Для фасування ферментованих овочів використовуються дерев'яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів.
Для квашеної капусти використовуються бочки місткістю не більше 120 дм3, піддони ящикові спеціалізовані (ГОСТ 21133), контейнери ЕС-200 з мішками-вкладками з поліетиленової плівки (ГОСТ 19360), пакети, стакани з полімерних і комбінованих матеріалів масою не більше 0,5 кг, відерця з полімерних матеріалів масою не більше 1,0 кг. Для огірків першого сорту використовується діжкова тара місткістю не більше 100 л., для огірків другого сорту - не більше 120 л. Для кавунів солоних та мочених використовуються деревяні діжки місткістю не більше 100 л, використовуються також вкладки з полімерних матеріалів
Мочені яблука фасують у діжки на 50-150 л. Діжки повинні відповідати вимогам стандарту: бути чистими, без пошкоджень, стороннього запаху і не протікати. Якщо бочки були у користуванні, старе марковання повністю видаляють. При фасуванні плодів у діжки суворо стежать за їх наповненням. Продукцію укладають щільно, без порожнин і так, щоб у діжці плодів чи ягід було не менше 80 і не більше 95 % її місткості. У 100-літровій бочці плодів повинно бути не менше 50 кг. Зсипати плоди у діжки і струшувати не можна, тому що такі плоди травмуються і якість їх погіршується. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на три частини (за масою) й укладають на дно, середину і зверху на плоди. Прянощі беруть у такій кількості: острогону - 4 %, пастернаку - 10, селери - 8 % від маси яблук. У окремих рецептах беруть 1,5 -
2 % гірчиці. У бочки додають щось одне: гірчицю чи острогін або пастернак чи селеру.
Під час мочення яблук для збереження плодів від натискань і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром (1-2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів вкривають шаром соломи 2-3 см. Якщо бочки більшої місткості, то соломою (1-2 см) перестилають кожний ряд плодів. Солома повинна бути свіжою, без запаху плісняви. Перед використанням її миють і ошпарюють. Для цього солому укладають у ванну чи дерев'яний чан, заливають крутим кип'ятком і витримують у закритому вигляді 10-15 хв. Перед укладанням у діжки солому бажано ошпарити сухою парою.
Наповнені плодами діжки щільно закупорюють, зважують і через шпунтовий отвір заливають питною водою чи спеціально приготовленою заливкою. До складу заливки входить 1-4 % цукру, 0,51,5 - солі і 0,5 - солоду чи 0,75 % піспи. Замість цукру іноді використовують мед у кількості 1-2 %. Цукор чи мед необхідні для молочнокислого і спиртового бродіння, сіль покращує смак мочених яблук.
Дефекти ферментованих овочів
Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних для ферментації сортів овочів та фруктів, забрудненої тари, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та зберігання. Основними є дефекти органолептичних показників та мікробіологічного характеру (табл. 2.4).
Таблиця 2.4
ДЕФЕКТИ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ
Назва | Причини виникнення |
Кислий смак | Перекисання виникає при високій температурі ферментації та з'являється при тривалому зберіганні продукції в теплих приміщеннях (вище 10°С), в результаті чого поновлюється бродіння і накопичується додаткова кількість молочної кислоти |
Солонуватий смак | Результат перевищення допустимих концентрацій солі в розчині |
Гіркуватий присмак | Виникає внаслідок проведення ферментації при високих температурах (понад 15°С). Частіше виникає при моченні |
Затхлий, гнильний запах і присмак | Результат зберігання продукції при високих температурах (понад 12°С). Зумовлений дією гнильних бактерій і плісняви |
Нерівномірні за розміром шматочки капусти | виходять при нарізці її погано відрегульованими ножами, а великі рвані шматки листя капусти - при шинкування тупими ножами |
Сухуваті жорсткі плоди в солоних зелених помідорах | утворюються в результаті засолювання підморожених плодів і потрапляння дрібних, недорозвинених екземплярів |
Закінчення табл. 2.4
Назва | Причини виникнення |
Тріщини на шкірці мочених яблук | з'являються при розриві її газами, утвореними при бурхливому бродінні (при температурі понад 25°С) |
Ослизнення огірків, помідорів, капусти | відбувається в результаті розвитку слизоутворюючої мікрофлори на поверхні продукту при витіканні або недоливі розсолу |
Пліснявіння | відбувається в результаті внаслідок розвитку цвілі |
Тягучий розсіл | утворюється при зберіганні продукції при високій температурі |
Потемніння верхнього шару | відбувається при витіканні розсолу. Характерно для капусти |
Порожевіння | результ розвитку специфічної мікрофлори, характерне для огірків |
М'яка консистенція | утворюється внаслідок розвитку мікрофлори, яка виділяє пектолітичні ферменти, а також при зберіганні продукції при підвищених температурах (понад 2°С), при переробці продукції з низьким вмістом цукрів і при витоку розсолу |
Внутрішні порожнечі в огірках | з'являються при високій температурі ферментації (понад 24°С), недостатній концентрації солі в розсолі і при солінні огірків з великими насіннєвими камерами |
Пухлість яблук | Виникає внаслідок мацерації тканин при тривалому зберіганні у теплому приміщенні |
Способи висушування
Сировина
Формування якості сушених фруктів і овочів в процесі виробництва
Дефекти
2.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ
Сировина
Овочі швидкозаморожені
Формування якості заморожених фруктів і овочів в процесі виробництва
Дефекти заморожених фруктів та овочів