Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 11.9. РУЛЕТИ І БІСКВІТИ

Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

Виробництво рулетів складається з таких операцій: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випікання, покриття гарячого напівфабрикату начинкою, згортання рулету.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом випуску. Рулети фруктові з начинками - фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Вишня-крем (термін зберігання 6 міс), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершково-фруктовий (шари фруктового крему Шарлот); з іншими начинками - рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками. Кавовий - начинка кавова, Ласунка - шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський - суфле змішане з цукровою пастою.

В числі нових рулетів на основі бісквіту промисловість виробляє наступні види: Рулет з кремом та чорносливом Подарунковий, Кавовий, Вишневий, Фантазія, з джемом.

Рулет з кремом та чорносливом вкритий вершковим кремом та чорносливом, а поверхня художньо оздоблена кондитерською глазур'ю, бокова поверхня обсипана крихтами бісквіту. Рулет Подарунковий має вершково-молочну начинку, яка використовується і для покриття поверхні та оздоблений горіхами і посипаний цукровою пудрою. Рулет Кавовий - бісквітний напівфабрикат, оздоблений смужками бісквіту з какао-порошком та покритий вершково-молочним кремом, бокова поверхня обсипана бісквітними крихтами. Рулет Вишневий - бісквіт для рулету покритий збитими вершками та вишнями у власному соку, а поверхня - художньо оздоблена кондитерською глазур'ю звичайною і білою. Рулет Фантазія - бісквітний напівфабрикат оздоблений малюнком бісквіту з какао-порошком та покритий джемом і суфле, а бокові поверхні покриті суфле та обсипані крихтами бісквіту.

Рулети фруктові. Фірмовий випускається таких різновидів: Карамель-фундук, Крем-вишня, Крем-шоколад, Молочний крем, Шоколад-апельсин, Полуниця з вершками, Шоколадно-журавлиний, Молочно-абрикосовий, Горіховий з пряженими вершками (рис. 11.32). Рулет Карамель-фундук має начинку, яка містить горіхову пасту, молоко сухе, горіх, какао-порошок. Випускається масою 290 г. У 100 г виробу 12,9 г жирів. Кекс Крем-шоколад готується з використанням какао-порошку і кремової начинки. Молочний крем - жир кондитерський, молоко сухе знежирене; Шоколад-апельсин - какао-порошок, молоко сухе, ароматизатори "Чорний шоколад" і "Апельсин"; Полуниця з вершками - молоко сухе і конфітюр полуничний; Шоколадно-журавлиний - какао-порошок, молоко сухе, журавлиний конфітюр; Горіховий з пряженими вершками - молоко сухе, горіх кешью, жир рослинний. Випускається масою 205 г.

Рулет з начинкою Фірмовий (малина). Начинка готується з використанням конфітюру малинового, підварки фруктово-ягідної, ароматизатора і барвника. До складі бісквіту входять борошно пшеничне, крохмаль, цукор, яєчні продукти, сіль, розпушувачі, рослинний жир, ванілін, емульгатор. Рулет містить, г/100 г: 6 - жиру, 4 - білків, 57,2 - вуглеводів.

Рулет бісквітний "Денролл" буває Абрикосовий, Чорничний, Полуничний, Малиновий, Вишневий, Лісова ягода, а також у кондитерській глазурі і Люкс з кремом та 3 вареним згущеним молоком у глазурі. Крім того виробляють міні-рулети цих найменувань.

Рулети бісквітні 7 DAYS випускають з фруктовими начинками різних найменувань і з кремом-какао.

Рулет Домашнє свято виробляють з різними фруктовими начинками і декорують глазур'ю.

Рулет бісквітний Соната буває Абрикосовий глазурований, 3 какао, Молочний. Міні-рулети виготовляють аналогічних назв, маса 5 штук - 175 г. Термін зберігання рулетів Соната 6 міс.

Рис. 11.32. Рулети: 1 - "Крем вишня"; 2 - "Крем-шоколад"; 3 - "Полуниця з вершками"

Корпорація Рошен виробляє фірмовий рулет Швейцарський із пшеничного борошна вищого ґатунку кількох різновидів: Вершково-ванільний, Трюфельний, Шоколадно-горіховий, Тірамісу. Рулет Вершково-ванільний готується з використанням рослинних жирів, меланжу, молока згущеного з цукром, молока сухого незбираного та знежиреного, з додаванням какао-порошку, вермі-шеллє з білого шоколаду, вологоутримуючого агенту монопропі-лен-гліколю (Е1520), ароматизаторів "Ваніль" та "Вершки молока". Трюфельний рулет ароматизований "Бренді" та "Шоколад". Шоколадно-горіховий включає фундук смажений тертий, какао терте, какао-порошок, молоко сухе незбиране та знежирене, молоко згущене з цукром, ароматизатори "Фундук" та "Шоколад". Рулет Тірамісу містить кусочки білої шоколадної глазурі, порошки йогуртів та маскарпоне, какао-порошок, молоко згущене з цукром, ароматизатори "Ваніль", "Кава-марсала" та "Тіра-місу". Термін зберігання рулетів 6 міс.

Корпорація Рошен випускає бісквітні рулети Шоколадний, Вишня-крем, Абрикос-крем, Апельсин-крем, Згущене молоко, Шоколадний із темного бісквіту з шоколадно-кремовою начинкою, покритий шоколадною глазур'ю і декорований ясно-молочною глазур'ю. Основою начинки є пюре яблучне. Вироби готуються з використанням глюкози, какао-порошку, рослинних жирів, молока згущеного з цукром, молока сухого незбираного та знежиреного, вологоутримуючих агентів: сорбітол і монопропі-лен-гліколь, ароматизаторів "Шоколад", "Ванілін". Рулети Вишня-крем та Абрикос-крем із світлого бісквіту з начинкою типу джем-крем із смаком вишні або абрикоса та декоровані шоколадною глазур'ю. Рулети Апельсин-крем і Згущене молоко виробляють із темного бісквіту. Для приготування начинки рулету бісквітного Абрикос-крем використовують барвники "Тартразин" і "Понсо 4Я", а Апельсин-крем - "Жовтий сонячний захід". Термін зберігання цих рулетів передбачений 6 місяців.

Підприємства корпорації випускають бісквітні міні-рулети: Шоколадно-горіховий, Полуниця-крем масою нетто 38 і 190 г та "Супер-міні" - Шоколадно-горіховий, Вершково-ванільний, Полуниця-крем, Лісова ягода масою нетто 38 г. Шоколадно-горіхові виробляються з темного бісквіту, з шоколадно-горіховою начинкою, покриті шоколадною глазур'ю і декоровані ясно-молочною глазур'ю. Ароматизаторами "супер-міні" рулетів є "Лісова ягода" та "Баурваніль".

ЦКВЛ Укоопспілки пропонує документацію на такі рулети: Молочний літній - це бісквітний напівфабрикат, змащений вивареним згущеним молоком з цукром, поверхня покрита шоколадною глазур'ю або тертим шоколадом, рулет Неапольський - бісквітний напівфабрикат промащений всередині білковим кремом і желатином і загорнутою смужкою із желе, поверхня оздоблена білковим кремом і посипана стружкою кокосових горіхів, рулет Кавовий - бісквітний, змащений вершковим кремом, з додаванням кави розчинної або кавового напою і загорнутим всередині чорносливом чи курагою, поверхня оздоблена цим же кремом, малюнками з темперованої шоколадної глазурі, бокові поверхні посипані стружкою кокосових горіхів чи ядрами горіхів.

Зберігати рулети потрібно за температури 5-18°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70-75 %: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу - 15 днів, в пергамін, пергамент, підпергамент або целофан - 7 днів, а вагові - 5 днів а нові види в герметичній полімерній упаковці - 6 міс.

Бісквіти випускаються як окремі види продукції в широкому асортименті. Бісквіт "Згущене молоко + Са" готується із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням яєць, рослинних жирів, сиропу інертного, молока згущеного з цукром, емульгатора, розпушувачів, лимонної кислоти. 100 г бісквіта містить, г: білків - 5,5, жирів - 11,1, вуглеводів - 58,6.

АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика" випускає 10 найменувань рулетів і 5 найменувань бісквітів.

Бісквіти виробляють під назвою Фірмовий коктейль Вишня з вершками, Малина з вершками, Молочно-горіховий, Шоколадний і Фірмовий Згущене молоко + кальцій (рис. 11.33). Деякі з них випускаються у вигляді повітряних класичних бісквітів з легкою кремовою начинкою смаку стиглої вишні або малини, інші вдало поєднують ніжний бісквіт з подрібненим горіхом кешью та повітряною молочно-горіховою начинкою або поєднують бісквіт з додаванням какао-порошку і кремової начинки, в рецептуру начинки входять какао терте і какао-порошок. Фірмовий згущене молоко+кальцій включає молочну кремову начинку з додаванням молока згущеного з цукром.

Рис. 11.33. Бісквіт Фірмовий коктейль Молочно-горіховий та Шоколадний

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що собою являють тістечка, торти, кекси, рулети, бісквіти і в чому їх харчова цінність?

2. За якими ознаками класифікуються тістечка, торти, кекси, рулети?

3. Які особливості основних напівфабрикатів тортів і тістечок і як вони впливають на споживні властивості виробів?

4. Чим відрізняються окремі види кремів між собою?

5. Як формується асортимент тортів і тістечок бісквітних різних підгруп, пісочних, листкових, повітряних, мигдальних, вафельних?

6. За якими ознаками можна відрізнити деякі види тістечок і тортів?

7. Як формується асортимент кексів з хімічними розпушувачами, без них і дріжджових?

8. Як формується асортимент окремих груп рулетів?

9. Які особливості зберігання тортів, тістечок, кексів і рулетів?