Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки карамелі

Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель поділяють на:

— льодяникову;

— з начинками.

Залежно від кількості начинок і їх розміщення карамель виготовляють:

— з однією начинкою;

— двома начинками;

— начинкою, перешарованою карамельною масою.

Залежно від способу оброблення карамельної маси карамель виготовляють:

— з натягнутою оболонкою;

— тягнутою оболонкою;

— жилами, смужками.

Відкриту карамель залежно від способу захисного оброблення поверхні поділяють на:

— глянсову;

— дражовану;

— обсипану;

— глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю. За органолептичними показниками карамель повинна відповідати

вимогам, що наведені у табл. 5.21.

Таблиця 5.21

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ (ДСТУ 3893-99)

За фізико-хімічними показниками карамель повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл. 5.22.

Таблиця 5.22

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ (ДСТУ 3893-99)

Цукерки — це цукристі кондитерські вироби, виготовлені з цукеркових мас, і мають здебільшого м'яку мілко-кристалічну, желеподібну або пінисту структуру.

Ідентифікаційні ознаки цукерок

Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на:

— неглазуровані;

— глазуровані (повністю або частково);

— шоколадні цукерки "Асорті" з начинками;

— у цукровій пудрі;

— цукерки відформовані з шоколадної або кондитерської маси з начинками або без начинок різної форми і рельєфними рисунками на поверхні.

За зовнішнім оформленням цукерки випускають;

— загорнуті;

— частково загорнуті;

— не загорнуті;

— відформовані у фольгу або полімерні матеріали;

— у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів.

Корпус цукерок може бути помадним, праліновим, марципановим, фруктово-желейним, молочним, кремовим тощо.

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 4135—2002 (табл. 5.23).

Таблиця 5.23

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

За фізико-хімічними показниками цукерки повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.24.

Таблиця 5.24

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

Примітка. В шоколадних цукерках "Асорті" масова частка начинки не повинна бути більше 50 % від маси готової продукції.

Ірис — це один із різновидів молочних цукерок. Виготовляють його з ірисової маси, яка являє собою дуже уварену суміш цукру, молока, вершкового масла та патоки, ароматизовану ваніліном або іншими ароматичними речовинами.

На відміну від цукеркових молочних мас ірисна маса містить більше молока і дужче уварюється. Внаслідок цього ірис має значно твердішу консистенцію, ніж цукерки, і його смак та запах формуються більшою мірою за рахунок реакцій карамелізації цукру та меланоїдиноутворення.

Залежно від режимів уварювання і рецептурного набору ірис поділяють на твердий, або карамельний, напівтвердий та тиражний.

Карамельний ірис одержують формуванням ірисної маси, увареної до вмісту вологи 6 %. Вироби мають тверду консистенцію, аморфну структуру, коричневий колір. До цього виду ірису належить ірис "Особливий".

Напівтвердий ірис виготовляють із ірисної маси, яку уварюють до вмісту вологи 9 %. Порівняно з карамельним ірисом напівтвердий ірис має більш м'яку консистенцію та аморфну структуру. Ця група ірису представлена такими найменуваннями, як "Золотий ключик", "Забава", "Тузик".

Тиражний ірис має напівтверду консистенцію, аморфну структуру, в якій рівномірно розподілені мілкі кристалики цукру. Особливість виготовлення тиражного ірису полягає в тому, що уварена ірисна маса добре вимішується, внаслідок чого відбувається часткова кристалізація цукру. Вироби мають квадратну форму з рифленою поверхнею. Випускають такий ірис для реалізації частіше за все не загорнутим.

До складу фруктового ірису додають фруктово-ягідні підварки.

Драже — це мілкі цукерки округлої форми, які мають різноманітний корпус, вкритий оболонкою (цукровою або шоколадною). Корпус драже може бути цукровим, помадним, желейно-фруктовим, лікерним, карамельним, а також із цілих (родзинки) і подрібнених плодів, ягід, горіхів. Плоди і ягоди, що використовуються для виготовлення корпусів драже, можуть бути висушені або заспиртовані.

Асортиментна фальсифікація цукристих кондитерських виробів зустрічається досить рідко, тому що підмінити цукерки карамельними виробами, ірисом або драже практично неможливо. Але інколи замість дорогих шоколадних цукерок споживачеві можуть продати цукерки, глазуровані шоколадом. Шоколадні цукерки складаються з молочно-шоколадної оболонки (55—60 %), всередині якої знаходиться начинка (40—45%). Це цукерки типу "Асорті", "Вечірній Київ". У цукерках, глазурованих шоколадом, кількість глазурі приблизно 22 %.

Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва. Здебільшого така фальсифікація супроводжується заміною цінних і дорогих компонентів рецептурного набору менш цінними і більш дешевими компонентами або звичайним зменшенням цінних компонентів у рецептурі виробів. Так, у ці кондитерські вироби можуть додавати менше, ніж передбачено рецептурою, цукру, вершкового масла, какао-продуктів, шоколадної глазурі, горіхів тощо.

Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів (див. табл. 5.21). На практиці споживачі можуть зустрічатися з такими зразками карамелі з начинкою, де начинка або повністю відсутня, або кількість її явно не відповідає вимогам стандарту.

Зменшення кількості глазурі на цукерках, глазурованих шоколадною глазур'ю, також відноситься до фальсифікації якості цих виробів. Але якщо раніше відповідно вимогам стандарту кількість шоколадної глазурі повинна була бути не менше 22 %, то в діючих стандартах встановлено, що кількість глазурі на глазурованих цукерках регламентується рецептурою, а склад рецептури — це тепер "комерційна таємниця".

Для збільшення маси шоколадної глазурі і зменшення у її складі какао-масла в неї додають підвищену кількість цукру або води. Але у зв'язку з тим, що вода у какао-маслі не розчинюється, то для її емульгування використовують поверхнево-активні речовини (лецетин, фосфатиди), що дозволяє збільшити вміст води в глазурі з 1 % до 6—9 %.

Частину какао-масла у складі шоколадної глазурі можуть замінювати гідрогенізованими жирами. Така жирова глазур має такі ж ознаки, як і штучний шоколад.

Для подовження термінів зберігання цукерок, що мають у своєму складі підвищену кількість жиру, деякі виробники додають штучні антиокислювачі, не вказуючи на маркуванні, які саме антиокислювачі були введені в дані вироби. При цьому споживач стикається не тільки з фальсифікацією якості а й з інформаційною фальсифікацією, оскільки не одержує достовірної інформації про склад тих кондитерських виробів, які купує. Саме завдяки антиокислювачам багато штучних цукерок, таких як "Марс", "Снікерс", "Баунті", мають гарантований термін зберігання близько двох років.

Борошняні кондитерські вироби характеризуються тим, шо основним компонентом їхнього рецептурного складу є борошно. Окрім борошна при виробництві борошняних кондитерських виробів використовують цукор, яєчні та молочні продукти, жири, хімічні розпушувачі.

До групи борошняних кондитерських виробів відносять різні види печива, пряники, вафлі, торти, тістечка, кекси, рулети.

Печиво — це вироби невеликої товщини і різноманітної форми, виготовлені із пшеничного тіста, містять у своєму складі значну кількість цукру та жиру.