Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - РОЗДІЛ 8. ЦУКЕРКИ

Цукерки - цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКЕРОК

Більшість цукерок мають м'яку, ніжну консистенцію, привабливий аромат та ніжний смак, легко засвоюються організмом. Вони мають високу енергетичну цінність, особливо жировмісні (364-552 ккал/100 г), тому необхідно обмежувати їх споживання. Харчова цінність цукерок обумовлена вмістом, г/100 г:

- вуглеводів - від 53,6 (глазуровані з кремовим корпусом) до 83,6 (неглазуровані з помадним корпусом);

- жирів - від 4,3 (неглазуровані з молочним корпусом) до 35,0 (типу Асорті);

- білків - від 1,6 (глазуровані з фруктовим корпусом) до 7,5 (глазуровані з кремовим корпусом).

Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом з тим можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає уварювання цукрово-патокового або інших сиропів, часом з наступним їх збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо. Деякі особливості обробки наведено у характеристиці відповідних груп цукеркових виробів.

Цукеркові маси що включають молочні білки і цукри, під час теплового обробітку набувають відповідних смаку, аромату й кольору зумовлених реакцією Майяра (реакція неферментативного покоричневіння, реакція меланоїдиноутворення). Внаслідок взаємодії між аміногрупами і а-гідроксикарбонільною групою від-новлювального цукру, утворюється багато летких і нелетких сполук та полімерів. У харчових системах реакція Майяра є джерелом низькомолекулярних сполук, що визначають смак і аромат продуктів, а також високомолекулярних сполук, шо надають відповідне забарвлення продуктам. У зразках цукерок виділяють різні продукти реакції Майяра: 2-метилбутаналь, 2-3-пентадіон, оксалат-3-он, 2-метил-оксалан-3-он, метіональ, похідні фурана - 2-пропілфуран, фурфурол, фурфуриловий спирт, 2-ацетилфуран, заміщені піразини і піроли, а також бензальдегід, мальтол, етил-мальтол. Швидкість реакції Майяра максимальна за температури 120-150°С, але вона має місце і за температури близько 20°С, чи навіть 0°С і прискорюється в присутності вологи в продукті. Внаслідок такої реакції із попередників постійно утворюються леткі сполуки.

Для виробництва цукерок використовуються порошкоподібні наповнювачі, у тому числі сухі молочні продукти, какао-порошок або какао терте, фруктово-ягідні підварки та інші поліпшувачі.

Формування корпусів цукерок здійснюють кількома способами. Найбільш традиційний з них - відливання у комірки кукурудзяного крохмалю з вологістю 6-7 % помадних, фруктових, лікерних, молочних, збивних мас. Після їх охолодження одержують тверді корпуси цукерок, які звільняють від крохмалю. Недоліком цього способу є значне витрачання крохмалю, складність його видалення з корпусів цукерок, збільшення браку продукції внаслідок осипання крохмальних форм, тривалість процесу вистоювання.

Формування випресовуванням економічно вигідніше і здійснюється для пралінових, шоколадно-пралінових і деяких видів помадних мас. Із формуючого преса маса виходить у вигляді не-скінчених стрічок або джгутів круглого чи прямокутного перетину. Для надання джгутам більшої міцності їх охолоджують, внаслідок чого температура знижується з 28 до 19°С, і значна частка тригліцеридів кристалізується.

Відсаджуванням формують кремові, пралінові і вершковопо-мадні маси, які мають високу в'язкість. Завдяки цьому одержують цукерки куполоподібної форми з гладенькою або фігурною поверхнею.

Розмазуванням і різанням виготовляють переважно цукерки багатошарові і на вафельній основі. Цей спосіб формування дає змогу використовувати цукеркові маси з більшою в'язкістю, тобто з нижчою температурою.

Формування розкатуванням і різанням здійснюють для цукеркових мас з густою консистенцією, наприклад, грильяжних.

У країнах ЄС у кондитерському виробництві знаходить використання одноопераційна технологія (One Shit method). Суть принципу у заміні поступового ходу операції на паралельний. Новий метод передбачає виготовлення шоколадної оболонки і начинки переважно одночасно (на двох вузлах машини).

Обробка поверхні включає глазурування, обсипання оздоблювальними матеріалами тощо.

Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Розрізняють декілька видів глазурі, основними з яких є шоколадна та кондитерська.

Шоколадна глазур буває на какао тертому (43,2 %) і какао-маслі (11,6 %); з частковою заміною їх кондитерським жиром (3 і 5 %); на какао-порошку (32,5 %), у складі якої відсутнє какао-масло; із заміною какао-масла шокліном або іншими замінниками какао-масла (15,9 %).

За новою технологією НДІ кондитерської промисловості передбачено виробництво шоколадної глазурі з використанням на-півфабриката, отриманного на жирах-замінниках какао-масла не-лауринової групи, які не вимагають темперування (типу "Ако-мел"). Ступінь подрібнення глазурі на жирах-замінниках какао-масла, також понад 92 %.

Шоколадно-молочну глазур виробляють з какао тертого (17 %), какао-масла (23,3 %) і сухого молока (15,7 %). Жир шок-лін одержують в результаті викристалізації і переетерифікації пальмової олії. Близький за властивостями до нього жир коберін. Ці жири за температури 20°С мають тверду крихку консистенцію, а в умовах 32,5-34,5°С - повністю розплавляються. Вони поліморфні і глазур з такими жирами треба добре темперувати, щоб попередити посивіння поверхні виробів.

Для шоколадної глазурі цукрозамінником можуть служити ядра виноградного насіння (6-15 %).

Шоколадна глазур, покрита водорозчинними сумішами сироваткового білка, характеризується вищими споживними властивостями, ніж інші види.

Кондитерська глазур готується на кондитерському жирі 33,4-36,4 % з додаванням, %: какао тертого - 10 і сої молотої смаженої - 11 або какао-масла - 10,2 і какаовели молотої - 10,8 чи какао-порошку - 2, какаовели - 11,1 і борошна соєвого дезодорованого - 5 %.

Поліпшений спосіб виготовлення кондитерської глазурі передбачає охолодження підготовленої маси до 35-40°С і введення до її складу інкапсульованого ароматизатора.

Глазур на основі жирозамінника Ертікоат-М51 і насіння винограду вважається з більш збалансованим мінеральним і жирно-кислотним складом, ніж виготовлена тільки на одному жирі.

Глазурування здійснюють у машині, куди подають добре від-темперовану глазур шоколадну з температурою 30°С, а кондитерську - 37-40°С. Корпуси цукерок направляють на сітку транспортера, в камері на них безперервним струменем ллється глазур, частина якої здувається потоком повітря від вентилятора. Нижня поверхня цукерок покривається глазур'ю за допомогою валиків. Для затвердіння глазурі цукерки транспортером переміщують в охолоджувальні камери з температурою 8-10 °С, де за 5-6 хв. вони стають придатними для загортання або укладання в тару. Для деяких глазурованих цукерок передбачене обсипання вафельними крихтами, цукром-піском, цукровою пудрою, какао-порошком, шоколадною крупкою тощо.

Загортання цукерок надає їм привабливого зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: вперекрутку, взатяжку (Трюфелі), із запаковуванням кінців етикетки в куток, обтяжка із запаковування кінців обгортки складками (переважно при загортанні у фольгу), флоу-пак.

8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКЕРОК
8.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЦУКЕРОК
8.3. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР'Ю
8.4. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ КОНДИТЕРСЬКОЮ, МОЛОЧНОЮ АБО ЙОГУРТОВОЮ ГЛАЗУР'Ю
8.5. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК НЕГЛАЗУРОВАНИХ
8.6. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДНИХ ЦУКЕРОК
8.7. ЦУКЕРКИ ФАСОВАНІ І В НАБОРАХ
8.8. ПАКУВАННЯ МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЦУКЕРОК
8.9. ЗБЕРІГАННЯ ЦУКЕРОК
РОЗДІЛ 9. ДРАЖЕ, ІРИС І ЖУВАЛЬНА ГУМКА
© Westudents.com.ua Всі права захищені.
Бібліотека українських підручників 2010 - 2020
Всі матеріалі представлені лише для ознайомлення і не несуть ніякої комерційної цінностію
Электронна пошта: site7smile@yandex.ru