Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 12.2. СОЛОДОЩІ ТИПУ М'ЯКИХ ЦУКЕРОК

Солодощі типу м'яких цукерок мають консистенцію м'яку (ковбаска вершкова, лукум, рахат-лукум, нуга) або помірну (шербет, вершкове поліно та ін.).

Ковбаску вершкову виробляють з молочно-помадної цукеркової маси з дозуванням подрібненого ядра горіха (243,9 кг/т). Вона має форму ковбаски.

Ковбаска Маківка містить ядро арахісу подрібнене і мак (термін зберігання 5 міс.), Вершково-молочна - ядро арахісу подрібнене, масло вершкове, молоко незбиране згущене, маргарин, цукор (45 днів), Тропіканка - глазурована молочною глазур'ю, а молочна помадка включає цукор, молоко сухе знежирене, арахіс смажений подрібнений, маргарин, кокосову стружку, ароматизатор кокосовий (рис. 12.2).

Рис. 12.2. Ковбаска Маківка та ковбаска Тропіканка

Лукум виготовляють типу м'яких збивних цукерок із збитої на яєчному білку желейно-фруктової (Лукум з ізюмом, з курагою, з горіхом, лукум фруктовий, яблучний, Донецький) або желейної (лукум з корицею, шоколадний, Урожай) маси, для виробництва якої використовують крохмаль картопляний драг-леутворюючий (більшість видів) або пектин яблучний (лукум Земфіра). Розрізняються вони за складом і формою. В рецептурі лукума від 23 (лукум з ізюмом) до 65 кг/т (Донецький, Земфіра) яєчного білка. Поліпшувачами окремих видів лукума є: пюре яблучне (Донецький), ізюм (З ізюмом), какао-порошок і кориця (З корицею), курага і підварка фруктово-ягідна (З курагою), ядро горіха підсушене подрібнене і підварка фруктово-ягідна (З горіхом), концентрат квасного сусла (Урожай), підварка фруктово-ягідна (Фруктовий), підварка фруктово-ягідна і порошок яблучний (Яблучний), какао-порошок (Шоколадний). На смак лукума впливають лимонна або молочна кислоти. Більшість видів лукума має прямокутну форму, Донецький - кулясту, склеєну з двох половинок. Поверхня всіх виробів обсипана цукровою пудрою. В 1 кг міститься не менше 40 шт. Вологість лукума (22,2 + 2) %.

Лукум кокосовий має аромат кокоса, лукум апельсин - включає кокосову стружку, має аромат апельсинів і оранжевий відтінок, Лукум Капучіно, глазурований молочною глазур'ю, частина включає кавову глазур.

З інших країн завозять лукум з лісовим горіхом, з праліне і какао, фруктовий міні-лукум, лукум з праліне і бананом, лукум з фруктовим і какао прошарком, рулонний лукум з фісташками, лукум роза-лимон-ментол, діабетичний лукум з фісташками, полуницею, з трояндами, з фундуком.

Рахат-лукум (тюрк., від араб. рахат аль хулькум, буквально - відпочинок для горлянки) - це вироби типу мармеладу, основою рецептури яких є цукор-пісок і крохмаль кукурудзяний (110-120 кг/т), з включенням кислоти лимонної, а для рахат-лукума з ядрами соняшника виннокам'яної. Індивідуальні особливості рахат-лукума формують: ванілін (Ванільний), олія трояндова (Трояндовий), пюре фруктово-ягідне (Асорті), порошок мандариновий (Мандариновий), ядро горіха підсушене (Горіховий), какао-порошок (Шоколадний), ядро соняшника смажене (З ядрами соняшника), екстракт сливовий (Ювілейний). Для всіх видів передбачена прямокутна або квадратна форма, обсипана цукровою пудрою поверхня. В 1 кг міститься не менш як 30 шт. виробів.

У виробництві рахат-лукуму можуть використовувати в якості желеутворювачів, стійкий кукурудзяний крохмаль (10 %), а як наповнювач - модифіковані пшеничні висівки (10 %). Останні являють собою солом'яно-жовтий порошок з медово-горіховим смаком, який отримують обробітком пшеничних висівок амілолі-тичними ферментами.

Нуга (франц. nauga, від лат. пих - горіх) - збивна цукеркова маса на основі цукрово-патокового сиропу з яєчним білком або іншими піноутворювачами, часом з додаванням фруктово-ягідної сировини, молока, какао-порошку тощо. Поліпшувачами виробів є ядро арахісу смажене дроблене і цукати сухі (Арахісова), курага дроблена і ізюм (Ізюмна), кунжутне насіння смажене (Кунжутна), ядро ліщинового горіха смажене і мед натуральний (Горіхова), ядро соняшника смажене дроблене (Соняшникова), какао-порошок і ядро горіха підсушене (Шоколадна).

Вершкове поліно являє собою молочну помадну масу з ядром ліщинового горіха у вигляді поліна масою не менш як 750 г. Поверхня у нього рифлена, прикрашена помадою.

Шербет відрізняється широким асортиментом. Його виробляють на основі помадних або жирових мас з включенням у рецептуру багатьох виробів подрібнених горіхів, а деяких - ізюму, кунжуту, цукатів, какао-порошку тощо. На основі цукрової помадної маси виготовляють шербет з цукатами, до складу якого входить 15 % цукатів, шербет цукровий містить 28 % ядра горіха смаженого подрібненого, шербет особливий - 25 % ядра арахісу смаженого подрібненого і 2,7 % какао-порошку, шербет Новинка - 23 % ізюму, 8,5 % сироватки згущеної і 7,4 % маргарину. Шербет Гуцульський випускається у формі прямокутного моноліту з додаванням тертого арахісу, частини какао-порошку і цукру.

На основі молочної помадної маси випускають шербет арахісовий з включенням 29 % ядра арахісу смаженого дробленого, Ізюмний - 24 % ізюму, Молочний - 27,6 % ядра ліщинового горіха, Шоколадний з горіхами - 27,3 % ліщинового горіха смаженого і 5,1 % какао-порошку.

До складу шербету Ніжний і Любительський входить вершкова помада, яка включає молоко незбиране згущене з цукром і масло вершкове, а Любительського - ще й ядро арахісу смажене дроблене.

Шербет Сім-Сім готується на основі цукру-піску, патоки, молока сухого, маргарину молочного, білка яєчного, з використанням агару, лимонної кислоти, барвника кармазину і ароматизатора вишневого (рис. 12.3). Шербет Солодка казка виробляється з цукру-піску, патоки, сухого молока, маргарину молочного, арахісу смаженого, з додаванням солі кухонної.

Рис. 12.3. Шербет Сім-Сім

Жирова маса типу праліне є основою таких видів шербету: Буковинський, Дністровський, Ізюминка, З кунжутом, Хрусткий, Чернівецький. Вони мають більш ніжну консистенцію і підвищену енергетичну цінність. У рецептурі шербету Буковинський 26,2 % ядра горіха кешью смаженого тертого, 13,6 % кондитерського жиру і 6,9 % какао-порошку, Дніпровського - 17,6 % сухого незбираного молока, 30,0 % кондитерського жиру і 18,6 % борошна соєвого дезодорованого смаженого, Ізюминка - 10,6 % сухого незбираного молока, 16,8 % ізюму, 24,7 % кондитерського жиру і 17,1 % борошна соєвого дезодорованого смаженого, Хрусткий - 10,3 % сухого незбираного молока, 14.1 % ядра горіха смаженого тертого, 13,2 % кондитерського жиру, 14,1 % борошна соєвого дезодорованого і карамельних крихіток, Чернівецький - 20,3 % сухого незбираного молока, 13.2 % горіха смаженого тертого і 7,9 % дробленого, 13,9 % олії кокосової. Більшість видів має форму прямокутного бруска, масою від 1 кг (Ніжний) до 7 кг (Буковинський, Чернівецький, Хрусткий).

Шербет медовий готується на основі вершкової помади із смаженим подрібненим арахісом і медом натуральним. Випускається у формі прямокутних брусків, у тому числі фасованим масою нетто 400 г. Шербет Східний рулет включає цукор-пісок, патоку, згущене молоко з цукром, какао-порошок, ядро арахісу, ароматизатор ірисо-вершковий. Шербет Шоколадно-арахісовий у формі прямокутних брусків з молочної помадки і добавками подрібненого арахісу.

Косхалву готують за наступною технологією. На першому етапі до збитих яєчних білків додають сироп виварений до 110-120°С, а через 3-5 хв. вносять порцію сиропу, вивареного до 120-135 °С. Масу збивають 10-15 хв., додають решту рецептурних компонентів, перемішують 2-4 хв., виймають, охолоджують до 40 °С, ділять на порції і глазурують. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні (кг/т): цукор - 300-350, патока - 200-210, смаковий наповнювач - 120-135, сухий яєчний білок - 5,5-6, борошно пшеничне - 8,8-9,9, ванілін - 0,15-0,19, кондитерська глазур - 350-355.

Розроблені вироби типу східних солодощів "Здоров'я" з використанням нутових молока і борошна. Завдяки цьому поліпшено жирно-кислотний склад, особливо за рахунок поліненасичених жирних кислот.