Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - РОЗДІЛ 12. НАЦІОНАЛЬНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Національні - це вироби різні за складом, багато з них мають своєрідну форму, з характерними органолептичними властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину, не властиву для звичайних кондитерських виробів. Частина з них містить горіхи, кунжутне і насіння кінзи, ядро соняшника. У деяких регіонах виготовляють вироби, в яких карамельну масу поєднують з горіхом, пшеничним борошном, частину виробляють без ароматизаторів, для частини - карамельну масу готують з цукру-піску і лимонної або оцтової кислоти, ряд продуктів обсипають борошном. Розрізняють солодощі типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні вироби.

12.1. СОЛОДОЩІ ТИПУ КАРАМЕЛІ

Солодощі типу карамелі представлені кількома видами, які відрізняються індивідуальними властивостями і складом.

Грильяж випускають горіховим, арахісовим і мигдальним з масовою часткою ядра горіха 27,26 %, а також кунжутний, до складу якого, крім цукру-піску і патоки, входить 43 % підсушеного насіння кунжуту і трохи вершкового масла. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форму. Виробляють також грильяж із смаком варення. З екструдованого рису готують грильяж Ласунка.

Козинак буває з мигдалю, арахісу, кешью, ядра абрикосової кісточки, ліщинового, волоського горіхів, насіння кунжуту, ядра соняшника підсушеного без меду і з медом (рис. 12.1). Для виробництва 1 т козинаків з горіхів витрачають 527,9 кг ядра горіха підсушеного, козинаків з кунжуту - 527,9 кг смаженого насіння, козинаку соняшникового без меду - 694,5 кг ядра соняшника підсушеного подрібненого. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форми. В 1 кг міститься не менш як 50 шт. козинаків. Із нових видів представлений козинак соняшниковий з ізюмом або курагою.

Рис. 12.1. Козинак соняшниковий

Крім козинаку Арахісового (арахіс уварений у цукрово-патоковому сиропі) може бути Арахісовий з кунжутом, Арахісовий з родзинками, Кунжутний також буває Кунжутний з родзинками і Кунжутний у шоколаді, глазурований шоколадної глазур'ю.

Козинак Соняшниковий випускається кількох різновидів: З ізюмом, З курагою та інше.

За типом козинаків випускають Мак з горіхами, в основі якого насіння маку - 43,5 %, з додаванням ядра горіха - 8,3 %, трохи масла вершкового і ваніліну.

Для виробів типу козинаків пропонують одну частину карамельної маси і три частини насіння або ядра льону. Насіння льону попередньо промивають водою, підсушують у вакуум-апараті до вологості 30 % з наступним висушуванням у жаровні до вологості 10 %. Для отримання ядер насіння льону промивають і витримують у воді за температури 50°С протягом 20-30 хв. з наступною їх рушкою.

Розроблений козинак на основі такої сировини, %: патока - 5-15, ядро горіха і /або кунжут 40-60, сухофрукти (ізюм, курага, чорнослив) - 20-40, цукор-пісок. Вироби мають нижчу твердість, понижену цукристість.

Запатентовано спосіб виготовлення козинаків. Цукровий сироп отримують розчиненням цукру у 15-20 % під тиском 2,5- 5 атм. з наступним кип'ятінням протягом 2-5 хв. і виварюванням 10-15 хв. у сиропі за температури 110-115°С, додають молочну кислоту і змішують з підігрітою до 30-50°С патокою. Отриману маси виварюють протягом 20-25 хв. під тиском

2,5 атм. до досягнення 130-135°С, після чого за 2 рази вводять підсушені за температури 50-65°С ядра смакового наповнювача, перемішують, вносять цільові добавки, охолоджують до 80- 90°С, формують і покривають глазур'ю. Співвідношення інгредієнтів (кг/т) складає: цукор - 250, патока - 82, ядра смакового наповнювача - 666, молочна кислота - 0,8, цільова добавка - 0,15.

У реалізацію надходять також Крокан-козинаки, Крокан-козинаки із арахісу, лісового горіху, із сезаму, із фісташок, Асорті (інжир) або нуга і арахіс.

Горіх у цукрі виготовляють з ядер мигдалю, ліщинового горіха, арахісу, кешью, абрикосової кісточки. Горіхи смажать у цукрі і вкривають шаром розплавленого цукру. На 1 т готової продукції витрачають 537,8 кг ядра горіха. Крім того, випускають обсмажені у солі ядра мигдалю, арахісу, абрикосових кісточок.

Набат має вигляд великих гладких кристалів цукру прозорого кольору, що нарощені на білих нитках, або неправильної піраміди. Маса одного виробу - до 1 кг.

Фешмак або вата солодка має форму пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси. В 1 кг міститься не менш як 20 пучків. На 1 т виробів витрачають, кг: цукру-піску - 952,6, оцтової есенції - 2,8, масла вершкового - 21,9, борошна пшеничного вищого сорту - 63,8. Може вироблятись фарбованою, яка користується підвищеним попитом.

Розроблений спосіб виробництва цукрової вати, який передбачає нагрівання цукру до температури 180-200°С з наступним центрифугуванням, з отриманням цукрових ниток. На охолоджені цукрові нитки наносять напиленням вітамінізовану добавку - порошок обліпихи, чорної смородини (5-15 %), порошок буряка, моркви, журавлини, горобини, яблук, апельсинів, лимонів - 10- 15 %, порошок шипшини, кропиви - 2-5 % від маси готової кульки цукрової вати. Цукрові нитки формують у вигляді кульок з наступним герметичним пакуванням у полімерні матеріали.

Стійким попитом користуються Заливний мигдаль і Горіх волоський обливний, які мають корпус цукерок, глазуровані карамельною масою. Заливний мигдаль складається з ядра мигдалю підсушеного (12,4 %) і вершкової помади. Горіх обливний має форму горіха, що складається з двох половинок, які склеєні помадно-марципановою масою. На 1 т виробів витрачають 300,2 кг карамельної маси для глазурування і 710,5 кг корпусу, що складається з вершкової помади - 165,3 кг, марципанової маси - 274,3 кг і ядра волоського горіха - 283 кг.