої й рідкої фракцій. Ці показники також можуть бути використані для цілей ідентифікації.

Таким чином, органолептичні показники — найбільш доступні, прості, але недостатньо достовірні. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і повинні бути доповнені фізико-хімічними показниками, що відрізняються більшим ступенем імовірності та об'єктивності. На відміну від органолептичних фізико-хімічні показники повинні застосовуватися для ідентифікації вибірково.

Фізико-хімічні показники характеризують фізичні й хімічні властивості товарів і визначаються інструментальними методами.

Ці показники специфічні й характерні тільки для певних груп однорідних товарів, а іноді навіть і окремих видів. Перелік загальних фізико-хімічних показників дуже обмежений (наприклад, масова частка води чи сухих речовин), але й вони не завжди придатні для ідентифікації.

Більшість фізико-хімічних показників не можуть слугувати критеріями ідентифікації. Наприклад, масову частку спирту, цукру, титровану кислотність майже неможливо використовувати як критерії ідентифікації виноградних вин тому, що ці показники довести до нормативних вимог досить легко шляхом додавання в необхідних кількостях хімічно чистих речовин (етилового спирту, цукру, винної кислоти).

Як критерії ідентифікації повинні бути обрані показники, що відповідають таким вимогам:

• типовість для конкретного виду, найменування однорідної групи продукції;

• об'єктивність і порівняння;

• перевірюваність;

• складність фальсифікації.

Серед перерахованих вимог найбільшу значущість має типовість, що може характеризуватися комплексними або одиничними показниками, що доповнюють один одного і відрізняються різним ступенем імовірності. Так, для синтетичних миючих засобів найбільш типовим критерієм ідентифікації може бути вміст поверхнево-активної речовини. Однак при частковій незнаній заміні інших компонентів не завжди можливо ідентифікувати натуральність цієї продукції. У цьому випадку критерій вмісту поверхнево-активних речовин повинен бути доповнений органолептичними методами, а також визначенням рН середовища. Для натуральної кави найбільш типовим критерієм ідентифікації може бути вміст кофеїну. Незначна заміна натуральної кави зерновими компонентами може бути визначена навіть якісною реакцією на крохмаль (натуральна кава не має у своєму складі крохмалю).

Критерії ідентифікації повинні бути об'єктивними й незалежними від суб'єктивних даних дослідника (його компетентності, професіоналізму, врахування інтересів виробника або продавця тощо), а також умов проведення досліджень.

Перевірюваність прийнятих для ідентифікації критеріїв — одна з найважливіших вимог. Це означає, що при повторних перевірках незалежно від суб'єктів, засобів і умов проведення ідентифікації стосовно показників об'єкта, що підлягає ідентифікації, будуть отримані ті самі або близькі результати (у межах похибки досліду).

Труднощі фальсифікації об'єкта за ідентифікуючими критеріями можуть бути гарантією надійності та імовірності ідентифікації. Тому важливо як критерій ідентифікації вибирати такі характеристики, при підробці яких фальсифікація не має сенсу.

У зв'язку з тим, що органолептичні і багато фізико-хімічних показників у ряді випадків не відповідають вимогам перевірюваності та об'єктивності, необхідно застосовувати комплекс взаємодоповнюючих критеріїв.

Таким чином, ідентифікація товарів повинна мати характер комплексної оцінки, при якій найбільшу значущість мають типові критерії та критерії, які ускладнюють фальсифікацію.