Ресторанна справа - Мальська М.П. - 4.2. Структура виробництва

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи - ділянки, відділення, цехи.

Найважливішими на кожному підприємстві є дві складові: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва. Це більші за цехи підрозділи, які створюються на тих великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

Своєю чергою, основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех - технологічно відокремлений виробничий підрозділ підприємства, у якому відбувається завершений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію. Цех оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем.

Виробнича ділянка - частина цеху, на якій відбувається завершена стадія виробничого процесу.

Відділення - виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення. Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій працюють один або кілька працівників, що виконують певні операції.

Крім цехів на виробництві передбачені допоміжні приміщення - для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізання хліба тощо.

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування залежно від їх типу і потужності можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (у ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). Цехи поділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птахоголовий, м'ясо-рибний, овочевий); доготівельні (гарячий, холодний); спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовують цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені. У кожному цеху налагоджують відповідні технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності є лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому - лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, якому підпорядковуються одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці та її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму та обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, шашличні, пельменні, їдальні-доготівельні тощо). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідувачу виробництва.

За безцехової структури виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони не позначають структурні підрозділи виробництва, а лише розмежовують деякі технологічні процеси та операції в окремих приміщеннях з урахуванням вимог санітарії.

У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виокремлюють заготівельне і доготівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса і птиці, в доготівельному - передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду тощо), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка - для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють відповідно до послідовності технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентарю, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентарю і посуду зберігають у висувних шухлядах і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини та напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов для праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки праці установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, встановлюють додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти та інвентар розміщують праворуч від працівника, а продукт, що підлягає обробці, - ліворуч. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не горблячись. За неправильного положення тіла людина швидко втомлюється.

Біля виробничих столів і ванн, під ноги працівникам кладуть дерев'яні ґрати заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищення картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Необхідно домагатися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників. Для покращення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос), що вловлюють випари, гази, чад, дим.

На робочих місцях, де накопичуються відходи, для їх вилучення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах, спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери тощо.

Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключалася можливість одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани, огородження, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація.

На робочих місцях доцільніше використовувати висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, висота якого регулюється, і спеціальною спинкою та підлокітниками.

Своєчасна і повна підготовка робочих місць перед початком зміни і чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними допомагають суттєво скоротити непродуктивні витрати часу.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40%.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, варені овочі для нарізування закладають в робочу камеру машини МРОВ-160 вручну, а нарізають механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре - допоміжна операція, а пасерування томатного пюре - основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових витратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Саме завдяки їхній ініціативі були розроблені і впроваджені машина для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляшу на основі м'ясорубки МИМ-105, машина для розкачування тіста для чебуреків тощо.

Приміщення підприємств ресторанного господарства поділяються на такі основні групи:

- складська група - для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

- виробнича група - для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготівельні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

- торговельна група - для реалізації готової продукції й організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами тощо);

- адміністративно-побутова група - для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Усі групи приміщень пов'язані між собою:

- розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

- варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачити можливість перепланування приміщень зі зміною технології виробництва;

- компонування всіх груп приміщень повинні відповідати усім вимогам, санітарним і протипожежним правилам;

- усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

- компонують торговельні приміщення за напрямком руху відвідувачів, передбачивши можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у випадку пожежі.

Виробничі приміщення повинні бути розташовані в наземних поверхах і зорієнтовані на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства. Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. Факторами мікроклімату є температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16-18°С, у гарячому і кондитерському -23-25°С. Відносна вологість повітря - 60- 70%. Створити такі мікрокліматичні умови допомагають пристрої приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, влаштовують вентиляційні відсоси, призначені для видалення пари.

На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.

Важливою умовою зниження втомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не меншим за 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При доборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м2 площі цеху має припадати 20 Вт.

У виробничих приміщеннях повинна бути підведена гаряча і холодна вода до мийних - ванн, електрокип'ятильників, котлів.

Каналізація забезпечує відтік стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях становить 60-75 Дб. Зниження цього показника можна домогтися застосуванням звукопоглинаючих матеріалів.

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно:

- вибрати раціональну структуру виробництва;

- розмістити виробничі приміщення у послідовності, що відповідає технологічному процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але водночас мати зручний зв'язок із доготівельними цехами;

- забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів;

- правильно розмістити обладнання;

- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

- створити оптимальні умови для праці.