Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - РОЗДІЛ 9. ДРАЖЕ, ІРИС І ЖУВАЛЬНА ГУМКА

9.1. ДРАЖЕ

Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вони займають проміжне місце між карамеллю та цукерками.

Споживні властивості драже зумовлені різнорідністю складу, специфікою споживання, стійкістю до транспортування і зберігання, можливістю включення у рецептуру багатьох поліпшувачів. Більшість видів драже характеризуються високим вмістом вуглеводів, обмеженим - жирів та білків.

Для виробництва драже використовують різні види сировини, виходячи із корпусу і накатки. Найбільш цінною вважають ядра горіхів, какао та молочні продукти, сушений виноград, заспиртовані ягоди, каву тощо.

Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини; підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадних, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражирування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.

Кращим матеріалом для формування є кукурудзяний крохмаль, який підсушують до вологості 6-7 % і перетирають з рослинною олією для зменшення розпилення і попередження обсипання відформованих поглиблень.

Приготування окремих видів корпусів має свої особливості. Так, основою цукрових корпусів драже є кристали цукру розміром близько 1 мм. їх завантажують у дражирувальний котел і під час його обертання поливають цукрово-патоковим сиропом до зволоження всіх кристалів, а потім посипають цукровою пудрою (рис. 9.1). Після висихання кристалів їх знову змочують поливальним сиропом і посипають цукровою пудрою до одержання корпусу певного розміру (20-40 шт. в 1 г). Якщо вологість сиропу нижча за 27-28 %, то кристали цукру склеюються. Для одержання корпусів однакового розміру їх відсіюють крізь калібрувальне сито, а потім розміщують у лотки для підсушування протягом 6-8 год.

Рис. 9.1. Дражирувальний котел

Розроблений удосконалений спосіб твердого дражирування. Ним передбачено використання мальтиту або ізомальту для досягнення зменшення ступеню хрусткості дражированого продукту. Спосіб передбачає зволоження поверхні продукту дражировоч-ним сиропом, що складається із мальтиту або ізомальту і зв'язуючої сировини. Частина або вся фракція сухого матеріалу замінена сиропом чи порошком сорбіту з метою зменшення хрус-ткості. Розподіл порошкоподібного мальтиту або ізомальту чистотою вище 90 % на поверхні продукту може здійснюватися в 2 етапи. Зв'язуючу речовину підбирають із групи, що включає аравійську камедь, желатин, модифіковану целюлозу, модифіковані види крохмалю, декстрини та інші матеріали.

Лікерні корпуси одержують із увареного до вологості 17- 18 % цукрового сиропу (без патоки) з додаванням смакових речовин, а для більшості видів і алкогольних напоїв. Лікерний сироп відливають у попередньо відштампований формувальний матеріал вручну або на відливальній машині. При недоливанні або переливанні одержують корпуси неправильної форми. Для утворення рівномірної в усій товщині корпусу цукрової кірочки відлиті корпуси засіюють зверху формувальним матеріалом. Гарячий лікерний сироп з температурою близько 95°С в контакті з крохмалем охолоджується, віддає частину вологи, стає перенасиченим і в результаті з нього виділяються кристали цукру. Так починається утворення кірочки на поверхні корпусу. Процес кристалізації цукрози триватиме доби, поки цукровий розчин всередині корпусу не перейде в насичений стан і не буде умов для підвищення його концентрації. За рахунок зміцнення між собою цих кристалів змінюється цукрова кірочка.

У виробництві драже із заспиртованих ягід звільнені від цукрово-спиртового розчину ягоди обсипають цукровою пудрою в котлі, дражирують 2-3 хв. і переносять у лотки для підсушування.

Дражирування - це покриття корпусу оболонкою з цукрової пудри, шоколадної глазурі або іншого продукту. Переважно використовують змочування корпусу поливним цукрово-патоковим сиропом і нанесенням цукрової пудри, яка закріплюється на поверхні корпусів і утворює шар кірочки. Напівфабрикат обробляють декілька разів поливним сиропом і цукровою пудрою до одержання драже відповідного розміру. Драже з м'якими корпусами обробляють у три стадії з проміжними вистоюваннями між ними. На першій стадії створюється певна міцність корпусів за рахунок утворення цукрової кірочки, на другій - додатково підвищується міцність і загладжується поверхня, а на третій - забезпечується рівна, гладка і рівномірно забарвлена поверхня.

Для утворення горбистої і нерівномірно забарвленої поверхні (драже Морські камінці) напівфабрикат обробляють чистим цукровим сиропом і дрібною цукровою пудрою. Такий сироп зацук-рюється на поверхні, утворюється окремі кристали, на яких також затримується цукрова пудра. Нерівномірного забарвлення досягають введенням у дражирувальний котел одночасно різних барвників. Часто використовують також цукрову пудру у суміші з какао-порошком (100 : 5). Після досягнення виробами певного розміру їх просіюють крізь сито і переносять у лотки для вистоювання.

Дражирування шоколадною глазур'ю має деякі особливості. Спочатку корпус драже обробляють темнозабарвленим поливним сиропом, що забезпечує більш рівномірний розподіл глазурі на поверхні. Після повного покриття корпусу глазур'ю, в котел подають повітря з температурою 16-18°С для охолодження. Обробку повторяють 7-8 разів до отримання гладкої рівномірної поверхні. Якщо температура у приміщенні вища від 16-18°С, то тоді на поверхні шоколаду буде конденсуватись волога, а це призведе до цукрового посивіння.

Хрустка (кристалічна) кірочка з'являється внаслідок дражиру-вання корпусу гарячим способом. Корпус з шоколадною кірочкою спочатку дражирують холодним сиропом з температурою 20-25°С, щоб попередити плавлення шару шоколадної глазурі.

Після досягнення шару цукрової кірочки приблизно 8 % від маси напівфабрикату, починають дражирування гарячим сиропом з температурою до 70°С. Кожний наступний полив починають після того, як сироп закристалізується і на поверхні утвориться цукрова кірочка. Загальна кількість цукрової кристалічної кірочки становить близько 25 % маси готового драже.

Покриття для драже може бути на основі нанесення на поверхню продукту плівкоутворюючого білка (ізолят сироваткового або соєвого) і ди- або моноцукридного пластифікатора. До складу покриття іноді включають какао-масло.

Запропонований спосіб забарвлення драже, який передбачає етап розпилювання забарвленої водної дисперсії, що містить плівкоутворюючий полімер, барвник і пластифікатор. Плівкоут-ворюючий матеріал готується на основі похідних целюлози. Пластифікатор вибирають із групи, що включає стеаринову кислоту, її солі, поліетоксильовану стеаринову кислоту, моно- і дигліце-риди жирних кислот, винну або молочну кислоти тощо. Склад для забарвлення драже містить 40-93 % води, 4-15 % харчового або фармацевтичного полімеру, 3-15 % пластифікатора і 0,1-15 % барвника.

Глянсування - це покриття драже воско-жировою сумішшю, що включає для драже з цукровою накаткою віск, парафін і рослинну олію. Віск забезпечує виробам блиск, парафін надає глянцю вологонепроникність, а в олії їх розчиняють, завдяки чому вони краще розподіляються на поверхні корпусу. Надлишок або нестача суміші негативно впливає на якість блиску. До складу глянцю драже з шоколадною накаткою входять декстрини, цу-кор-пісок і патока.

Запропоновано також використовувати натуральні глянцева-телі і антиадгезійні добавки. Натуральні інгредієнти для обробки поверхні являють собою природні воски, дисперсію восків у стійких до окислення рослинних оліях або суміш спеціальних рослинних жирів і олій.

Асортимент готових глянцевателів включає:

=> воско-жирові суміші для шоколадного драже (світлих і темних корпусів);

=> натуральні порошкові воски: карнаубський, суміш карнауб-ського і бджолиного, спиртові розчини восків для цукрового драже та жувальної гумки;

=> харчовий лак для всіх типів драже, який захищає від перепадів температури і підвищеної вологості повітря, що дозволяє у декілька разів збільшити термін зберігання готової продукції.

На ринок України надходить продукт рослинного походження, який утворює навколо корпуса драже майже незамінну захисну плівку, завдяки чому з нього не проникає на поверхню драже волога або жир. Розроблені спеціальні марки, які використовуються для надання блиску кондитерським виробам із молочного і чорного шоколаду, окремо для створення глянцю для покриття із білого шоколаду і тонкоподрібнений (мікронізований) карнауб-ський віск, який надає блиск цукровим покриттям.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробітку та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадний, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.

Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао-порошку, яблучного порошку тощо, цукровою пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною цукровою крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.

Драже цукрове. Може випускатись широкого асортименту. Корпусом для нього служать калібровані кристали цукру-піску. Воно є в основному енергетичним матеріалом для організму людини і харчова цінність його може поліпшуватись за рахунок добавок у цукрову накатку. Без поліпшувачів драже Кольоровий горошок випускають у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше як 900 шт. і драже Райдуга . Драже М'ятне виробляють білого кольору. В накатці воно містить ментол і м'ятну олію. Драже Нонпарель дрібного розміру, різноманітних кольорів, з певним ароматом застосовується як пасхальна посипка, готується на основі цукру, патоки і барвника (рис. 9.2). Термін зберігання 90 діб.

З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Полуничне, Лимонне, Малинка, Мандаринка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. Найбільше підварки (по 117,3 кг/т) використовують для приготування драже Лимонне, Малина і Чорносмородинове. Колір накатки в основному відповідає забарвленню відповідних плодів чи ягід. З додаванням фруктово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок, з обліпиховим присмаком - драже Катунь дуже дрібного розміру (2000 шт/кг).

З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовим добавками - Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове, з додаванням меду - драже Медовий горошок (59,9 кг/т) і Медок (39,9 кг/т). Медок включає і молоко згущене.

Рис. 9.2. Драже Нонпарель

З додаванням какао-порошку (3-7 %) випускають драже Спортивне, Горошок, З молоком, Театральне. До складу накатки драже Горошок також входять ядро горіха смажене терте (10 %) і згущене молоко, драже Згущене молоко у какао-порошку готується з використанням цукру-піску, цукрової пудри, патоки, сухого молока, какао-порошку, Театральне - згущене молоко і цитрусова підварка.

Драже цукрове в шоколаді. Випускають драже Лимонне та Малинове, що включає 24,8 % шоколадної глазурі і відповідні підварки.

Драже Ягідка має поверхню, обсипану цукром-піском, Полу-ничка, Лимонно-мандаринова суміш і Мандаринка - нерівну, блискучу, а інші види - гладку блискучу.

Драже з желейним і желейно-фруктовим корпусом. Із желейним корпусом випускають драже Марія і Мозаїка. Останнє також включає половину драже із збивним корпусом. Фруктово-ягідні напівфабрикати входять до складу корпусу багатьох видів драже, у тому числі пюре яблучне - Барбарис, Ренклод, Янтар; підварка полунична - Корал; підварка абрикосова - Янтарне; припас малиновий - Малинка. Поверхня Малинки посипана кольоровою нонпареллю. Драже Лимончики і Валентинчики желейно-фруктове на агарі. У складі корпусу драже Лимончики фруктово-ягідна підварка, Валентичники - ароматизатор вишневий або лимонний і барвник (рис. 9.3). Термін зберігання 60 діб.

Рис. 9.3. Драже Лимончики і Валентинчики

Шоколадна глазур (25 %) є основою накатки драже Шоколадне, корпус якого включає яблучне пюре.

Драже з помадним корпусом. Споживчі властивості драже визначаються видом помадної маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао-порошок, випускають драже Весна (цукрова помада) і Молочне (молочна помада). Корпус з фруктової помади у драже Малинове і Південне (цитрусова помада). З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. За рецептурою вони містять 25 % шоколадної глазурі, а в накатці драже Космос і Осінь - також какао-порошок. Корпус драже Здоров'я виготовляється з помади вершкової з додаванням масла вершкового, Космос - помади цукрової, Осінь - помади цукрової, а в складі накатки - чорносмородинова підварка. Драже Сніжок випускається в суміші з накаткою цукровою та шоколадною. Всі види драже мають гладку, блискучу поверхню і вологість 5 ± 1 %.

Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сиропоподібної маси із закристалізованою цукровою кіркою. До складу корпусу входить спирт (2 %), а також інші добавки: ментол і м'ятна олія (М'ятний лікер), настойка ягідна (Десертне), кава (Ранок). Драже Язички з лікером випускають продовговатої форми 5-6 кольорів, інші - овальної чи круглої форми 1-2 кольорів. З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого включає молоко згущене і спирт, а накатка - шоколадну глазур та какао-порошок.

Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпусу і містить молоко згущене (драже Буратіно в накатці). З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Бураті-но, а з шоколадною - Метро і Кавово-молочний лікер, що включають 25 % шоколадної глазурі.

Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених плодів та ягід. З цукровою накаткою випускають драже Морські камінці з ізюмом, Горобина; цукровою та шоколадною - Особливе; шоколадною - Ізюм у шоколаді, Вишня в шоколаді, Чорна смородина в шоколаді, Горобина в шоколаді, Турнір готується з використанням родзинок і обсипане соняшниковим борошном та какао-порошком у поєднанні з цукрово-патоковим сиропом. Для глазурування драже з корпусом ізюм чи шматочками сухофруктів використовують двостадійну обробку корпусу: спочатку розчином гуміарабіка або інгредієнтом марки КОАТ, потім сипкими порошковими продуктами марки КОАТ або Глюсидекс. Сухофрукти, оброблені спеціальним маслом ВОЛЬФОЛ, не злипаються і не висихають протягом тривалого часу, добре глазуруються.

Драже горіхове. Асортимент формується переважно з цілих ядер горіхів і його відносять до групи твердих. Воно має привабливі органолептичні властивості і, крім вуглеводів, містить багато жирів та білків, легко засвоюється організмом людини. Споживчі властивості визначаються видом горіхів та накатки.

Арахіс випускають у цукрі, в какао-порошку (цукрова накатка). Арахіс у йогурті має корпус смаженого арахісу, оболонка з цукру та згущеного молока, ароматизована ваніліном або цукрова з ароматом йогурту і малини (рис. 9.4). У складі накатки суха молочна сироватка, ароматизатор малиновий і йогуртовий, барвник. Драже Фантазія - в одній упаковці змішане драже арахісу в какао-порошку з арахісом у йогурті.

На основі арахісу виробляють кілька різновидів драже під назвою їжачок, зокрема у цукрі з кунжутом (ядро арахісу обсмажене в розплавленому цукрі з обсипкою з кунжутом) (рис. 9.5), у цукрі з маком, у цукрі з кокосом. Драже Сніжок (цукрово-патоковий сироп, з добавками ядра арахісу смаженого), Кольоровий арахіс (смажене ядро арахісу в кольоровій оболонці з цукрової пудри з додаванням ароматизаторів).

Рис. 9.4. Драже Арахіс у йогурті

Рис. 9.5. Драже їжачок

На основі ядра горіха кешью виробляють Горіх у цукрі, Дружба (цукрова накатка з какао-порошком), Кешью в шоколаді.

Фундук може випускатись у кунжуті, в какао-порошку, в шоколаді.

Ядро мигдалю використовують для драже Мигдаль у кунжуті, Мигдаль у шоколаді, Марципан у шоколаді (розтертий мигдаль з цукровою пудрою), ядро горіха ліщини - Горіх у шоколаді.

З використанням ядра соняшника в какао-порошку готується драже Зернятко і Соняшник у какао-порошку (рис. 9.6), Ядро соняшника у йогурті (в оболонці з цукрової пудри і згущеного молока), Кольоровий соняшник (ядро соняшника смажене у цукровій кольоровій оболонці), а ізюму в какао-порошу - Ізюмове, драже Фейєрверк (цукор, цукрова пудра, патока, ванілін, віск, тальк, парафін, олія, какао-порошок, барвники) (рис. 9.6).

Рис. 9.6. Драже Соняшник у какао-порошку та Фейєрверк

Швейцарським патентом передбачено виготовлення ядер гарбузового насіння, глазурованих шоколадною глазур'ю.

Патентом США нормується виготовлення драже на основі цілих або подрібнених горіхів з додаванням карамелі, помадної маси або какао продуктів з послідовним нанесенням шарів покриття, що містять синій антоціанін. Загальний вміст сухих речовин у сиропі складає 60-65 %.

Пакування драже. Вироби фасують у художньо оформлені пачки, пакети, коробки масою нетто до 600 г. Можуть випускатись у вигляді суміші або набору, фасовані у коробки масою нетто до 1 кг. Дієтичне драже фасують у пачки, коробки, целофанові пакети масою нетто до 300 г. Дно коробок і поверхня фасованого в них драже мають бути застелені пергаментом, целофаном або парафінованим папером.

Драже вагове з лікерним, желейним, желейно-фруктовим, збивним корпусами пакують у ящики застелені з внутрішньої сторони пергаментом або папером масою нетто до 10 кг. Драже з цукровим, марципановим, помадним, ядровим корпусами пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 13 кг, а в ящики дощаті і фанерні - до 20 кг.

Драже фасоване складають у ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, дощаті і фанерні, застелені обгортковим папером - до 20 кг. Драже, фасоване у целофанові пакети, складають у ящики масою нетто до 10 кг.

Вимоги до якості. Драже повинно мати добре виражені смак і аромат, характерні для відповідних виробів, а в дієтичному - допускається присмак відповідного дієтичного препарату. Забарвлення передбачене рівномірне, без надмірної яскравості і плям. Зовнішній вигляд має відповідати назві драже. Глянсоване драже повинно мати гладку блискучу поверхню, а Морські камінці - бугристу блискучу. Обсипання цукром-піском має бути рівномірним. Драже, глазуроване шоколадною глазур'ю, не повинно мати на поверхні посивіння або пошкодження глазурі. Форма має відповідати певній назві. Допускається до 2 % (за масою) виробів деформованих і таких, що злиплися. Із фізико-хімічних показників нормуються масова частка вологи, редукуючих цукрів і кислотність у градусах. Розмір їх залежить від рецептурного складу і суттєво розрізняється за окремими групами.

Зустрічаються такі дефекти драже: тьмяна поверхня глянсованих виробів, неоднорідне забарвлення, деформація виробів, надлишковий аромат ароматизаторів, недостатньо виражений смак і аромат.

Зберігати драже потрібно за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах строки зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих плодів та ягід - 25 днів; лікерного - 1,5 міс.; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених плодів та ягід - 2 міс.; цукрового, помадного, карамельного м'ятного з різними видами покриття, з корпусом із мигдалю, зернового з фруктовим порошком - 3 міс.; глазурованого шоколадною глазур'ю, що призначене для відвантаження у важкодоступні райони - 6 міс.

Під час зберігання драже в умовах високої відносної вологості повітря воно може зволожуватись, злипатися, а з деякими корпусами і деформуватись. Драже із жировмісними добавками набуває салистого, прогірклого смаку, з лікерними і молочно-лікерними корпусами - зацукрюється, з ядровими - поступово відділяється і розтріскується цукрова накатка.