5.1. Зерноборошняні товари
До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки — крупи та борошно, а також продукти переробки борошна — хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.
Крупи — це частково або цілком звільнені від покривних тканин, а іноді і зародка, цілі, подрібнені або розплющені ядра зернових культур і насіння бобових. Якщо крупи являють собою цілу зернівку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являють собою частини зернівки, то їх поділяють на номери (пшеничні, ячні, перлові) і марки (манні).
Ідентифікаційні ознаки крупів
Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виробництва — на різновиди, номери й сорти.
Різновид крупів залежить від ступеня технологічної обробки зернової культури (не подрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).
Номер крупів формується в процесі механічного подрібнення зерна.
Товарний сорт крупів залежить від їхньої якості (вмісту сміттєвих домішок, не-лущених зерен, зіпсованого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).
У табл. 5.1. наведено характеристику основних видів крупів, що надходять у роздрібну торговельну мережу.
Таблиця 5.1
ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ КРУПІВ
Крупа | Сорт, номер, марка | Характеристика | ||||||||
1 | 2 | 3 | ||||||||
Крупи із пшениці | ||||||||||
№ 1 | Зерно пшениці, в якого видалені зародок, частково плодові і насінні оболонки, зашліфоване, подовженої форми | |||||||||
Полтавські | №2 | Частинки подрібненого зерна повністю звільнені від зародка, частково від оболонок, зашліфовані, овальної форми | ||||||||
№3,4 | Частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми | |||||||||
Артек | На сорти не поділяється | Частинки дуже подрібненого зерна, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми | ||||||||
Крупи манні | Марка М | Виробляється з м'якої пшениці | ||||||||
Марка МТ | Виробляється з м'якої пшениці 3 додаванням (до 20%) твердої | |||||||||
Марка Т | Виробляється з твердої пшениці | |||||||||
Крупа пшенична, що швидко розварюється | На сорти не поділяється | Сировиною служать Полтавські крупи № 1, 2, 3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | ||||||||
Крупи із рису— зерна | ||||||||||
Рис шліфований | Вищий, 1-й, 2-й, 3 -й | Одержують з шеретованих ядер рису, які повністю звільнені від оболонок, більшої частини алейронового шару і зародка | ||||||||
Рис подрібнений шліфований | На сорти не поділяється | Одержують при виробництві рису шліфованого. Являє собою колоті додатково шліфовані частинки ядер рису, які не проходять крізь сито 3 діаметром отворів 1,5 мм | ||||||||
Крупи рисові, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служить рис шліфований. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | ||||||||
Крупи із ячменю | ||||||||||
Перлові | № 1,2,3,4,5 | Ядро звільнене від квіткових плівок, добре відшліфоване. № 1 і 2 повинні мати подовжену форму; № 3,4, 5 — кулясту | ||||||||
Крупи перлові, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служать перлові крупи № 1,2, 3. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності І подальшого висушування до стандартної вологості | ||||||||
Ячні | № 1,2,3 | Частинки подрібненого ядра різної величини і форми, повністю звільнені від квіткових і частково плодових оболонок | ||||||||
Крупи ячні, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служить ячні крупи № 1,2, 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | ||||||||
Крупи із вівса | ||||||||||
Вівсяні не подрібнені | Вищий, 1-й, 2-й | Одержують із вівса шляхом пропарювання, лущення і шліфування | ||||||||
Вівсяні плющені | Вищий, 1-й, 2-й | Сировиною служать вівсяні не подрібнені крупи, які пройшли пропарювання, а потім плющення | ||||||||
Вівсяні пластівці "Геркулес" та інші | На сорти не поділяються | Сировиною служать вівсяні крупи вищого сорту, які піддаються спеціальній обробці | ||||||||
Толокно вівсяне | На сорти не поділяється | Сировиною служить ретельно очищений круп'яний овес | ||||||||
Крупи із гречки | ||||||||||
Ядриця | 1-й, 2-й, 3 | Виробляється з не пропареного зерна шляхом звільнення ядра від плодових оболонок | ||||||||
Проділ | На сорти не поділяється | Частинки ядра, які проходять через сито з отворами 1,6 х 20 мм і не проходять через дротяне сито 08 | ||||||||
Ядриця, що швидко розварюється | 1-й, 2-й, 3 | Виробляється з ядриці шляхом спеціальної технологічної обробки | ||||||||
Проділ, що швидко розварюється | На сорти не поділяється | Сировиною служить проділ, який піддається спеціальній технологічній обробці | ||||||||
Крупи гречані, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служить ядриця 1-го сорту. Одержують шляхом варіння крупів до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | ||||||||
Крупи із проса | ||||||||||
Пшоно шліфоване | Вищий, 1-й, 2-й, 3-й | Одержують з проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково плодових, насінних оболонок і зародка | ||||||||
Пшоно, що швидко розварюється -- | На сорти не поділяється | Сировиною служить пшоно шліфоване вищого сорту, яке зберігалося не більше 1 місяця з моменту вибою. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | ||||||||
Крупи із кукурудзи | ||||||||||
Кукурудза шліфована | №1,2,3,4,5 | Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка, зашліфовані | ||||||||
Кукурудзяні крупні | Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва пластівців і повітряних зерен | |||||||||
Кукурудзяні мілкі | Подрібнені частинки ядра, одержані шляхом відокремлення плодових оболонок і зародка. Служать сировиною для виробництва хрустких паличок | |||||||||
Крупи кукурудзяні, що швидко розварюються | На сорти не поділяються | Сировиною служать крупи кукурудзяні шліфовані №1 і 3. Одержують шляхом варіння крупи до повної кулінарної готовності і подальшого висушування до стандартної вологості | ||||||||
Асортиментну фальсифікацію крупів проводять за рахунок підміни одного сорту крупів іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.
Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько-сортового рису (наприклад 2-го сорту) під виглядом високоякісних рисових крупів вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці — проділом.
Фальсифікацію якості крупів можуть робити такими способами:
• недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих);
• додаванням нехарчових добавок (висівок, піску);
• реалізацією пліснявілих крупів.
Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для якісної обробки гречки. У роздрібну торговельну мережу, як правило, повинна надходити ядриця пропарена. Вона має такі специфічні показники: добре очищена крупа з рівними гранями, колір яких біліший, ніж основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин парами води у процесі пропарювання. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажують її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі просмажування крупи відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу.
Іноді замість пропареної ядриці продається сира гречана крупа. Вона має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах зелені.
Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними (масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% соляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками. Кількість доброякісного ядра (табл. 5.2) є важливим показником встановлення сорту крупи.
Таблиця 5.2
ВИМОГИ СТАНДАРТІВ ЩОДО ВМІСТУ ДОБРОЯКІСНОГО ЯДРА У КРУПАХ
Вил крупи | Сорт | Вміст доброякісного ядра, % |
Пшоно шліфоване | Вищий | 99,2 |
Перший | 98,07 | |
Другий | 98,0 | |
Гречана ядриця, що швидко розварюється | Перший | 99,2 |
Другий | 98,4 | |
Рис шліфований | Екстра | 99,7 |
Вищий | 99,7 | |
Перший | 99,4 | |
Другий | 99,1 | |
Крупа вівсяна | Виший | 99,0 |
Перший | 98,5 |
Борошно — це подрібнене на дрібний порошок зерно хлібних культур. Залежно від виду зернівки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукурудзяним, рисовим, гречаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна — виробництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому господарстві.
Ідентифікаційні ознаки борошна
Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів
Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів
5.2. Кондитерські товари
Ідентифікаційні ознаки крохмалю
Ідентифікаційні ознаки натурального меду
Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду
Ідентифікаційні ознаки карамелі
Ідентифікаційні ознаки цукерок