Ресторанна справа - Мальська М.П. - 4.3. Приміщення для споживачів

Приміщення для споживачів у закладах ресторанного господарства поділяються на вестибульну групу, зали, підсобні приміщення.

До вестибульної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління.

Зали - це приміщення, в яких безпосередньо обслуговують відвідувачів. Вони поділяються на основний зал, в якому відбувається повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал - для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали є основними приміщеннями підприємств харчування, в них обслуговують гостей. Їх розміщування досить важливе, адже воно забезпечує раціональний зв'язок торгових залів з виробничими та допоміжними приміщеннями, згідно з технологічним процесом і функціональними вимогами. Зокрема, зал повинен бути розташований таким чином, щоб у нього не проникали шуми з виробничих приміщень і запахи з кухні. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

До підсобних приміщень належать касовий зал (за його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. Сполучною ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом слугує роздавальна. На підприємстві самообслуговування її виносять у зал, там, де відвідувачів обслуговують офіціанти, вона знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, бенкетних залів.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має становити 1/4 площі залу. Залежно від площі вестибюлі бувають малими (не більше 50 м2, якщо ресторан на 50 місць) і великими (100 м2 та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць) У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обмін валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми, фонтани, міні-басейни тощо. У вестибюлі може бути також об-лаштований зелений куточок (зимовий сад).

Гардероб - приміщення для приймання від відвідувачів головних уборів і верхнього одягу та короткочасного зберігання протягом перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секцїї-полиці для взуття, сумок, портфелів. Гардероби у вестибюлях ресторанів і кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70% місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна на 10% перевищувати кількість місць у залі. В закладах ресторанного господарства вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування вішалок може й не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинна бути гаряча та холодна вода, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це, насамперед, дотримання чистоти, хороший стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (вилучення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління.

Аванзал - приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Аванзал також використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах, вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер'єру закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий і бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо відбувається індивідуальне та гуртове обслуговування.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години він може служити основним залом, де реалізуються скомплектовані види харчування або денні раціони (у виняткових випадках). Він може мати різну форму - круглу, овальну, прямокутну, квадратну тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрямки руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал і танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення. Танцювальний майданчик можна облаштовувати спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювальних майданчиків.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства формують об'ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо); місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо); його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад чи структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування часто мають екзотичні інтер'єри.

До оздоблення інтер'єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр насамперед повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню. В інтер'єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Особливе значення для оформлення інтер'єра приміщень підприємств харчування має вирішення проблеми кольору та освітлення. Колір і світло повинні бути підпорядковані процесу обслуговування відвідувачів. Очевидно, що цей вплив може бути як сприятливим, так і негативним. Колірна гама повинна бути ретельно обміркована, створювати в залах обслуговування атмосферу затишку, комфорту, безпеки і спокою.

Науково доведено, що колір значною мірою впливає на емоційний стан людини, його настрій, самопочуття і працездатність. Особливості психологічного впливу кольору на людей є предметом пильної уваги фахівців різних напрямів - художників, психологів, мистецтвознавців, лікарів, архітекторів. Вважають, що блакитний і зелений кольори створюють враження безмежності; блакитний колір знімає неспокій, усуває безсоння; зелений - розширює капіляри і заспокоює; синій - зменшує частоту пульсу і мускульне напруження. Холодні відтінки викликають скорочення ритму серцевої діяльності і зниження температури тіла, тому сприятливо впливають на людей у спекотну пору і в задушливих приміщеннях. Теплі відтінки червоного і жовтого мають терапевтичну дію, зокрема, пожвавлюють апетит. Жовтогарячий колір є найбільш фізіологічно сприятливим, він тонізує і викликає радість. Червоний прискорює серцебиття і підвищує кров'яний тиск, збуджує і стимулює діяльність мозку. Несприятливо впливають на людину дуже темні тони у великих кількостях. Сум і негативні емоції паралізують довільні рухи і спричиняють почуття втоми і стомленості.

Обираючи колірну гаму інтер'єру, важливо враховувати розміри й освітленість приміщення. Для великого ресторанного залу можна використовувати насичені кольори, а для малого бенкетного залу цей варіант недоцільний. Візуально збільшити площу можна, використовуючи холодні відтінки, а додати затишку і відчуття захищеності великому приміщенню можна, оперуючи теплими відтінками кольору.

Найважливішим фактором, що, разом з колірним вирішенням інтер'єра, визначає комфортність умов обслуговування на підприємствах харчування, є правильна організація освітлення.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система розміщених під стелею або на стінах світильників, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виокремити естраду або зону для танців. Для цього використовують кольоромузику, підсвічення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення: зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів - торшери. Широко використовується "живий вогонь" - свічки різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміни тощо.

Природне чи штучне освітлення також здатне впливати на настрій людей. Штучні джерела світла сьогодні настільки різноманітні, їхній дизайн і технічні можливості настільки досконалі, що можна задовольнити смаки й потреби будь-якого клієнта.

Вибираючи джерело штучного світла, варто враховувати, наскільки воно гармонійно поєднується за стилем і кольором з інтер'єром. Важливо враховувати і функціональне призначення світла.

Зі смаком підібрані і розумно розташовані джерела світла створюють атмосферу затишку і роблять перебування гостей комфортнішим. Природа світла така, що за грамотного використання воно освітлює, наповнює, структуризує простір, змушує його жити, привертає увагу до вдалих елементів інтер'єру й окремих деталей, маскує вади планування.

Загальна композиція світла є вдалою, якщо світильники розташовуються на різних рівнях, мають різну інтенсивність світла і висвітлення можна варіювати залежно від ситуації. Наприклад, у ресторані, кафе особливо яскравим освітлення повинно бути під час сніданку, щоб клієнти могли читати газети, журнали. У вечірній час освітлення повинно сприяти створенню атмосфери святковості чи урочистості, затишку. Також доцільно чергувати зони з яскравим освітленням і затемнені. Яскравим (акцентуючим) освітленням можна виділити найбільш цікаві елементи інтер'єру.

В інтер'єрі ресторанів, кафе, барів використовуються різноманітні елементи дизайну:

- малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);

- елементи флористики (опудала птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки та лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер'єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн і сучасні стилі , наприклад, використання теорії "фен-шуй".

Існує безліч стилів, які використовуються при оформленні інтер'єрів залів підприємств ресторанного господарства:

- історичні (ампір, класицизм, неокласицизм, бароко, рококо, готичний);

- модерн;

- мінімалізм;

- хай-тек;

- етнічні стилі (кантрі, японський, еко-стиль).

Ампір (від франц. імперія) - стиль перших трьох десятиліть XIX століття, що завершує розвиток класицизму. Для нього характерні парадна пишність архітектури та інтер'єрів, пілястри (плаский вертикальний виступ на поверхні стіни), розкіш анфілад (приміщення, з'єднані дверима, розташованими на одній осі) і парадних залів, прикрашених мармуром, бронзою, дзеркалами, мальовничими панно, позолоченим ліпленням і різьбленням.

Меблі (червоне дерево, карельська береза, ясен та ін.) мають правильні, симетричні форми, прикрашаються різьбленням. Класичні форми меблів підкреслюють такі прикраси, як різьблені пальметки (стилізований віялоподібний лист) та інші античні мотиви. Ніжки і підлокітники крісел виконані у вигляді різьблених фігур фантастичних тварин. У посуді, канделябрах зі срібла присутні спокійні прямі форми з гладенькими поверхнями, що контрастують з гравіюванням.

Розрізняють два види стилю ампір: європейський і східноєвропейський. Європейський - пишний: багато золота, ліпнини, колони, капітелі (верхня частина колони прикрашається орнаментом), дзеркала, розпис на стінах і стелі, важкі драпіровки на вікнах, меблі антикварні або сучасні в ампірному стилі. Східноєвропейський ампір - менш пишний, спокійний, ліричний. Колони не такі помпезні. Ліпнина на стелях, стінах витонченіша; люстри кришталеві. Драпіровки приглушених тонів. Багато білого або теплого рожевого кольору. Великі вікна та безліч дзеркал. В інтер'єрі переважають легкість, комфортність. У залах можуть бути каміни, декоровані бронзовими драконами по кутах і ліпними скульптурними групами. Візерунчастий дубовий паркет застелений килимом, що гармонує з оббивкою стільців з високими спинками, скатертинами і серветками ніжних пастельних тонів. Святковий вигляд мають білі накрохмалені верхні скатертини. Посуд - сучасний, але за бажанням споживачів може бути використаний глиняний (XIX ст.).

Класицизм сформувався наприкінці XVIII століття та залишається актуальним дотепер. Для стилю характерна сувора гармонійність усіх складових (меблі, облаштування стін, штори, посуд). Декор використовується в мінімальних кількостях. У сучасному інтер'єрі класицизм чудово поєднується з іншими стилями, утворюючи єдність оформлення і дизайну.

Неокласицизм - стиль ретро. З'явився на початку XX століття як протилежність декоративній надмірності модерну. Базується на класиці. Характерні прикраси - листя, морські мушлі, античні

фігури.

Бароко - основний напрям декоративного мистецтва Європи та Америки кінця XVI - середини XVIII століття. Йому властиві контрастність, напруженість, динамічність образів, прагнення до величі і пишноти, поєднання реальності та ілюзії.

Класичний стиль відрізняється суворістю: довгі драпіровані скатертини, важкі (подвійні); м'які затишні меблі з цінних порід дерева. Він гармонійно поєднується з елементами ампіру: предмети з позолоченої бронзи, дзеркала в рамах, вази у формі грецьких амфор. Усі ці прикраси пом'якшують суворість класично стилю.

Рококо - стильовий напрям європейського декоративного мистецтва першої половини XVIII століття. Для цього періоду характерні вишуканість, театралізація, комфорт, фантазії та міфічні сюжети. У залі, оформленому в класичному стилі з елементами рококо, можна використовувати столи химерної форми, посуд, декорований під старовинний фарфор, скатертини і серветки з вишивкою рішельє. Стіл прикрашається витонченими букетами квітів.

Готичний стиль виник у першій половині XII століття у Франції та Англії і пізніше поширився по всій Європі. Характерний для концептуальних ресторанів, стилізованих під готичне підземелля, середньовічний замок або собор. Для готичного інтер'єру характерні сувора колірна гамма, лаконічні форми меблів: прямокутні столи, стільці з високими спинками. Його підкреслюють середньовічні каміни, посуд і столові прибори з металу. Поверхня столу може бути мармуровою чи з іншого натурального каменю, в цьому випадку скатертини не потрібні.

Модерн - стиль кінця XVIII - початку XIX століття. Для нього характерні нові техніко-конструктивні рішення: пастельні тони, поєднання зелених і фіолетових відтінків, лаконізм, абстрактні лінії, художня виразність природних матеріалів - дерева, каменю, скла і металу. Модерн - невід'ємна частина віденських кафе. Для цього стилю типові асиметрія і використання рослинних орнаментів, декоративні елементи.

Мінімалізм - сформувався в 60-х роках XX століття. Характеризується створенням предметів і форм, яким немає аналогів у природі. Мінімалізм відрізняється відсутністю узорів, декору, невеликою кількістю аксесуарів. Інтер'єри оформляють в суворому стилі. У конструкції меблів використовується нехромована сталь.

Стиль хай-тек (від англ. High technology - висока технологія). Елегантності цьому молодіжному стилю оформлення залів додає використання сучасних матеріалів - пластику і металу. Виконані зі склопластику, меланіну або ламіновані поверхні столів не потребують скатертин. Стиль хай-тек вимагає правильного освітлення: за слабкого освітлення предмети, які мають холодні кольори, здаються світлішими, тоді як теплі щезають. Локальні плями світла, які падають на стіл, створюють атмосферу затишку, відпочинку і спокою. При використанні яскравого освітлення колірне вирішення інтер'єру слід будувати на контрастах, наприклад, чорного і білого. Але в цьому випадку дизайн столу, форму меблів доцільно витримати в спокійнішому класичному стилі. Якщо кафе або ресторану необхідно надати східного колориту, то столи слід сервірувати мідним або срібним посудом, який традиційно використовували східні народи при урочистих трапезах.

Кантрі - сільський стиль. Його відрізняє добротність натуральних матеріалів: глини, дерева, виробів з лози. Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (дубом, буком), дерев'яні або плетені столи, стільці, проста кераміка, натуральні тканини (льон, ситець), перегородки відображають ідею створення підприємств ресторанного господарства в народних традиціях. Особливий колорит властивий як американському, так і українському, російському, англійському, скандинавському, швейцарському стилям кантрі. Аксесуарами слугують старовинні речі, книги, засушені квіти. Для сервіровки столу добирають посуд з товстого кольорового скла, кераміки або фаянсу.

Японський стиль. В японській культурі немає прагнення до розкоші. Важлива особливість японських інтер'єрів - їх освітлення. М'яке розсіяне світло створює відчуття блаженства. Характерна для стилю велика клітка дерев'яного каркасу простежується у віконних рамах, дверях, розсувних напівпрозорих перегородках. Лаконічні інтер'єри в японському стилі популярні в усьому світі, вони є віддзеркаленням національного стилю. При їх оформленні використовують такі матеріали, як дерево, бамбук. Посуд виготовляється з фарфору, має прості прямокутні або округлі форми. Сервіровка столу відрізняється витонченістю і простотою. Стіл оформляють мініатюрною гілкою сакури. Поряд з європейськими столовими приборами використовують палички для їжі. Палички різняться матеріалом (дерево, кістка, пластмаса, метал), забарвленням, інкрустацією, розмірами. В елітних ресторанах подають лаковані палички з візерунком. В японській культурі трапеза - це не просто страва, це світобачення. Інтер'єр повинен гармонувати із зовнішнім світом, пейзажем, що відкривається з вікон (імпровізована водойма, майстерно вирощені бонсаї - карликові дерева).

Еко-стиль. Основний принцип стилю - екологічність, прагнення до єднання з природою. Головні елементи: природні матеріали, природна колірна гамма, зимові сади. Цей стиль передбачає використання живих кольорів, аксесуарів з дерева, лози, бересту.