Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки борошна

Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири сорти: виший, перший, другий, обдирне.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.3.

Таблиця 5.3

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА (ГСТУ 46.004-99)

Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого.

Відрізнити таку підробку можна по кольору борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пептозанів.

За цими показниками суттєво відрізняються між собою і такі види борошна, як пшеничне та житнє (табл. 5.4).

Таблиця 5.4

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО І ЖИТНЬОГО БОРОШНА

Фальсифікація якості борошна може проводитися такими способами:

• змішування різних видів борошна (пересортування);

• додавання нехарчових добавок (крейди, золи);

• додавання харчових добавок (висівок);

• використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших, більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю та якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об'ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.

Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором борошна, а також за кількістю золи і пентозанів (табл. 5.4).

Використання деяких добавок, що поліпшують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як поліпшувачі якості борошна. Але тоді виникає питання — навіщо поліпшувати високоякісний продукт. Отже, поліпшувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексо-утворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікація борошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної, перекрученої інформації про товар на маркуванні або у товарно-супровідних документах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабораторій.

Макаронні вироби — являють собою продукти, вироблені з пшеничного сортового борошна шляхом замісу крутого без дріжджового тіста, формування виробів і їх висушування.