Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКЕРОК

Цукерки - цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКЕРОК

Більшість цукерок мають м'яку, ніжну консистенцію, привабливий аромат та ніжний смак, легко засвоюються організмом. Вони мають високу енергетичну цінність, особливо жировмісні (364-552 ккал/100 г), тому необхідно обмежувати їх споживання. Харчова цінність цукерок обумовлена вмістом, г/100 г:

- вуглеводів - від 53,6 (глазуровані з кремовим корпусом) до 83,6 (неглазуровані з помадним корпусом);

- жирів - від 4,3 (неглазуровані з молочним корпусом) до 35,0 (типу Асорті);

- білків - від 1,6 (глазуровані з фруктовим корпусом) до 7,5 (глазуровані з кремовим корпусом).

Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом з тим можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає уварювання цукрово-патокового або інших сиропів, часом з наступним їх збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо. Деякі особливості обробки наведено у характеристиці відповідних груп цукеркових виробів.

Цукеркові маси що включають молочні білки і цукри, під час теплового обробітку набувають відповідних смаку, аромату й кольору зумовлених реакцією Майяра (реакція неферментативного покоричневіння, реакція меланоїдиноутворення). Внаслідок взаємодії між аміногрупами і а-гідроксикарбонільною групою від-новлювального цукру, утворюється багато летких і нелетких сполук та полімерів. У харчових системах реакція Майяра є джерелом низькомолекулярних сполук, що визначають смак і аромат продуктів, а також високомолекулярних сполук, шо надають відповідне забарвлення продуктам. У зразках цукерок виділяють різні продукти реакції Майяра: 2-метилбутаналь, 2-3-пентадіон, оксалат-3-он, 2-метил-оксалан-3-он, метіональ, похідні фурана - 2-пропілфуран, фурфурол, фурфуриловий спирт, 2-ацетилфуран, заміщені піразини і піроли, а також бензальдегід, мальтол, етил-мальтол. Швидкість реакції Майяра максимальна за температури 120-150°С, але вона має місце і за температури близько 20°С, чи навіть 0°С і прискорюється в присутності вологи в продукті. Внаслідок такої реакції із попередників постійно утворюються леткі сполуки.

Для виробництва цукерок використовуються порошкоподібні наповнювачі, у тому числі сухі молочні продукти, какао-порошок або какао терте, фруктово-ягідні підварки та інші поліпшувачі.

Формування корпусів цукерок здійснюють кількома способами. Найбільш традиційний з них - відливання у комірки кукурудзяного крохмалю з вологістю 6-7 % помадних, фруктових, лікерних, молочних, збивних мас. Після їх охолодження одержують тверді корпуси цукерок, які звільняють від крохмалю. Недоліком цього способу є значне витрачання крохмалю, складність його видалення з корпусів цукерок, збільшення браку продукції внаслідок осипання крохмальних форм, тривалість процесу вистоювання.

Формування випресовуванням економічно вигідніше і здійснюється для пралінових, шоколадно-пралінових і деяких видів помадних мас. Із формуючого преса маса виходить у вигляді не-скінчених стрічок або джгутів круглого чи прямокутного перетину. Для надання джгутам більшої міцності їх охолоджують, внаслідок чого температура знижується з 28 до 19°С, і значна частка тригліцеридів кристалізується.

Відсаджуванням формують кремові, пралінові і вершковопо-мадні маси, які мають високу в'язкість. Завдяки цьому одержують цукерки куполоподібної форми з гладенькою або фігурною поверхнею.

Розмазуванням і різанням виготовляють переважно цукерки багатошарові і на вафельній основі. Цей спосіб формування дає змогу використовувати цукеркові маси з більшою в'язкістю, тобто з нижчою температурою.

Формування розкатуванням і різанням здійснюють для цукеркових мас з густою консистенцією, наприклад, грильяжних.

У країнах ЄС у кондитерському виробництві знаходить використання одноопераційна технологія (One Shit method). Суть принципу у заміні поступового ходу операції на паралельний. Новий метод передбачає виготовлення шоколадної оболонки і начинки переважно одночасно (на двох вузлах машини).

Обробка поверхні включає глазурування, обсипання оздоблювальними матеріалами тощо.

Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Розрізняють декілька видів глазурі, основними з яких є шоколадна та кондитерська.

Шоколадна глазур буває на какао тертому (43,2 %) і какао-маслі (11,6 %); з частковою заміною їх кондитерським жиром (3 і 5 %); на какао-порошку (32,5 %), у складі якої відсутнє какао-масло; із заміною какао-масла шокліном або іншими замінниками какао-масла (15,9 %).

За новою технологією НДІ кондитерської промисловості передбачено виробництво шоколадної глазурі з використанням на-півфабриката, отриманного на жирах-замінниках какао-масла не-лауринової групи, які не вимагають темперування (типу "Ако-мел"). Ступінь подрібнення глазурі на жирах-замінниках какао-масла, також понад 92 %.

Шоколадно-молочну глазур виробляють з какао тертого (17 %), какао-масла (23,3 %) і сухого молока (15,7 %). Жир шок-лін одержують в результаті викристалізації і переетерифікації пальмової олії. Близький за властивостями до нього жир коберін. Ці жири за температури 20°С мають тверду крихку консистенцію, а в умовах 32,5-34,5°С - повністю розплавляються. Вони поліморфні і глазур з такими жирами треба добре темперувати, щоб попередити посивіння поверхні виробів.

Для шоколадної глазурі цукрозамінником можуть служити ядра виноградного насіння (6-15 %).

Шоколадна глазур, покрита водорозчинними сумішами сироваткового білка, характеризується вищими споживними властивостями, ніж інші види.

Кондитерська глазур готується на кондитерському жирі 33,4-36,4 % з додаванням, %: какао тертого - 10 і сої молотої смаженої - 11 або какао-масла - 10,2 і какаовели молотої - 10,8 чи какао-порошку - 2, какаовели - 11,1 і борошна соєвого дезодорованого - 5 %.

Поліпшений спосіб виготовлення кондитерської глазурі передбачає охолодження підготовленої маси до 35-40°С і введення до її складу інкапсульованого ароматизатора.

Глазур на основі жирозамінника Ертікоат-М51 і насіння винограду вважається з більш збалансованим мінеральним і жирно-кислотним складом, ніж виготовлена тільки на одному жирі.

Глазурування здійснюють у машині, куди подають добре від-темперовану глазур шоколадну з температурою 30°С, а кондитерську - 37-40°С. Корпуси цукерок направляють на сітку транспортера, в камері на них безперервним струменем ллється глазур, частина якої здувається потоком повітря від вентилятора. Нижня поверхня цукерок покривається глазур'ю за допомогою валиків. Для затвердіння глазурі цукерки транспортером переміщують в охолоджувальні камери з температурою 8-10 °С, де за 5-6 хв. вони стають придатними для загортання або укладання в тару. Для деяких глазурованих цукерок передбачене обсипання вафельними крихтами, цукром-піском, цукровою пудрою, какао-порошком, шоколадною крупкою тощо.

Загортання цукерок надає їм привабливого зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: вперекрутку, взатяжку (Трюфелі), із запаковуванням кінців етикетки в куток, обтяжка із запаковування кінців обгортки складками (переважно при загортанні у фольгу), флоу-пак.