Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки печива

Показники

Характеристика та норми для печива

цукрового та затяжного

здобного

1

2

3

Форма

1 Правильна, що відповідає цій назві печива, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:

а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що зійшлися ребрами під час випікання):

- не більше 2 шт. у пакувальній одиниці;

- не більше 3 % маси нетто вагового печива;

- не більше 4 % маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг понад 200 шт.;

б) виробів з незначною деформацією — не більше 4 % від маси нетто;

в) вироби надломлені:

—не більше 1 шт. у лакувальній одиниці масою до 400 г;

- не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г;

- не більше 5 % маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить понад 5 % надломленого, належить до лому.

Відповідна цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними, без пошкоджень. Допускається надломлене печиво не більше ніж 3 % маси нетто на підприємствах і не більше 4 % в торговельній мережі

Поверхня

Гладка, з чітким рисунком на лицьовому боці, не підгоріла, без вкраплень крихт.

Не підгоріла, без здуття, пухирців, що лопнули, і вкраплень крихт.

Поверхня

Допускаються вироби з невеликим здуттям, не чітким рисунком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 піт. у фасованому печиві і не більше 5 % маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів "посивіння" та оголених місць. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм2 і з вкрапленнями крихт:

— не більше 1 шт. у фасованому печиві;

— не більше 4 % маси нетто у ваговому печиві

Заглиблення площею понад 20 мм2 допускаються в кількості не більше 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, що виготовляють на поточних лінях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижньому боці печива.

Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. Поверхня печива, обсипаного цукром, повинна бути покрита рівним шаром цукру. Поверхня печива, глазурованого шоколадною, жировою чи помадною глазур'ю, повинна бути без слідів "посивіння", а помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без оздоблення - шорсткувата з характерними тріщинами, допускається вкраплення крихт горіха.

Допускається шорсткувата поверхня здобного печива, яке виготовляють із застосуванням пшеничного оббивного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок.

Колір

Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного рисунка, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.

У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.

Смак та запах

Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

Вигляд у розломі

Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів не промішування.

Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї.

Для пісочного печива — рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї.

Показники

Характеристика показників

Форма

Відповідна для даного найменування, випукла, за винятком виробів, що мають на поверхні рисунок або напис, не розпливчаста.

Допускається на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, що залишився після їх формування. Допускаються однобокі злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися при випічці або при глазуруванні) розмірами не більше 15 мм до 5 %, а для м'ятних до 3 % у партії.

Поверхня

Без тріщин, здутин, впадин, не підгоріла. Для пряників, що формуються на машинах типу ФАК і ФЛП, допускається шорсткувата поверхня з мілкими раковинами розміром не більше 10 мм у найбільшому вимірі. У пряниках з начинками допускається незначне просвічування начинки до 5 % у партії. Рисунок і напис на поверхні пряників повинен бути чітким. Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку "мармурову", не липку поверхню, на нижньому боці допускається відбиток від касет.

На пряникових виробах з вмістом жиру менше 8 % допускається наявність незначних тріщин.

Колір

Властивий даному виду пряникових виробів. У всіх видів пряникових виробів нижня поверхня може бути темніша, ніж верхня; поверхня темніша м'якушки; допускається більш темний колір виступаючих частин рисунка або напису.

Вигляд на зламі

Пряникові вироби повинні бути пропеченими, без слідів закальцю і непромісів.

Пористість повинна бути розвинутою, без пустот; вироби з начинкою можуть мати менш розвинуту пористість і ущільнення в місцях, що прилягають до начинки.

Смак і запах

Властиві пропеченим пряничним виробам з ясно вираженим ароматом, характерним для даного найменування виробів, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція

М'яка, характерна для даного виду виробів.

Показники якості

Норма

Масова частка вологи, %, не більше для пряників без начинки, пряників з начинкою

15,0

16,0

Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину, %

30,0-61,0

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %, не більше

27,0

Лужність, градуси, не більше

2,0

Масова частка золи, нерозчинної у 10 % соляній кислоті, %, не більше

0,1