Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Фруктозокінцеві олігоцукриди (ФКО)

Фруктозокінцеві олігоцукриди являють собою суміш лінійних мальтоолігоцукридів, які закінчуються на редукувальному кінці ß-D- фруктофуранозою і складаються переважно із глюкозилцук-рози, мальтозилцукрози і мальтоолігозилцукрози. Отримують цей продукт із суміші крохмалю з цукрозою трансглікозилюван-ням під дією цикломальтодекстринглюканотрансферази, яка продукується мікроорганізмами, переважно роду Bacillus. Внаслідок формуються в першу чергу низькомолекулярні сполуки - маль-тозилфруктоза і мальтотріозилфруктоза (близько 50 %). Вони не засвоюються стрептококами Str. Mutans, які є у ротовій порожнині, у порівнянні з традиційними цукрами, розклад яких, приводить до утворення кислот і глюканів, що зумовлюють розвиток карієсу. Отримана сировина використовуються для виготовлення продуктів дитячого харчування, жувальних гумок. Сироп фрук-тозокінцевих олігоцукридів не кристалізується, має приємні смакові властивості, стійкий до кислого середовища і під час термічного обробітку, попереджує поглинання вологи, затримує кристалізацію цукрози і лактози, попереджує ретроградацію крохмалю, добре поєднується з кислими, соленими і гіркими речовинами, вважається вдалим субстратом для бродіння, забезпечує відповідний об'єм, вологість і структуру випечених продуктів.

Сироп ФКО Olitose-FТО випускається з різною інтенсивності солодкості. Він має приємний м'який смак, містить у вуглеводному складі 11-15 % глікозилцукрози, 7-11 % мальтозилцук-рози і близько 40 % олігоцукридів з більш довгим ланцюгом.

Фруктоолігоцукриди (ФОЦ) - підсолоджувачі з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою являють собою олігофруктозиди, в яких залишки (3-, Б-фруктофуранози сполучені між собою (3-2,1-глікозидними зв'язками і мають на одному кінці ланцюга залишок а-глюкози, сполучений з фруктозою зв'язком а-1, 2. Основними компонентами їх є 1-кестоза, ніс-тоза і 1Б-фруктофуранозилністоза. ФОЦ дуже гігроскопічні, в'язкість у них трохи нижча, ніж у цукрози. Вони не сприяють розвитку карієсу, їх можна використовувати діабетикам, володіють пребіотичною дією, оскільки не засвоюються у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту і їх селективно споживають біфідобактерії. В літературі наводяться дані, що ФОЦ пригнічують ріст гнилісної мікрофлори, сприяють нормалізації кров'яного тиску і рівня ліпідів у крові, поліпшують адсорбцію кальцію і магнію, підвищують імунітет. їх широко використовують як функціональні підсолоджувачі у виготовленні кондитерських виробів, сухих сніданків та інших харчових продуктів. В Японії рекомендована норма споживання ФОЦ складає 0,8 г/кг маси в день. Вони включені більш ніж у 500 традиційних японських продуктів і розглядається як важливий чинник збільшення тривалості життя і підтриманні здоров'я нації.

Розроблені технології отримання цукристих сиропів із кукурудзи, пшениці, ячменю, сорго, жита. Запропоновано технологію виробництва такого сиропу із пшеничної мучки, яку піддають екструдуванню, завдяки чому скорочується тривалість оцукрювання у зв'язку із забезпеченням повноти клейстеризації крохмалю.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що являє собою крохмаль і які особливості його будови?

2. Які відмінні особливості зерен основних видів крохмалю під мікроскопом?

3. Які чинники впливають на властивості клейстерів і крохмальних драглів, їх стійкість під час зберігання?

4. Порівняйте властивості картопляного і кукурудзяного крохмалю.

5. Від чого залежить вихід і якість картопляного і кукурудзяного крохмалю?

6. Які технологічні операції найбільш суттєво впливають на якість картопляного і кукурудзяного крохмалю?

7. Що покладено в основу виділення пшеничного крохмалю і які властивості цього крохмалю зумовлюють застосування?

8. Чим відрізняються окремі сорти картопляного, кукурудзяного, пшеничного крохмалю між собою?

9. За якими властивостями відрізняються між собою окремі види модифікованого крохмалю і як це відображається на якості харчових продуктів?

10. Порівняйте споживні властивості основних видів патоки.

11. Чим відрізняються між собою відомі види глюкози?

12. Особливості виготовлення глюкозофруктозного і високо-фруктозного сиропів.