Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки натурального меду

Мед натуральний за ботанічним походженням поділяють на квітковий, палевий і змішаний.

Квітковий мед одержують у тому випадку, коли бджоли збирають нектар з різноманітних медоносних квітів (липи, білої акації, гречки, соняшника, еспарцету, лугових квітів тощо). Цей вид меду може бути монофлерний (нектар бджоли збирали переважно з квітів однієї рослини) і поліфлерний (нектар зібраний з квітів різних рослин).

Падевий мед утворюється, коли бджоли переробляють падь (солодка рідина, яку виділяють різні комахи, що живуть на листі рослин) або медвяну росу (солодкий сік, що виступає на листях або голках хвойних дерев при різкій зміні температури).

За способом вироблення мед поділяють на сотовий, центрифужний і пресовий.

Мед натуральний повинен відповідати вимогам стандарту (ГОСТ 19782) щодо органолептичних і фізико-хімічних показників якості (табл. 5.15).

Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною кращих видів меду менш цінними. Наприклад, найбільш цінні у лікувальному відношенні види меду (липовий, малиновий, травневий), а отже, і найбільш дорогі можуть частково або повністю підмінятися менш цінними. Інколи квітковий мед частково замінюють палевим.

Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість.

У натуральному меді є фенольні сполуки, що перейшли в мед з нектару. Ці сполуки викликають різної інтенсивності подразнення слизової оболонки ротової порожнини та горла. Найчастіше це відчуття, яке в сенсорному аналізі називають вторинним смаком, з'являється через деякий час (декілька секунд) після опробування меду. Чим менше проявляється цей вторинний смак, тим більша імовірність, що мед фальсифікований (сахарозою або іншими солодкими компонентами).

Таблиця 5.15

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНОГО МЕДУ

У натуральному меді обов'язково присутні білкові речовини, які налають йому деякої непрозорості (опалесценції). Ця опалесценція збільшується в той час, коли починає кристалізуватися глюкоза. Прозорий мед може вказувати на його ненатуральність.

Підміну одного виду квіткового меду іншим можна встановити за такими показниками: вміст пилку переважаючих у даному меді квітів, склад цукрів, величина активної кислотності.

Вміст пилку переважаючих квітів для монофлерних видів меду — показник досить стабільний. Так, для шавлієвого меду вміст пилку шавлії повинен бути не менше 20% від загальної маси пилку в меді, для липового, гречаного, акацієвого — не менше 30% (пилку відповідних квітів), для соняшникового — не менше 35%, для еспарцетового — не менше 45%.

Дослідження І. П. Чепурного показали, що склад цукрів для окремих монофлерних видів меду — величина також досить постійна (табл. 5.16).

Таблиця 5.16

СКЛАД ЦУКРІВ ДЕЯКИХ БОТАНІЧНИХ ВИДІВ БДЖОЛИНОГО МЕДУ

Для липового меду характерний досить високий вміст мальтози, низький вміст фруктози і повна відсутність сахарози у зрілому меді.

У білоакацієвому меді відзначається середній вміст фруктози, високий вміст глюкози і обов'язкова присутність сахарози.

Соняшниковий мед містить невелику кількість мальтози, середню кількість фруктози і глюкози. В цьому меді сахароза присутня обов'язково.

Липовий мед від інших монофлерних видів можна відрізнити по величині активної кислотності. рН липового меду коливається в межах від 4,5 до 7,0, а для всіх інших видів від 3,8 до 4,1.

Палевий мед відрізняється від квіткового за такими показниками:

- наявність пилку тільки рослин, що опилюються вітром;

- колір — від бурштинового до темно-бурого і навіть чорного;

- консистенція — в'язка, тягуча, липка (у 2—3 рази ці показники вищі, ніж для квіткового меду).

Фальсифікація якості меду може відбуватися за рахунок додавання води, різних видів цукру та солодких речовин й інших домішок.

При розведенні меду водою в ньому починаються процеси бродіння з виділенням вуглекислого газу. Цей вид фальсифікації можна встановити і за кількістю води.

Найчастіше для фальсифікації якості натурального меду використовують цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у вигляді концентрованого сиропу). Таку фальсифікацію споживачам розпізнати важко.

Існують способи якісного і кількісного визначення добавок товарного цукру до меду. Ці методи засновані на визначенні бісульфітних похідних глюкози і фруктози, що утворюються у процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні досить стійкі сполуки, вони не руйнуються при високих температурах і під впливом ферментів бджоли. Тому виявлення у меді таких сполук вказує на наявність у ньому цукру.

Для підвищення густини меду в нього додають крейду.

У табл. 5.17 наведено можливі засоби фальсифікації меду та методи її розпізнавання.

Шоколад — це різновид кондитерських виробів. Він має добрі смакові властивості та високу енергетичну цінність. Залежно від способу обробки та рецептурних компонентів шоколад поділяють на звичайний та десертний, кожен з яких може бути з добавками або без них. Шоколад цих двох груп відрізняється за вмістом цукру і какао-продуктів. Крім того, виробляють білий шоколад, який у своєму складі не містить какао тертого, а тільки цукор і какао-масло, внаслідок чого у складі цього виду шоколаду відсутні теобромін і клітковина, а також пористий шоколад, при виробництві якого шоколадну масу обробляють у вакуум-апаратах для надання певної структури.

Таблиця 5.17

СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МЕДУ ТА МЕТОДИ її РОЗПІЗНАВАННЯ