Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - 5.2. Кондитерські товари

До кондитерських товарів належить досить обширна група товарів, що у своєму складі містить порівняно велику кількість перероблених вуглеводів. Груповий асортимент кондитерських товарів включає такі групи:

— крохмаль і крохмалепродукти;

— цукор і цукристі вироби;

— бджолиний мед;

— плодово-ягідні вироби;

— шоколад і шоколадні вироби;

— борошняні вироби.

Крохмаль — це продукт, який виробляють з картоплі та зернових культур (пшениці, кукурудзи, рису). Саме використана сировина і обумовлює його вид: картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. Найбільш розповсюджений в Україні вид крохмалю, який широко використовується у харчовій промисловості та домашніх умовах, — це картопляний крохмаль.

Ідентифікаційні ознаки крохмалю

Картопляний крохмаль виробляють чотирьох сортів: екстра, виший, перший, другий. Крохмаль другого сорту використовують тільки для промислової переробки

За органолептичним та фізико-хімічними показниками картопляний крохмаль повинен відповідати вимогам, що наведені у табл. 5.9.

Таблиця 5.9

СТАНДАРТНІ ВИМОГИ ЩОДО ЯКОСТІ КАРТОПЛЯНОГО КРОХМАЛЮ

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і першого сортів та амілопектиновий.

За органолептичним та фізико-хімічними показниками кукурудзяний крохмаль повинен відповідати вимогам, що наведені у табл. 5.10.

Таблиця 5.10

СТАНДАРТНІ ВИМОГИ ЩОДО ЯКОСТІ КУКУРУДЗЯНОГО КРОХМАЛЮ

Асортиментна фальсифікація крохмалю супроводжується повною або частковою заміною одного виду крохмалю іншим. Розпізнати вид крохмалю легко при його мікроскопіюванні (рис. 5.1).

Під мікроскопом крохмальні зерна картопляного крохмалю мають досить великі розміри (в середньому близько 100 мкм у поперечнику), овальну форму, а на поверхні є борозенки, які концентрично розташовані навколо вічка або рисочки.

Зерна кукурудзяного крохмалю, виділеного із рогоподібної частини зерна, багатогранні, а з борошнистої — овальні. За будовою вони нагадують собою піраміди, тому в полі зору мікроскопа у центрі зерна видно цяточку, від якої відходять промені — грані цієї піраміди.

Рис. 5.1. Зерна крохмалю різних видів під мікроскопом (1 — картопляного, 2 — пшеничного, 3 — кукурудзяного, 4 — рисового)

Зерна пшеничного крохмалю мають приплюснуту еліпсоподібну або округлу форму. Для них характерна неоднорідність за розміром: поряд із зернами досить великих розмірів (близько 40 мкм) є й дрібні (2-10 мкм).

Найменші зерна має рисовий крохмаль (від 3 до 8 мкм). Вони мають форму багатогранників.

Фальсифікація якості крохмалю — це заміна крохмалю вищих сортів (екстра, вищий) першим або навіть другим сортом (другий сорт крохмалю використовують тільки для технічних цілей) або часткова заміна крохмалю іншими добавками (пшеничним борошном, крейдою, содою).

Картопляний крохмаль сортів екстра та вищого мають яскравий білий колір (для екстри характерний металевий блиск — "люстр"), крохмаль другого сорту має сірий колір, а при заварюванні гарячою водою клейстер має темно-сірий колір. Крім того, різні сорти крохмалю мають суттєві відмінності за фізико-хімічними показниками якості (див. табл. 5.9).

Наявність у складі крохмалю борошна можна встановити в процесі мікроскопіювання, а також при додаванні до зразка крохмалю холодної води. Якщо є домішки борошна, то в осаді на дні склянки буде не тільки крохмаль а й клейковина.

Фальсифікацію крохмалю крейдою або содою легко розпізнати, якщо до його водного розчину додати будь-якої кислоти. Внаслідок реакції нейтралізації із суміші буде виділятися вуглекислий газ.

Цукор в Україні виробляють з цукрового буряка, а також з тростинного цукру-сирцю, що надходить в Україну з-за кордону. Вітчизняна промисловість виробляє цукор-пісок, цукор-рафінад.

Цукор-пісок являє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів розміром від 0,2 до 2,5 мм.

Цукор-рафінад — це додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді грудочок (грудковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок) та подрібнених кристалів (рафінадна пудра).

Ідентифікаційні ознаки цукру-піску

За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 2316—93 (табл. 5.11).

Таблиця 5.11

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКРУ-ПІСКУ

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, що викладені в табл. 5.12.

Таблиця 5.12

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦУКРУ-ПІСКУ

Ідентифікаційні ознаки цукру-рафінаду. Цукор-рафінад виробляють у такому асортименті:

• пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;

• пресований швидкорозчинний у пачках і коробках;

• пресований у дрібному фасуванні;

• рафінований цукор-пісок насипний у мішках і пакетах;

• рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні;

• рафінадна пудра насипна у мішках і пакетах.

За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 5.13.

За фізико-хімічними показниками цукор-рафінад повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 5.14.

У цукрі найчастіше зустрічається фальсифікація його якості. Це може бути додавання різних не властивих цьому продукту домішок (манних крупів, борошна сорту крупчатка, солі, крейди) або підвищення його вологості. Найлегше таку фальсифікацію розпізнати шляхом розчинення цукру у теплій воді — усі нерозчинні у воді домішки або випадуть у осад, або утворять каламуть. Наявність солі, що добре розчиняється у воді, можна визначити на смак. Підвищений вміст вологи викликає відмокання цукру, а потім його грудкування. Зволожений цукор втрачає блиск, тому що волога покриває грані кришталиків сахарози, внаслідок чого вони втрачають здатність відбивати промені світла. Кількість вологи можна визначити фізико-хімічним методом (рефрактометром).

Таблиця 5. 13

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЦУКРУ-РАФІНАДУ (ДСТУ 2213)

Таблиця 5.14

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЦУКРУ - РАФІНАДУ (ДСТУ 2213)

Бджолиний мед — це один з найбільш цінних продуктів харчування. Одержання меду пов'язано зі значними матеріальними витратами, тому роздрібні ціни на цей продукт у 6—8 разів перевищують ціни на цукор, що робить його привабливим об'єктом фальсифікації. Регламентовані діючим стандартом показники якості меду практично не дають змоги захистити споживача від неякісно? (перш за все фальсифікованої) продукції.