Організація готельного господарства - Головко О.М. - 8.3. Організація функціонування приміщень для споживачів

До факторів, на які необхідно звернути при організації оформлення приміщень для обслуговування споживачів, необхідно віднести інтер'єр, конструктивні особливості меблів, дотримання техніки безпеки тощо.

До приміщень для споживачів у підприємствах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце в цій групі займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг закладу харчування. Площа вестибюля має дорівнювати % площі залу, тобто 0,3-0,45 м на одне місце. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, необхідні покажчики-піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів; організовують кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, вазами чи скульптурами у нішах стін, м'якими меблями, журнальними столиками. У вестибюлі можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми, фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад).

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовують у вестибюлі біля входу. Облаштовують його широким прилавком, під яким розташовуються секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанного закладу готельних комплексів розраховують на обслуговування 70% місць.

Туалетні кімнати найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинні бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки для взуття, автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами з стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру.

Аванзал - приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо).Також аванзал використовують для споживачів, що очікують на вільні місця. Облаштовують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками тощо. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднано з декоративним вирішенням інтер'єру залу закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і підрозділяються на торговий та бенкетний зали. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування споживачів.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних. Зал може бути різноманітної форми: круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо. Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальною, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом тощо.

Інтер'єр вестибюльних приміщень, залів визначається типом підприємства і специфікою його діяльності. Підвищену увагу приділяють обіднім і бенкетним залам. Інтер'єр - це не тільки організація внутрішнього простору, але і середовище сприймання в дії, так як він може проявляти сильне емоційне враження. Матеріали і конструктивне рішення стель і перегородок в приміщеннях для споживачів мають забезпечувати акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно безпечними тощо. Висота стель в основному складає не менше 3 м і забезпечує таким чином поглинання вібрації та шуму обладнання. Має бути розпланована і територія, по якій будуть переміщуватися відвідувачі й офіціанти. Виділяють основні і додаткові проходи. Основний прохід призначений для входу відвідувачів до залу, потік яких потім поділяється на невеликі групи. Для всіх ресторанних підприємств необхідно передбачити засоби, які забезпечують вентиляцію повітря. В залах також може бути передбачена система кондиціонування. Не менш важливу роль в дизайні ресторанних підприємств відіграє освітлення, кольорове оформлення яке створює необхідну атмосферу. Кольорове оформлення приміщень для гостей також є важливою складовою дизайну. Танцювальна площадка має бути композиційно виділена. Основним функціональним елементом інтер'єру ресторанного підприємства, який впливає на комфортабельність, є меблі. Меблі в залах ресторанних підприємствах мають задовольняти ряд вимог: вони мають відповідати характеру роботи підприємства і типу торгового залу, а також вимогам безпеки, ергономіки і естетики. Перелік обладнання і меблів залежить від призначення підприємства і видів обслуговування. Крім меблів, які призначені безпосередньо для відвідувачів (столів, стільців, крісел, диванів), в залі знаходиться обладнання і меблі, які використовують в процесі обслуговування.