Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Формування якості ферментованих фруктів і овочів в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.5. Вона включає основні етапи:

- підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);

- підготовка тари та заливки:

- завантаження основної та додаткової сировини в ємність для ферментування;

- ферментування (при оптимальній температурі);

- доброжування (при низькій температурі);

- фасування (у споживчу тару);

- надання товарного вигляду (етикетування). Формування якості різних ферментованих фруктів і овочів має

свої особливості. Наприклад, оптимальні режими ферментації з урахуванням багатьох факторів: для квашеної шаткованої капусти - 18-24°С, для солоних огірків, томатів, баклажанів, патисонів, солодкого перцю, буряків, моркви - 20-25°С; кавунів і мочених яблук - 12-15°С.

Квашена капуста. Капусту шаткують на спеціальних машинах, стрічками до 5 мм завдовжки, а рубають шматочками не більш як 12 мм у найбільшому вимірюванні на тих самих машинах, але з іншими відрегульованими ножами або вручну. Одночасно підготовляють допоміжну сировину, спеції і сіль (наповнювачі). Залежно від рецептури (асортименту) в капусту додають: моркву; брусницю, журавлину, буряки, цілі або нарізані яблука, кмин, солодкий перць, лавровий лист, пастернак. мариновані гриби. На 1 т готової продукції усіх найменувань капусти додають близько 15 кг солі. Шатковану капусту завантажують у підготовлені місткості, рівномірно пересипаючи її сіллю і наповнювачами. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, виготовлені з букової і дубової деревини і залізобетонні місткості від 5 до 40 т, бочки з дуба, бука, берези, ялини, сосни місткістю до 120 дм ; контейнери ЕС-200 місткістю 340 кг. У дошники, бочки, контейнери вкладають мішки з поліетиленової плівки. Для поліпшення якості в капусту вводять закваски чистих культур молочнокислих бактерій при завантаженні її в дошники за допомогою лійок або інших розпилювальних приладів. Завантажену сировину для створення анаеробних умов трамбують, ущільнюють і пригнічують гвинтовим, водо-сольовим або вакуумним способом до появи соку над капустою.

Гвинтовий спосіб забезпечує ущільнення за допомогою дерев'яного круга, стоків і брусів, на які тисне гвинтовий устрій. Во-до-сольове пригнічення передбачає використання концентрованого розчину солі, який наливають на поліетиленову плівку 200 мкм завтовшки, укладену зверху на капусту. Діаметр плівки повинен бути на 0,8 м більшим, ніж діаметр місткості. Вакуумний спосіб ґрунтується на тому, що поліетиленовий мішок вкладають у дошник або контейнер ЕС-200 перед завантаженням капусти і герметизують після завантаження її. З мішка за допомогою спеціального штуцера, шланга і вакуумного насоса відкачують повітря до появи соку над капустою. Капуста на початковому етапі інтенсивного бродіння повинна ферментувати при температурі 18-24°С упродовж 9-12 діб до накопичення в ній не менш як 0,7 % молочної кислоти. Після цього вона може доброджувати в холодному приміщенні при температурі 0-2°С.

Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на 4 або 8 частин 2-3 см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) і заливають 4 %-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-28°С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7 % молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 02°С.

Рис. 2.5. Узагальнена схема виробництва ферментованих овочів

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі - не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи - 7,1-9,0, зеленці дрібні - 9,1-11,0, зеленці середні і великі - 11,1-14,0. Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем. Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40 кг на 1 т готової продукції), хрін (5 кг), часник (3-1 кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5 кг) або сушений (0,2-0,3 кг), листя чорної смородини і вишні (10 кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені - від 10 до 25 кг або корінь петрушки - 10 кг чи острогін і корінь петрушки - разом 15 кг. У рецептуру гострих огірків входить більше хрону - на 2-3 кг, перцю стручкового гіркого - на 2-3 кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки - на 2-3 кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм , а для II - не більше ніж 120 дм ; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200 кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Фахівцями запропонована для підготовки і соління огірків технологічна лінія, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, заливанням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків - 70-80 г/л, середніх і малих - 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,30,4 % молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в неохолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 3040 діб, а в неохолоджених - через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

Томати солоні. Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі, і стиглістю - на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні плоди. Залежно від набору прянощів, солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові. Для виготовлення звичайних томатів використовують кріп свіжий (15-20 кг на 1 т готової продукції), перець свіжий гострий стручковий (1 кг) або сушений (0,2 кг), листя чорної смородини (10 кг), петрушки і селери (3-4 кг). Для виготовлення гострих томатів додають більше перцю, корінь хрону, до часникових - часник (3,25-4 кг), до пряних - листя хрону, перець духмяний, лавровий лист і корицю.

Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більше як 100 дм (червоні - в бочках не більше ніж 50 дм ), контейнерах ЕС - 200. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/л, для рожевих і бурих - 60 г/л. Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24°С впродовж 2-х діб, а повільно - при температурі 0-2°С впродовж 30-40 діб.

Перець солоний. Для соління використовують перець видовженої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми - з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4 см. Для виробництва обчищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5 %-ним розчином солі, а обчищений - 4 %-ї концентрації.

Кабачки солоні. Підготовлені кабачки калібрують на дві групи: до 150 мм завдовжки, з діаметром не більш як 65 мм, і від 151 до 220 мм завдовжки і діаметром не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією 6 %, другої групи - 7 %.

Баклажани солоні. Сортують за ступенем стиглості та за розмірами і бланшують у 3 %-у розчині солі (масою до 200 г - 5 хв, понад 200 г - 10 хв), охолоджують, щільно вкладають у бочки, пересипаючи кожен ряд дрібною сіллю з розрахунку 10 кг/ т. Через кожні три ряди кладуть спеції (селеру, петрушку, часник, перець стручковий гіркий). Бочки закупорюють, заливають 4-5 %-м розчином солі через шпунтовий отвір. Ферментація триває 5 - 6 днів, потім доливають ще розчину, закривають шпунтовий отвір і ставлять бочки у підвал для продовження ферментації.

Моркву, буряки, цибулю солять із спеціями, заливаючи 4 - 6 %-м розсолом. Інколи солять суміші капусти, моркви, перцю та інших овочів.

Кавуни солоні. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі - від 12 до 15 см; середні - від 16 до 20 і великі - від 21 до 25 см. Солять кавуни у 8 - 12 % розчині солі або в кавуновому сокові, заливають їх 5 %-ним розчином солі або кавуновим соком і додають сіль.

Дині солоні. Відбирають плоди діаметром 15 см зі щільною м'якоттю. Миють, ріжуть надвоє, видаляють насіння, вкладають у бочки і заливають 5 %-м розчином солі. Бродіння триває одну добу. Бочки перевіряють на щільність, підтягують обручі, доливають розсіл і ставлять на доброджування. В готових солоних динях вміст молочної кислоти 0,6 - 1,2 %, солі - 3 %, розсіл прозорий. Недозрілі дині солять у власному сокові і зберігають при 2 - 5°С.

Кавуни мочені. Для мочіння використовують менш насичений розчин солі (2 - 4 %). Під час виготовлення не допускають бурхливого бродіння, процес ферментації має відбуватися за низьких температур. Для мочення відбирають невеликі (діаметром до 15 см) тонкошкірі кавуни, які перешаровують м'якоттю дозрілих кавунів. На 100 кг кавунів потрібно 50 кг м'якоті.

Яблука мочені. Придатні для мочення яблука витримують у сховищах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб після знімання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють. Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука тісними рядами. Верхній шар закривають соломою 2-3 см. Для виготовлення яблук з прянощами (пастернак, селера, острогін) їх укладають на дно, всередину і зверху. Укладені яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (10-40 кг на 1 т готової продукції, замість цукру можна додавати мед - 10-20 кг), солі (5-15 кг), солоду (5 кг, замість солоду можна додавати житнє борошно - 7,5 кг). Додають також гірчицю (1,5-2 кг). Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при температурі від 12 до 15°С впродовж 3-5 діб, а на другому етапі - в охолоджених сховищах при температурі від - 1°С до 2°С (6 діб) або в неохолоджених сховищах при температурі від 10 до 12°С (30 діб).

Висококонцентровані розсоли негативно впливають на смак ферментованих овочів, збільшують втрату їх маси, затримують розвиток молочнокислих бактерій, нейтралізують кислоти, викликають розвиток грибів. Останні дослідження дали змогу виявити оптимальні концентрації розсолу, %: для огірків 6-7; помідорів, баклажанів - 7; кавунів, перцю - 5; моркви - 4; буряків - 2; капусти

1,2 - 1,5.

Для підвищення ступеня механізації процесу квашення та соління слід застосовувати нові технології, які передбачають використання контейнерів відповідного розміру. Оптимальна висота контейнерів для соління, см: огірків - 130, помідорів - 90, перцю - 70, кавунів - 100, баклажанів - 80, моркви та буряків - 180, цибулі і часнику - 140, яблук - 90, кабачків та патисонів - 110. Останнім часом з цією метою використовують контейнери ЕС-200, в яких забезпечуються необхідні умови для одержання якісних продуктів соління. М. П. Орлов установив для овочів уточнену температуру ферментації,°С: огірків, кабачків 20-25; цибулі, часнику 25-30; перцю, баклажанів 15 - 20; кавунів 10 - 15; моркви 20-25;

буряків - 30-40; помідорів 8-18; капусти 16-20; яблук 1-10. При нижчих температурах затримується розвиток молочнокислих бактерій, а при вищих активізується розвиток дріжджів, масляно- та оцтовокислих бактерій. Розроблено проект квасильно-засолювальний цеху, у якому використано технологію виробництва

1 зберігання ферментованих овочів контейнерним способом, оптимальні умови зберігання продукції, механізацію та автоматизацію технологічних процесів з виробництвом продукції високої якості з урахуванням максимального використання виробничих потужностей, мінімальних затрат праці і раціонального використання сировини.