Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Цукор-рафінад

Цукор-рафінад відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Вміст домішок у ньому не більш як 0,1 %. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукор-пісок просіюють і направляють у клеровальні апарати для приготування сиропу. Температура клеровки - 80-85°С, а вміст сухих речовин її - 64-67 %.

Одержаний сироп фільтрують на штампованих ситах з певним розміром отворів, а потім на гравієвих фільтрах з висотою шару гравію 40-50 см. Тонку суспензію і речовини колоїдної дисперсності виділяють із сиропу фільтруванням крізь шар фільтруючих порошків (фільтроперліт або кізельгур).

До складу сиропу входять продукти карамелізації цукрів, ме-ланоїдини і продукти лужного розкладу редукуючих цукрів, що зумовлюють забарвлення і погіршують якість цукру. Для їх виділення здійснюють адсорбційне очищення за допомогою активованого вугілля й іонітів. Вугілля може змішуватись із сиропом або служити адсорбційним шаром для пропускання сиропу.

Іонообмінні сорбенти складаються з просторово зшитих вуглеводневих ланцюгів (матриць) з жорстко закріпленими на них активними іоногенними групами. Якщо фіксовані іони несуть негативний заряд, іоніт здатний до обміну катіонів і називається ка-тіонітом, якщо позитивний - іоніт спроможний до обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж активоване вугілля.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003 % до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003 % до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненаси-ченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування - перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6-1,8 %, з властивостями литого - 3-3,5 %, колотого пресованого - 1,8-2,3 %. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8-10 % нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм квадратного перетину), або роторні - грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 х 17,4 х 11,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фа-сування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.

Тростинний цукор-сирець містить 92-97 % цукрози, 0,4- 2 % редукуючих речовин, 0,4-0,6 % золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30-80 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини із СР 71- 72 % і температурою 80-85°С, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 40-60°С (4-6 % маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози - не нижче як 99,9 % сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин - не вище як 0,03 % сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи - до 0,1 %. Цукор-пісок рафінований виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний - від 0,2 до 0,8, середній - від 0,5 до 1,2, крупний - від 1,0 до 2,5. Допускається відхилення від верхньої межі вказаних розмірів на 20 % і від нижньої - на 5 % до маси кристалів цукру-піску рафінованого.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цук-ру-рафінаду, які колють на грудки масою 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований колотий з властивостями литого має таку саму форму і розмір, як і цукор-рафінад пресований колотий. Проте міцність його вища (35 проти 30 кг с/см²) і триваліша розчинність 1 см³ - 7 хв. проти 6 хв.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді грудок масою 5,5 і 5,9 г; пресують на автоматизованих лініях при меншому тиску. Міцність його 15 кг · с/см², а повна розчинність 1 см³ - 1 хв.

Цукор-рафінад пресований у кубиках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Масова частка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2 %, а міцність - не нижча як 30 кг х с/см².

Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в пакетики, загортаючи у підпергамент і етикетковий папір.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонкоподрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Для попередження груд-кування в рафінадну пудру рекомендують додавати 3-4 % кукурудзяного крохмалю.

Цукрозу для шампанського випускають кристалами розміром від 0,8 до 1,5 мм, містить цукрози не менше 99,95 %, у ній не допускається наявності феродомішок. Вона містить на 0,01 % менше, ніж інші види цукру-рафінаду, редукуючих цукрів.

У деяких зарубіжних країнах виробляють спеціальні види цукру.

На Приморському цукрорафінадному заводі (Росія) виробляють цукор із женьшенем та інші види цукру-рафінаду (натурфіт) профілактичної дії з фітодобавками.

Помадний цукор готують з 9 частин рафінованого цукру і 1 частини глюкози, які розчиняють у воді, загущують до перенасичення і охолоджують при перемішуванні. Внаслідок цього утворюються дрібні кристали і продукт перетворюється у білосніжну пасту.

Желюючий цукор отримують з використанням цукру-піску-рафінаду 98,2 % з додаванням яблучного пектину 0,8 % і лимонної кислоти 0,6 %. Містить вологи до 0,4 %. В основному звертають увагу на рівномірний розподіл рецептурних компонентів.

Швидкорозчинний цукор одержують із цукрової пудри, що подається у струмінь вологого повітря. Тут поверхня частин цукру покривається плівкою з розчиненого цукру, утворюючи м'які агломерати. Під час висушування волога виводиться і агломерати набувають пористої структури з дуже великою поверхнею. Якщо цей цукор висипати у воду, то він розчиниться уже під час осідання.

В Японії виробляють м'які сорти цукру. М'який білий цукор вищої якості являє собою цукор 1-ї, 2-ї, 3-ї рафінадних кристалізацій або їх суміш; м'який білий цукор середньої якості - 4-ї і 5-ї кристалізацій; м'який жовтий цукор - 6-ї кристалізації. Вони відрізняються за чистотою утфелів, у тому числі вищої якості - 99,2 %, середньої - 94, жовтого цукру - 87 %, Особливістю приготування цукру є послідовне промивання кристалів у центрифузі водою, а потім інвертним сиропом. Завдяки цьому цукор зберігається достатньо м'яким навіть під час транспортування і зберігання.

У Чехії випускають цукор Дортелла - порошкоподібний з ароматизаторами кави, ваніліну та інших, Кулерка (карамелізо-ваний цукор), Празький кристал - великі рівномірні кристали цукру коричневого кольору, Кандис - великі кристали цукру, які одержують внаслідок повільної кристалізації його у спокої з концентрованого розчину.

У Франції отримують ароматизований кольоровий цукор, в Болгарії - натуральний жовтий цукор-пісок із білого цукру та очищеної тростинної меляси, цукор-рафінад з екстрактом бузини. У Гватемалі розроблено технологію виробництва цукру з вітаміном А. Для виготовлення такого цукру вітамінно-олійну суміш додають до кожної партії цукру, що вивантажується із центрифуги.

ТМ Солодко випускають цукор дрібнокристалічний (розмір кристалів від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристалічний (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм), желювальний з додаванням пектину та лимонної кислоти, природний - жовто-коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його складі мікро- та мікроелементи, а також біологічно активні речовини (рис. 2.9). Він містить до 96 % цукрози, до 1,3 % вологи, до 2 % золи, до 0,8 % редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину.

В цукрі міститься, мг/кг: К 2500, Са 1500, N 185, Бе 4,5, Сг 0,15. Желювальний цукор має колір білий із злегка сіруватим відтінком, а смак і запах солодкий із ледве кислим смаком і приємним ароматом. Масова частка цукрози складає не менше 97 %, золи 0,85. вологи 0,7 %.

Рис. 2.9. Асортимент цукру ТМ "Солодко"

Рідкими виробляють чисту рідку цукрозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи, інші відтоки різних відтінків. У США і Англії їх випускають до 30 видів, у Франції рідкий цукор виробляють у вигляді харчових сиропів, у ФРН - штучного меду.