Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 2.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СУШЕНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Сушіння - широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях. Сушені овочі і фрукти добре зберігаються і вимагають менше площі для зберігання. Сушені фрукти і овочі при оптимальних умовах можна зберігати до 1 року, а овочі в герметичній тарі - ще довше. Транспортування їх значно здешевлюється. Вони більш поживні та калорійні в порівнянні зі свіжими. Сухофрукти, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи, мають велике дієтичне значення.

Але при сушінні змінюється склад овочів та фруктів, змінюється смак, запах, колір, відбувається втрата вітамінів, знижується засвоюваність. В процесі сушіння з них випаровується велика кількість вологи, внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин. Кількість цукрів у сушених фруктах збільшується з 9 до 64,6 %, органічних кислот - з 0,7 до 2,3 %. Внаслідок високої концентрації цукру, органічних кислот та інших речовин біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись. Відомо, що життєдіяльність мікроорганізмів припиняється при кількості вологи у фруктах 20-25 %. Тому висушують плоди до залишкового вмісту вологи 16-24 %. Овочі містять менше цукрів і органічних кислот, які є консервантами, тому їх висушують до меншого залишкового вмісту вологи - 12,5-14 %, а для тривалого зберігання - до 8 %.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, їхньої підготовки до сушіння, технологічного процесу сушіння та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для сушіння, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів сушіння.

Способи висушування

Використовують різні способи видалення вологи з фруктів і овочів: природні (на сонці та в тіні) та штучні. До штучних відносяться: конвективний. кондуктивний, сублімаційний, сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі, сушіння струменем високої частоти, сушіння інфрачервоним промінням або радіаційним способом, сушіння з вибуханням у закритому апараті, розпилювальне сушіння, піносушіння та ін..

Конвективний спосіб ґрунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія - повітря і відведення парів води разом з теплоносієм. Для конвективного сушіння використовують тунельні і стрічкові сушарки.

Кондуктивний (контактний) спосіб передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів.

Сублімаційний спосіб - швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом в спеціальних вакуум-установках при температурі -5°С, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан. Продукти, висушені способом сублімації високої якості, вони зберігають поживні речовини, свій зовнішній вигляд, попередню форму, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості.

Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі - під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані. Фрукти, висушені у віброкиплячому шарі, мають високу якість і швидко розварюються. Фрукти, сушені з вибуханням у закритому апараті, швидко відновлюються при кулінарній обробці (за 6-10 хв замість 18-25 хв при конвективному сушінні).

Сушіння інфрачервоним промінням - тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні). За зовнішнім виглядом фрукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективний способом.

Сушіння з вибуханням у закритому апараті - "пушці>> - продукт нагрівається до утворення всередині його перегрітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається "вибух зсередини" продукту і він стає пористим;

Розпилювальне сушіння та піносушіння використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах.

Висушування осмотичним зневодненням фруктів. У 75 %-ній цукровий сироп, який має температуру 19-20°С, занурюють нарізані яблука, груші без насіннєвих камер, сливи, абрикоси без кісточок і витримують впродовж 12 год. Для уникнення потемніння, поліпшення смаку, біологічної цінності в сироп можуть додавати 0,2 % лимонної і 0,1 % аскорбінової кислот. Співвідношення між сиропом і плодами за масою - 4:1. У процесі витримування більшість вологи видаляється осмотично. Після такого зневоднення плоди відділяють від сиропу і досушують у сушарці до вмісту вологи 10 %. Висушені фрукти мало змінюють фізико-хімічні властивості, мають яскраво виражений аромат і світле забарвлення. Цю продукцію використовують як десертну страву, а також для виготовлення компотів.

Тривалість сушіння залежить від температури, що коливається в межах від 45 до 85°С (для деяких видів - 100-120°С), а також від інтенсивності переміщення теплоносія (повітря), особливостей будови, хімічного складу фруктів та овочів, ступеня їхньої стиглості, способів попередньої обробки, навантаження на одиницю сушильної поверхні тощо. Висушування триває від 3,5 до 24 год.

Сонячне сушіння. Фрукти і овочі нагрівають прямими сонячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тіні (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прямі сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) і є небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами. Щоб уникнути цього, сировину необхідно закривати шаром марлі або сітки.