Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.11. КОНДИТЕРСЬКІ ПЛИТКИ

Кондитерські плитки виготовляють на основі еквівалентів какао-масла, твердого гідрогенізованого жиру і цукрової пудри з додаванням какао-порошку, ароматизаторів і деяких поліпшувачів. У цих жирах важливо обмежувати частку трансізомерів, які є тільки джерелом енергії і не використовуються для біосинтезу ліпідних структур клітин. Тому споживання солодких плиток слід обмежувати дітям і людям з деякими захворюваннями.

Кондитерська плитка Адвокат готується з кондитерської маси для формування зі смаком кави з коньяком. У її складі кондитерська маса для формування, жир рослинний, какао-порошок, фос-фатидний концентрат, ароматизатор ідентичний натуральному - кокос, яєчний лікер, кава, барвник, молоко сухе знежирене. Містить 34 г жиру, 3,7 г білків і 58,4 г/100 г вуглеводів.

Масова частка жиру у плитках становить 35,3-36,5 %, цукрової пудри - від 41,6 % (Фруктові) до 54,1 % (Карусель). Для виробництва більшості видів солодких плиток використовують небагато какао-порошку, %: для плиток Карусель - 6,6, Атракціон - 8,6, Кавовий аромат - 9,6, Привіт - 10,0, Фруктові - 10,1, Пальма - 20,2. До складу багатьох видів входить розріджувач - соєвий фосфатидний концентрат (3-4 кг/т). Поліпшують органолептичні властивості плиток сухе молоко (Привіт - 5,3 %, Атракціон - 5,4 %, Кавовий аромат - 5,1 %), кава натуральна молота (Кавовій аромат - 2,6 %), ядро арахісу смажене терте (Карусель - 8,7 %), яблучний порошок (Фруктові - 15,2 %).

У США розроблені плитки зі зниженим вмістом жиру. Для цього змішують знежирені інгредієнти (знежирене сухе молоко, какао-порошок, цукор і додають 20-40 % лецитину). Жировими продуктами є рослинна олія (10-25 %), молочний жир (3-7 %) і какао-масло (5-15 %). Перед додаванням їх змішують. Отримана маса містить 18-24 % цукру, проти звичайних видів 24-28 %.

Патентуються пористі плитки, які готуються за наступною технологією: плавлення шляхом нагрівання кристалів суміші харчових жирів і олії із гліцеридами 3-насиченої жирної кислоти, що містять бегенову кислоту; охолодження масляної суміші з метою забезпечення кристалізації гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти; додавання обробленої масляної суміші у суміш інгредієнтів; збивання отриманої суміші до досягнення питомої частки в межах 0,5-0,9. Співвідношення харчових жирів і гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти становить 85:15 - 95:5. Частка гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти у складі виробів складає 0,5-2,0 %.

Маса плиток 50-100 г. Загортають їх у парафінований папір і художньо оформлену етикетку, а пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 7 кг.

Плитки мають бути від світло- до темно-коричневого кольору, твердої або напівтвердої консистенції. Ступінь подрібнення солодких плиток - не нижче 90 %.

Кондитерські плитки треба зберігати у чистих, сухих, добре вентильованих складах за температури (18±3)°С.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Стан виробництва і споживання какао-бобів та продуктів їх переробки.

2. За якими ознаками поділяються какао-боби?

3. Які найбільш цінні складові частини какао-бобів?

4. Вплив різних чинників на споживні властивості какао-масла.

5. Споживні властивості теоброміну.

6. Яка роль термічного обробітку какао-бобів у формуванні споживних властивостей какао продуктів?

7. Що собою являє шоколад і його споживні властивості?

8. Які технологічні операції формують якість шоколаду?

9. Внаслідок яких змін можливе жирове посивіння шоколаду?

10. Які нові технологічні операції використовуються у шоколадному виробництві для поліпшення якості готової продукції?

11. За якими ознаками класифікують асортимент шоколаду?

12. Охарактеризуйте асортимент шоколаду в розрізі груп.

13. Які особливості пакування, маркування, перевезення і зберігання шоколаду?

14. Яким вимогам повинен відповідати шоколад?

15. Чим пояснюється нормування ступеня подрібнення шоколаду?

16. Які особливості формування асортименту какао порошку та інших продуктів переробки какао-бобів?

17. Які Ви знаєте замінники і аналоги какао-масла?