Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д.-Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду

Економіка / Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д.

У табл. 5.18 наведено типові ознаки основних видів шоколаду.

За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.19.

Найбільш розповсюджений вид фальсифікації шоколаду — це фальсифікація якості натурального продукту, коли частково або повністю цінні компоненти сировини (какао-масло та терте какао) замінюють на гідрогенізований жир і соєвий шрот, збільшують частку сухого молока, вершків, тертих горіхів, подрібнених вафель. При цьому на маркуванні не вказують дійсну асортиментну належність продукції, а склад надається неповністю (нерідко іноземною мовою). Найчастіше такий шоколад завозять на ринок України з Туреччини та Польщі. Шоколад, виготовлений на гідрогенізованому жирі та соєвому шроті, досить легко відрізнити від натурального шоколаду за станом поверхні та консистенцією.

Таблиця 5. 18

СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА СКЛАД ОСНОВНИХ ВИДІВ ШОКОЛАДУ

Вид шоколаду			Вміст речовин, %
Вид шоколаду	Колір	Структура	цукру	жиру	какао-продуктів
Звичайний без добавок	світло-коричневий	однорідна, злам матовий часто з нерівними краями "як у скла"	55-63	близько 33	35
Десертний без добавок	темно-коричневий		50-55	більше 35	45
Пористий	від світло-коричневого до темно-коричневого	чарункувата	55-63	більше 35	35-45
Білий	кремовий	однорідна, злам матовий, часто з нерівними краями "як у скла*	55-63	більше 35	-

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у табл. 5.20.

У натурального шоколаду без добавок поверхня повинна бути гладенькою та блискучою, а у штучного — матовою.

Консистенція натурального шоколаду повинна бути твердою і достатньо ламкою. При розламуванні такого шоколаду відчувається характерний звук. У штучного шоколаду консистенція менш тверда, навіть трохи еластична, він розламується без характерного хрусту. В ротовій порожнині натуральний шоколад розтає швидко, не створюючи відчуття сальності, що спостерігається при опробуванні штучного шоколаду. Важливим показником, на основі якого теж можна відрізнити натуральний шоколад від фальсифікованого какао-порошком, є вміст білків (у натуральному шоколаді — 5—7 %, а у фальсифікованому може бути до 20-25%).

Таблиця 5.19

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ (ДСТУ 3924-2000)

Показники якості	Характеристика показників
Смак і аромат	характерні для конкретного виду шоколаду, без сторонніх присмаків і запахів
Зовнішній вигляд	поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібненими добавками молочних продуктів і горіхів, шоколаду, що формується у фольгу, і вагового — допускається матова поверхня. У шоколаді з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, різаних цукатів, родзинок і в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається "посивіння" шоколаду. Допускаються поламані вироби: • не більше 4 % - для шоколаду з начинками; • не більше 2 % — для шоколаду з крупними добавками. Для не загорнутого вагового шоколаду допускаються шматки розміром 1/3 плитки, а шматки меншого розміру не повинні перевищувати 3,0 %.
Форма	Відповідна рецептурі, без деформації для всіх видів шоколаду, за винятком вагового
Консистенція	Тверда
Структура	Однорідна. Для пористого — чарункувата

Таблиця 5.20

ВИМОГИ СТАНДАРТУ ЩОДО ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

Показники	Норми для шоколаду
	звичайного		десертного		пористого
	без добавок	з добавками	без добавок	з добавками	без добавок	з добавками
Ступінь подрібнення, %, не менше	92,0	92,0	97,0	96,0	92,0	92,0
Масова частка начинки, %, не менше —для шоколадних батонів; —для шоколаду масою понад 50 г	35,0 20,0
Масова частка золи, що не розчиняється у 10 % розчині соляної кислоти, %, не більше	0,1

При асортиментній фальсифікації звичайний шоколад видають за десертний, чим теж вводять в оману споживачів. Десертний шоколад коштує дорожче, ніж звичайний. Тим самим асортиментна фальсифікація супроводжується ще й ціновою фальсифікацією.

Цукристі кондитерські вироби. До цієї групи виробів відносять карамельні вироби, цукерки, ірис та драже.

Карамель — це кондитерські вироби склоподібної (аморфної) структури, які виробляють шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним цукром до вмісту вологи 1,5—3,0 % з додаванням або без додавання смакових, ароматичних і підфарбовуючих речовин. Велике різноманіття сировини, що використовується для виробництва карамельних виробів, можливість змінювати форму та обробку поверхні готових виробів дозволяють одержати досить широкий асортимент цієї продукції.

Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду

Економіка / Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д.