Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи 1 і 2. Макаронні вироби групи А виготовляють з твердої пшениці (дурум); групи Б — з м'якої склоподібної пшениці; групи В — з хлібопекарського пшеничного борошна і макарон-
ного борошна вищого сорту, одержаних з м'якої пшениці. 1 -й клас макаронних виробів виготовляють з макаронного борошна вищого сорту (крупки), 2-й клас — з макаронного борошна першого сорту (напівкруглої).
За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.5.
Таблиця 5.5
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ (ГОСТ 875-92)
Показники | Характеристика показників для груп | |
А | БіВ | |
Колір | Однорідний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу | Однорідний, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу |
Поверхня | Гладка. Допускається незначна шорсткість | |
Форма | Відповідає найменуванню. У макаронах, пір'ї, вермішелі й локшині допускаються згини та викривлення, що не погіршують товарний вигляд виробів і не призводять до зменшення ємності тари | |
Смак | Притаманний даному виду виробів, без сторонніх присмаків | |
Запах | Притаманний даному виду виробів, без сторонніх запахів | |
Стан виробів після варки | При варці виробів до готовності вони не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати жмути, розвалюватися по швах | |
Макаронні вироби поділяють на типи, підтипи, види (табл. 5. 6).
За фізико-хімічними показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.7.
До деформованих виробів відносять: трубчасті вироби, що втратили форму або мають повздовжні розриви, пом'яті кінці або значні викривлення; локшину, що зібрана у складки або має не притаманну даному виду форму; фігурні вироби, що мають не властиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.
Таблиця 5.6
КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Таблиця 5.7
ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Норми для груп | ||||||
Показники | А | Б | В | |||
| 1 кл | 2 кл | 1 кл | 2 кл | 1 кл | 2 кл |
Масова частка вологи, %, не більше: для виробів для дитячого харчування; для всіх інших | 12 13 | 12 13 | 12 13 | 12 13 | 12 13 | 12 13 |
Кислотність, град., не більше: для виробів з томат-продуктами | 4 10 | 4 10 | 4 10 | 4 10 | 4 10 | 4 10 |
Масова частка ламу в макаронах, % у фасованих виробах у вагових виробах | 4,0 7,0 | 5,0 10,0 | 8,0 12,5 | 10,0 15,0 | 17,5 17,5 | 17,5 17,5 |
Масова частка деформованих виробів, %: у фасованих виробах: макаронах ріжках, пір'ї, локшині фігурних; у вагових виробах: макаронах ріжках, пір'ї, локшині фігурних | 1,5 5,0 2,0 7,0 | 2,0 5,0 5,0 10,0 | 1,5 5,0 2,0 7,0 | 2,0 5,0 5,0 10,0 | 4,0 5,0 5,0 13,0 | 8,0 8,0 8,0 15,0 |
Масова частка крихт, %, не більше у фасованих виробах: макаронах ріжках, пір'ї, фігурних вермішелі, локшині, вермішелі, локшині яєчних у вагових виробах: макаронах ріжках, пір'ї, фігурних вермішелі, локшині, вермішелі, локшині яєчних | 2,0 2,0 3,0 10,0 12,0 2,0 5,0 5,0 10,0 | 2,0 3,0 5,0 10,0 2,0 7,0 10,0 10,0 | 3,5 2,0 3,0 11,0 13,0 3,5 5,0 5,0 11,0 | 3,5 3,0 5,0 12,0 15,0 3,5 7,0 10,0 12,0 | 4,0 4,0 5,0 13,0 5,0 7,0 7,0 12,0 | 5,0 6,0 7,0 15,0 10,0 13,0 13,0 13,0 |
Асортиментна фальсифікація і фальсифікація якості макаронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни виробів вищого сорту виробами, що виготовлені із борошна першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за кольором сухих макаронних виробів, а ще краще — варених.
До фальсифікації якості макаронних виробів, яка врешті призведе і до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробів. Зволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набувають неприємного зовнішнього вигляду і запаху. Крім того, якщо зволожені макаронні вироби відпускають споживачу не фасовані, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою і споживач платить за воду як за високоякісні макаронні вироби. Звідси фальсифікація якості обертається фальсифікацією кількості, вартості і зниженням харчової цінності продукту.
До фальсифікованих будуть відноситися і макаронні вироби з наповнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір таких виробів (зменшена частина яєчних продуктів).
Останнім часом для надання макаронним виробам привабливого жовтуватого кольору при їх виробництві використовують підфарбовуючі речовини. У такому разі макаронні вироби, виготовлені із борошна першого сорту, можуть реалізовувати як яєчні вироби (а іноді навіть як вироби, виготовлені з підвищеним вмістом яєчних продуктів, хоч їх там немає зовсім).
Хліб і хлібобулочні вироби — це продукти, одержані з борошна, води, дріжджів і додаткової сировини.
Хліб — це вироби, випечені з тіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою понад 500 г. Вироби, що мають масу меншу 500 г, відносять до хлібобулочних виробів.
5.2. Кондитерські товари
Ідентифікаційні ознаки крохмалю
Ідентифікаційні ознаки натурального меду
Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду
Ідентифікаційні ознаки карамелі
Ідентифікаційні ознаки цукерок
Ідентифікаційні ознаки печива
Ідентифікаційні ознаки мармеладу
Ідентифікаційні ознаки пастили