Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.8. КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао жми-ха. Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять, г/100 г: білки - 24,2, жири - від 0 до 11-16, клітковина - 15,5, крохмаль та інші поліцукриди - 24,4, зола - 6,3, органічні кислоти - 1,0.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці, внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до 16°С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон). Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттєво впливає на стійкість суспензії під час приготування напоїв. Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хв. суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напою швидко виділяються в осад крупні частинки, що суттєво погіршує його якість.

Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярлик містить (12 ± 1 %) жиру, у тому числі насичених 6,6 % і 0,1 кг/т ваніліну, а харчових волокон 5,5 г/100 г; Золотий ярлик, Прима і Наша марка - (15 ± 1 %) жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський - (14 ± 1, -3 %) жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний - (12 ± 1 %) жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої.

З Республіки Польща надходить продукт ТМ VAN під назвою Какао з вмістом жиру 11 %.

Французькими дослідниками запатентований спосіб виготовлення підфарбованого какао-порошку. Спосіб передбачає проведення екстракції какао-бобів з їх наступною ферментацією, перемішування, сушіння, подрібнення, обсмажування, охолодження, розмелювання, пресування, фільтрування, з виділенням масла і коншування. У масу після помелу, між етапами фільтрування і коншування, вносять барвники, часом з ароматизаторами. Крім того, до неї можуть добавляти сухе молоко, какао-масло і цукор. Процес ферментації какао-бобів сприяє послабленню їх гіркості і в'яжучих властивостей, а також приводить до утворення попередників аромату.

Розроблений какао-порошок з великим вмістом поліфенолів - 7-9 %.

Запропонований спосіб виготовлення замінника какао-порошку на основі обсмажених зародків пшениці, які змішують з попередньо термообробленим (165-170°С, 20-30 хв.) цукром-піском. Отриману суміш подрібнюють у вихровому млині.

Фасують какао-порошок у пачки і банки масою нетто не більш як 250 г, а для підприємств громадського харчування - у пакети паперові чи з полімерних плівок масою нетто до 5 кг.

Маркування на споживчій тарі, крім звичайних повідомлень, повинно також включати рекомендований спосіб приготування напою, масову частку жиру. На транспортній тарі наносяться попереджувальні знаки "Боїться вологи", "Боїться нагрівання".

Якість какао-порошку оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком і ароматом. Колір какао-порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах - характерні, без сторонніх. Масова частка вологи обмежена до 7,5 %. Ступінь подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016 не повинна перевищувати 1,5 %. Дисперсність какао-порошку, що характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90 %. її перевіряють просіюванням порошку крізь сито, що має 40 х 40 отворів на 1 см . Показник рН обмежується до 7,1. Вміст загальної золи в какао-порошку, який не оброблений вуглекислими лугами, нормується і має становити не більш як 6 %, а в обробленому - 9 %.

Охратоксин виділяють із проб какао-порошку водним розчином Na₂CO₃, розбавленим фосфатним буферним розчином, фільтрують і очищують на імуносорбентній колонці з антитілами, специфічними для охратоксину-А. Після промивання колонки охратоксин еолюють метиловим спиртом, ідентифікують методом високорідинної хроматографії з обертанням фаз і кількісно визначають за допомогою детектора по флуоресценції. В досліджених 18 пробах чистого какао-порошку із різних торговельних підприємств половина не включала охратосину-А. Решта проб містила 0,22-0,77 мкг/кг (в середньому 0,43 мкг/кг). Гранично допустима концентрація охратоксину-А складає 0,5 мкг/кг. Ступінь забруднення проб залежала від джерела їх отримання.

Какао-порошок за ступенем подрібнення може бути аналогічний порошку із какаовели, тому виникає небезпека його фальсифікації. Запропонований стандартний метод виявлення фальсифікації какао-порошку, який базується на визначення вмісту какао-масла і золи. Крім того, існує експрес-метод, в основі якого встановлення питомої маси какао-порошку. За хімічним складом ка-каовела відрізняється від какао-порошку пониженим вмістом жиру і підвищеною кількістю харчових волокон та мінеральних речовин, що відображаються на питомій масі какао-порошку. Оскільки густина порошків какао і какаовели - постійні величини, то із заміною першого другим густина суміші змінюється пропорційно. Відповідно, можна виявити залежність густини продукту від вмісту в ньому порошку какаовели.

На основі результатів аналізу отримали рівняння прямої регресії. У склянку насипають какао-порошок і внаслідок багаторазового постукування ним до поверхні столу протягом 1-1,5 хв. порошок ущільнюється до постійного об'єму, склянка повинна бути максимально заповнена. Потім розраховують густину порошку за формулою:

де т - маса пустої склянки, г; т₁ - маса склянки з ущільненим порошком, г; V - місткість склянки, см³.

Частку какаовели знаходять, підставляючи значення густини какао-порошку у формулу:

Зберігати какао-порошок потрібно за температури (18 ± 5)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У разі дотримання цих умов строк зберігання какао-порошку з часу виготовлення може досягати: 1 рік - для фасованого в металеві банки і полімерну герметичну тару; 6 міс. - для фасованого в інші види тари.

За час зберігання какао-порошок втрачає частину ароматичних речовин, внаслідок чого погіршуються його органолептичні властивості. В умовах високої відносної вологості повітря він со-рбує вологу і може пліснявіти.