Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 8.9. ЗБЕРІГАННЯ ЦУКЕРОК

При зберіганні більшість видів цукерок піддається певним змінам. Цукерки неглазуровані з помадним корпусом при відносній вологості повітря нижче як 65 % поступово десорбують вологу, що призводить до підвищення концентрації цукру, перекристалізації цукрози спочатку на окремих ділянках (білі плями), а потім по всій масі. Внаслідок цього цукерки набувають твердої консистенції і не властивого їм смаку.

Із зменшенням кількості рідкої фази помада перетворюється у щільну масу, можлива також перекристалізація цукрози внаслідок неоднорідного складу твердої фази. Завдяки цьому вироби втрачають товарний вигляд, погіршується їх якість. З використанням ферментного препарату для молочних помад можна підвищити якість і збільшити строк придатності готових виробів до 6 міс. і більше.

Цукерки з лікерним корпусом зацукрюються, в результаті чого погіршується їх смак і консистенція. В цукерках з грильяжним і фруктово-ягідним корпусами можливе відмокання, зумовлене гігроскопічними властивостями складових виробів. При підвищеній відносній вологості повітря волога сорбується на поверхні глазурі, проникає крізь пори і тріщини в корпус, внаслідок чого фруктово-ягідний корпус розріджується, при наявності вафель знижується їх хруст, у більшості виробів прискорюється пліснявіння поверхні, погіршується консистенція і гармонія смаку.

Жировмісні цукерки, особливо виготовлені на гідрованих жирах, піддаються окислювальному прогірканню, що веде не тільки до погіршення органолептичних властивостей, а й до зниження харчової цінності виробів. Холодильне зберігання таких цукерок суттєво сповільнює небажані зміни.

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, піддаються цукровому і жировому посивінню.

Погіршення якості багатьох видів зв'язано з міграцією жирів і вологи. Прикладом може служити жирове посивіння жирової глазурі цукерок або зміна структури, зміна соковитості, черствіння тощо. Обмеження міграції жирів і вологи досягається регулюванням температури зберігання, тобто зниженням рухливості цих складників. Втрату вологи також попереджують бар'єрними шарами і покриттям гідрофобних речовин, наприклад, жирів.

Швецькі вчені використали мікроскопію з атомним підсиленням для заміру утворення і розвитку посивіння шоколаду в цукерках.

Деякі вчені висувають гіпотезу щодо посивіння шоколаду і виробів глазурованих шоколадом з врахуванням структури. Вважають, щол свіжий шоколад є відносно гладким але має глибокі порожнини, які стають каналами що проникають у шоколадну масу. Після зберігання протягом кількох тижнів спостерігався ріст маленьких крапель навколо цих порожнин. Пізніше проходило утворення кристалічної структури, на основі чого було висунуто припущення, що ріст посивіння у цукерках є двостадійне: на першій стадії проходить утворення крапель на поверхні, а на другій - утворення центрів кристалізації посивілої маси і ріст кристалів. Виявлені канали ведуть до центру шоколадної маси, через який може відбуватися міграція жирів і жироподібних речовин.

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла. В таких умовах строки зберігання не повинні перевищувати:

- цукерки із вершкової помади Ніжна помадка - 3 доби;

- Журавлина в цукровій пудрі, цукерки типу Вершкова тягучка, Золоте телятко, які виготовлені на ірисо-формувальному обладнанні, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання, загорнуті або фасовані в коробки - 5 діб;

- марципанових фігур, фруктів, овочів, без захисного покриття, фасованих у целофан або полімерні плівки, цукерки Шоколадна помадка, Київська помадка, Малютка, цукерки типу Корівка, що їх формують розмазуванням та прокатуванням, загорнуті або фасовані в коробки - 10 діб;

- цукерки глазурованих цукровою глазур'ю (всі способи випуску), цукерки глазурованих помадною глазур'ю не загорнуті, цукерки глазурованих шоколадною, молочно шоколадною та кондитерською глазур'ю з марципановим корпусом із вершковим маслом, з корпусами кремовими з додаванням мигдалю та вершкового масла, неглазуровані типу Театральна помадка, загорнуті або фасовані в коробки - 15 діб;

- вироби загорнуті або фасовані в коробки: набори цукерок, що містять вироби з корпусами лікерними чи кремовими з вершковим маслом, цукерки Шоколадні пляшечки з лікером та коньяком, Пляшечки любительські, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування з додаванням лікеру і коньяку, цукерки. Глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними, збивними з вершковим маслом, з лікерними корпусами, з корпусами двошаровоми, один з яких лікерний, з корпусами із заспиртованих ягід та фруктів, цукерки типу Корівка відформовані способом відливання зі збільшеним вмістом патоки, марципанових фігур, фруктів, овочів, покритих захисним шаром - 30 діб.

- цукерки глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами із ягід, фруктів та сухофруктів, глазуровані мигдально-шоколадною, молочно-горіховою, жировою глазур'ю загорнуті або фасовані в коробки - 45 діб.;

- цукерки глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з молочними корпусами типу Корівка, з корпусами кремовими, помадно-кремовими, кремово-збивними на основі рослинних жирів, збивними з вершковим маслом, з використанням консервантів. Із корпусами із заспиртованих ягід та фруктів у шоколадній чи кондитерській глазурі, виготовлених на шоколадно-формувальному обладнанні, цукерки неглазуровані помадні, молочні, желейні (покриті захисним шаром). Загорнуті або фасовані в коробки - 2 міс.;

- шоколадні набори і набори цукерок, глазуровані шоколадною чи кондитерською глазур'ю, що не містять цукерок з корпусами лікерними або кремовими, з вершковим маслом; цукерки, глазуровані шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю зі збивними корпусами з використанням агару, желюва-льного крохмалю, з помадно-кремовими корпусами, з ферментом інвертази, з фруктово желейними та желейними корпусами, цукерки неглазуровані помадні, молочні, зі збільшеним вмістом анти-кристалізатора або додаванням інвертази, з корпусами типу праліне на основі кондитерського або рослинного жиру - 3 міс.;

- цукерок, глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами помадними, фруктовими та молочно-тиражної маси, з корпусами типу ірису та типу нуги, з корпусами із зірваних круп та використанням борошна із зірваних круп, з фруктово грильяжними, молочно-грильяжними корпусам і типу Метеорит, а також цукерки неглазуровані з корпусами із зірваних круп, та використанням борошна із зірваних круп загорнутих або фасованих в коробки - 4 міс.;

- шоколадні цукерки Асорті та типу Асорті, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування, цукерки цукерок, глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з грильяжними корпусами, загорнутих або фасованих в коробки - 5 міс.;

- цукерки Київ вечірній, глазурованих шоколадною, молочно-шоколадною та кондитерською глазур'ю, з корпусами праліне та типу праліне, з корпусами з жирової маси, з корпусами помадними, з додаванням рослинних жирів та з корпусами помадними, зі збільшеним вмістом анти кристалізатора або додаванням інвертази, цукерки з начинками праліне, типу праліне, та жирової маси на основі кондитерських і рослинних жирів поміж шарами вафель, загорнутих або фасованих в коробки чи в герметичному пакуванні - 6 міс.

Загортання у повітронепроникні матеріали або фасування в картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує підвищення тривалості зберігання цукерок в 1,3-2 рази.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що являють собою цукерки?

2. Які чинники впливають на формування споживних властивостей цукерок?

3. За якими ознаками класифікуються цукерки?

4. Які відмінні особливості різних видів помадних, фруктових, молочних, лікерних, кремових, збивних, марципанових, пралінових, грильяжних цукеркових мас?

5. Як формується асортимент цукерок з помадним, фруктовим, молочним, лікерним, кремовим, збивним, марципановим, праліновим, грильяжним корпусами, з начинками між шарами вафель, з фруктами, ягодами і цукатами з шоколадом?

6. Які відмінні особливості цукерок з шоколадним корпусом відповідного асортименту?

7. Які особливості пакування, маркування і зберігання цукерок?

8. В яких умовах можуть виникати відповідні дефекти цукерок?

9. Порівняйте строки зберігання цукерок з різними корпусами?