Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.9. КАКАО ПРОДУКТИ, КАКАО НАПОЇ ТА ЕКСТРАКТИ

Кондитерська промисловість багатьох країн випускає різноманітні пасти шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін.

Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистенцію, здатністю добре намазуватись за температури повітря 5...30 °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділення рідкої олії в умовах 28 ±2°С. Співвідношення компонентів рецептури може змінюватись у широкому діапазоні, але вміст жиру повинен складати 28-36 %. Для виробництва високоякісних шоколадних паст використовують напіврідкі пастоподібні структуровані жирові системи з низьким вмістом легкоплавкого твердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається пластична кристалічна структура, яка добре утримує рідкий жир. Перевагу надається жирам, які не містять трансізомерів і генетично модифікованих жирів.

Для отримання шоколадних паст змішують у певних пропорціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковою сировиною можуть бути сухе молоко, суха молочна сироватка, горіхові пасти або подрібнені горіхи. Гармонійні смакові характеристики визначаються співвідношенням какао-порошку і цукру. Підготовлену суміш подрібнюють на 5-ти валкових млинах. На стадії подрібнення проходить розтирання і роздавлювання твердих частинок до необхідного розміру. З підвищенням ступеня подрібнення більш ніжним стає смак продукції. Внаслідок подрібнення жир покриває інші тверді частинки тонкою плівкою.

ТМ Зотов пропонує шоколадно-кондитерські пасти кількох різновидів: Класична, Чорна, Молочна, З арахісом, З чорносливом (рис. 7.9). Поєднання какао-порошку і розтертого арахісу надає пасті характерний смак і аромат, а паста на основі молочних продуктів добре гармонує з булочними і кондитерськими виробами. Термін придатності паст передбачений 10 міс.

Рис. 7.9. Асортимент паст кондитерських ТМ Зотов

Коншування проводить за температури 45°47°С і за годину до завершення процесу у масу додають лецетин, щоб знизити в'язкість, і відповідні ароматизатори. В процесі коншування жир рівномірно розподіляється у рецептурній суміші і частинки маси додатково подрібнюються. Крім того, паста набуває однорідної пластичної консистенції, з неї видаляється надлишкова волога і проходить окислення дубильних речовин.

Розроблено кілька видів молочних кремів з какао та лісовими горіхами, які випускаються у полімерній упаковці з яскравим маркуванням на кришці, деякі неоднорідно забарвлення. Харчова цінність характеризується вмістом 4,2 г білків, 30,0 г жирів, 64,5 вуглеводів, енергетична цінність 545 ккал. Термін зберігання цих кремів досягає 12 міс.

Крем Арахісовий десертний під назвою Арахісове масло, готується з використанням розтертого смаженого арахісу.

Шоколадно-горіхова паста готується на основі тертого фундука у шоколадній пасті, часом додають шматочки обсмаженого подрібненого горіха, горіха в карамелі або шматочки подрібнених какао-бобів.

Окремо виділяють пасту з фундука, частка тертого горіха в якій може коливатися від 80 до 30 %, мигдальну пасту з часткою горіха від 85 до 20 % і пасту з горіха кешью, частка якого складає від 10 до 30 %.

Горіхова паста це 100 %-вий обсмажений тертий горіх, консистенції що тече, з розміром частин до 100 мкм, містить вологи до 2,5 %, жирів 45-65 %, білків 15-20 %, вуглеводів - 15-30 %.

Горіхове молочко готується із суміші згущеного молока з обсмаженим тертим горіхом. Використовується як начинка для шоколаду, шоколадних цукерок і багатьох борошняних кондитерських виробів.

Паста шоколадна готується з наступної сировини, %: олія кокосова, соєва чи соняшникова або їх суміш у натуральному чи гі-дрогенізованому вигляді (15-25), цукор-пісок (18-25), какао-порошок (3-6), білок соєвий або молоко сухе чи їх суміш (3- 20), вода - решта. Крім того, можуть використовувати горіхи смажені (3-30 %). Паста має щільну, пластичну структуру, що швидко твердіє.

З метою підсилення аромату шоколадної крупки використовують фермент протеазу або гідролізати молочного чи рослинного білка. До ферментації матеріал обробляють кислотою. Зміна інтенсивності аромату забезпечується шляхом змішування і нагрівання 15-70 % сухих речовин молока, 3-75 % цукру і 0- 10 % гідролізатів молочного чи рослинного білка.

Патентується суха суміш какао, яка містить частково знежирені тверді частинки какао з високим вмістом поліфенолів, отриманих з какао-бобів і показником ферментації нижче 300. Частинки какао відрізняються високо інтенсивним шоколадним ароматом. У суху суміш також вводять сухе молоко і підсоло-джувачі, які змішують з частинками какао, що оброблені допоміжними інгредієнтами для збереження полі фенолів какао в процесі приготування сухої суміші. Допоміжний інгредієнт вибирають із групи, що включає антиоксидант, емульгатор, жир, ароматизатор і їх суміші. Тверді частинки какао можуть готовити із синювато-сірих, коричневих і/або коричнево-пурпурних какао-бобів.

Запатентовані екстракти із какао-бобів та їх оболонок, які проявляють пригнічуючи дію на канцерогенез і входять до складу протиканцерогенного засобу як активний інгредієнт. Фракції або екстракт із какао-бобів можуть бути включені до складу харчової добавки. Фракцію какао-бобів і какаовели отримують шляхом проведення екстракції сировинного матеріалу з використанням розчинника, обробітку екстракту адсорбуючою смолою, фракціонування 40 %-вим розчином етанолу і повторного фракціонування залишку 60 %-вим розчином етанолу.

Запропонований екстракт какао з невисоким вмістом жиру, який відрізняється інтенсивним ароматом і значним вмістом антиоксидантів. Технологічна схема передбачає змішування какао-бобів з оцтовою кислотою, нагрівання суміші, її концентрування. Нагрівання проводять за температури близько 50°С протягом 12-48 год. Для обробітку використовують свіжі або недостатньо ферментовані какао-боби. Концентрування рідкої суміші здійснюють шляхом ротаційного випаровування вологи в умовах вакууму. Для перетворення частини попередника аромату, що міститься у концентраті, в ароматичні сполуки какао, проводять реакцію взаємодії оцтовокислого екстракту з цукрами. Отриманий екстракт використовують для ароматизації різних продуктів.

Екстракт какао з високим вмістом поліфенолів отримують наступним чином. Цілі какао-боби нагрівають інфрачервоними променями до досягнення температури всередині ядер бобів 100-110°С. Потім ядра звільняють від оболонки і пресують з допомогою шнека. Виділену тверду фракцію екстрагують розчинником для отримання екстракту, що містить поліфеноли.