Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 8.3. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР'Ю

Асортимент цукерок дуже різноманітний і його можна поділити за рядом ознак.

o Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на: неглазуровані; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні цукерки з начинками; цукерки відформовані з шоколадної чи кондитерської маси для формування з начинками або без начинок різної форми і рельєфними малюнками на поверхні; в цукровій пудрі.

o Поверхня цукерок може бути повністю або частково оздоблена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельною крихтою, шоколадною крупкою, цукерковими масами, фруктами тощо).

o За зовнішнім оформленням цукерки випускають: загорнуті; частково загорнуті; не загорнуті; у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів; відформованими у фольгу або полімерні матеріали.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї цукеркової маси (помадна, фруктова, молочна, пралінова, желейна, кремова, збивна, лікерна, грильяжна, типу нуги та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами), цукеркових мас, перешарованих або покритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих плодів, ягід, наявністю горіхів, цукатів тощо.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість під час зберігання (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі - до 30 шт., середні - до 90 і дрібні - понад 90 шт. в 1кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, пакети) і форми (прямокутні, куполоподібні, кулеподібні, фігурні різної тематики: морських раковин, морських коників тощо).

8.3. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР'Ю

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризуються високими споживними властивостями, мають стійкий попит населення і випускаються дуже широкого асортименту. Асортимент їх формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів. Шоколадна глазур має характерний блиск поверхні і на зломі - достатню твердість та водночас легкоплавкість, приємний смак й аромат.

Цукерки з помадними корпусами. Помадні цукеркові маси готують уварюванням рецептурної суміші з наступним збиванням, темперуванням і формуванням. Новим і перспективним напрямком у технології виробництва помадних цукерок вважається використання порошкоподібних цукрових напівфабрикатів, які можуть мати різний склад: цукрово-патокові, цукрово-молочні, цукровоглюкозні, суха патока та інші. Залежно від хімічного складу і способів отримання порошкоподібні напівфабрикати можуть мати кристалічну, аморфно-кристалічну і аморфну структуру частин, розмір яких не перевищує 20 мкм. Виробництво цукерок на основі порошкоподібних цукрових напівфабрикатів передбачає змішування цукрової пудри з іншими рецептурними компонентами, попередньо підготовленими у вигляді рідкої фази за температури 20-40°С з отриманням помадної маси, яку потім формують методом випресовування, глазурують, загортають і упаковують.

Помада - це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У помаді також є дрібненькі пухирці повітря, які надають їй певної пухкості, а цукровій помаді - білого забарвлення.

Цукрова помада готується з цукру (83,7 %) і патоки, а для відповідних цукерок використовують певні поліпшувачі: цукати терті - для цукерок Пілот, морквяний сік - Рум'яні щічки, смажений подрібнений арахіс, какао-порошок і сливова настоянка - Мулатка, какао продукти, ванілін і коньяк - Хід королеви, какао-порошок, ванілін і коньяк - Шахова королева, кокосовий ароматизатор - Стріли Купідона, коньяк - Капучіно, какао-порошок і коньяк - Горіхове молочко, какао продукти - Футбольні. Масова частка глазурі становить 25 %. Помадний корпус цукерок Вуаля поліпшений додаванням коньяку та ароматами лікерів: "куантро", "бейліз", "піна-колада". Термін придатності до споживання становить 5 міс. Цукерки Візит виготовляють з додаванням цикорію.

На процес кристалізації цукрози впливає дозування Р-цикло-декстрину. Внесення 0,5-0,75 % Р-циклодекстрину до маси цукру скорочує латентний період кристалізації, тоді як 1 %, напроти, збільшує тривалість цього періоду і кристалізації. Використання Р-циклодекстрину дозволяє поліпшити дисперсність помадної маси, виготовленої за традиційною технологією і виявляє стабілізуючий вплив на процес рекристалізації цукрози під час темперування помадних мас.

За літературими даними, підварка цукрового буряка поліпшує фізико-хімічні і органолептичні показники помадних цукерок, а також підвищує їх харчову цінність.

Глюкозну помаду готують з додаванням для затравки кристалів глюкози, а в якості антикристалізатора використовують пектиновий концентрат (20-30 % від маси сухих речовин сиропу). Він прискорює процес загущення виробу і підвищує його фізіологічну цінність.

Розроблені цукерки, збагачені тригалозою (вище 60 %), із додаванням інших цукрів (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, цукроза, лактоза або мальтотріоза). Додатково вносять какао продукти, чай, каву, лікарські рослини тощо.

Молочну помаду виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помада є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі; какао терте, ядро горіха смажене терте і під-варка цитрусова - Загадка; какао-порошок і ядро соняшника терте - цукерок Лускунчик. Цукерки Сонечко мають куполоподібну форму, інші - прямокутну чи овальну, Дітям - дрібні, а Любимі - великі за розміром. До молочної помади у складі цукерок Креолка додають шоколадно-желейну масу, Золотий дощ - коньяк, Калина червона - ягідну підварку. Цукерки Парижанка (ванільно-вершкові, пряжене молоко) виробляють з використанням у молочній помаді відповідно назві виробів какао-порошку, ягідної настойки у спирті та спирту і вершкового масла.

Цукерки Помадка з медом являють собою молочну однорідну масу з натуральним медом. Вони мають кремовий колір і приємні гармонійний смак та аромат.

Розроблені цукерки, що включають додатково молоко згущене, підварку морквяну, коньяк і кислоту лимонну. Завдяки використанню морквяної підварки підвищується харчова цінність і органолептичні властивості цукерок.

Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки з вершкової помадної маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота. Цукерки Медові палички мають двохша-ровий корпус - із вершкової помади з додаванням смаженого подрібненого арахісу, меду натурального та інших добавок, а другий - мармеладний.

Розроблені цукерки з помадним корпусом, у складі якого використовується сухий плавлений сир (10-20 %), отриманий розпилювальним сушінням. Завдяки цьому цукерки характеризуються підвищеною біологічною цінністю.

Помаду крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, за якого внаслідок цукро-амінних реакцій маса набуває коричневого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Серед продуктів реакції Майяра виявлені аліфатичний 4-метил-2,3 пентадіон, похідні фурану, заміщені піра-зини, піроли, тіазоли та інші речовини. Вміст деяких із них збільшується під час зберігання. Частина даних сполук, переважно високомолекулярних, вважаються сильними антиоксидантами.

Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, який містить шоколадну глазур, какао-порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта і Васильок. Какао-порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта і Елегія, какао-порошок і підварка цитрусова - Ластівка, ядро горіха смажене терте - Васильок. Цукерки Аеліта куполоподібної форми, обсипані какао сумішшю. Цукерки Ромашка містять у рецептурі молоко згущене, масло вершкове, какао терте, какао-масло, какао- порошок, коньяк, ароматизатори "ванільний", "ромовий". Цукерки Корів-ка-красуня мають помадну начинку типу "варене згущене молоко".

Фруктова помадна маса характеризується значною концентрацією вуглеводів, але за рахунок внесених фруктово-ягідних напівфабрикатів має приємний смак. Відповідні підварки, пюре передбачені рецептурами цукерок Полуничні, Вишенька, Цитрон. З нетрадиційних видів сировини до складу корпусу цукерок Чарівник входить порошок яблучний. Частка шоколадної глазурі у більшості видів цукерок - 24 або 25 %. У цукерках Горішок фруктова помада виробляється з додаванням арахісу, какао-порошку, пюре яблучного, маргарину молочного, спирту, ароматизаторів "арахісового", "ванільного". Фруктова помада цукерок Золота ера включає спирт і підварку мандаринову.

Із суміші цукрової і молочної помади виготовляють корпус цукерок Весна, Кавові і Левкой, до складу яких входить підварка мандаринова, кавова паста і масло вершкове, гарбузова підварка і напій.

Однакові частки цукрової і фруктової помади з додаванням шоколадної глазурі (10 %) використовують для виготовлення корпусу цукерок Молодіжні. Особливостями рецептури є використання молока згущеного, пюре яблучного, жирів рослинних, спирту, ароматизаторів "ром", "ваніль".

Для помадних цукерок розроблені ферментовані оцукрені зернові продукти, які характеризуються поліпшеними дієтичними і органолептичними властивостями. З Р-каротином виробляють цукерки Помадна.

Цукерки з використанням фруктової підварки, згущеного молока, патоки, вершкового масла містять переважно зв'язану вологу, втрата якої під час зберігання цукерок сповільнюється, і вони довго зберігають приємну консистенцію.

Цукерки з фруктовим і фруктово-желейним корпусом. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива - яблучне і сливове, Сливове листя - сливове, Смородинка - яблучне і чорносмородинове. Споживні властивості цукерок Цирк подіп-шують підварка вишнева і чорнослив протертий. До рецептури цукерок Південна ніч включають підварку вишневу і ароматизатори "вишневий", "ванільний". Вологість корпусу більшості цукерок становить (16±3 %), і тому вони легко деформуються під час транспортування.

До складу цукерок можуть вводити інжир у вигляді частинок дрібного чи великого розмірів або пасти.

Запропонований спосіб виробництва глазурованих цукерок із сушених фруктів та ягід. Варіння фруктів здійснюють одночасно з просочуванням у 70-80 %-му цукровому сиропі за температури 105-115°С протягом 10-20 хв. Після відділення від сиропу плоди підсушують до вмісту вологи 20-30 % і подрібнюють до розміру 1-11 мм. Одночасно з формуванням всередину корпусу вводять смакові добавки. Корпусам надають форму циліндричних таблеток. До вистоювання корпуси піддають бактерицидному обробітку кварцевою лампою протягом 10-20 хв. Вистоювання здійснюють на повітрі 12-36 год. за температури 14- 25 С і відносної вологості повітря не вище 75 % до вмісту залишкової вологи 11-28 %. Готові цукерки включають формований корпус із сухофруктів, очищене ядро горіха і шар глазурі.

Цукерки Маркіза готуються на основі підварки фруктової з додаванням ядра арахісу смаженого, маргарину, глазуровані шоколадно-молочною глазур'ю. Цукерки Желейка - желейні зі смаком абрикосу.

Цукерки з фруктово-желейними корпусами готуються на же-люючих речовинах з додаванням фруктово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів - й алкогольних напоїв. На агарі випускають цукерки Цитрусові, на агароїді - Жигулі, Малинка; на пектині яблучному - Ягідка; на пектині цитрусовому - Рубін; на желатині - Сонячна долина. В рецептурі деяких видів виробів передбачена нетрадиційна сировина: вакуум-сусло - Сонячна долина, екстракт виноградний концентрований - Рубін. Вологість фруктово-желейних корпусів досягає 18-28 %. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виготовляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

На ринок надходить кілька різновидів цукерок Желейна, яка характеризується м'яким фруктовим желе з різними добавками, глазурована шоколадною глазур'ю. Для більшості з них використовують сироп із сухофруктів, додають лимонну кислоту, агар, а також ізюм (Желейна з ізюмом), ядра волоського горіха (Желейна з горіхом), ядра волоського горіха та ізюм (Асорті желейна).

Цукерки Чарівна ніч на основі желатину, з додаванням какао-порошку, рослинного жиру, ароматизаторів ("Ірланські вершки", "Ром"). Містять 12 г/100 г жирів, 2 г білків і 75,7 г/100 г вуглеводів.

Місячна соната "Харків'янка" на основі желатину, з використанням цукру, патоки, рослинної олії, сухого знежиреного молока, какао-порошку і ароматизатора "Ірисо-вершкового". За харчовою цінністю близькі до цукерок Чарівна ніч.

Цукерки збільшеної форми Ріпка виготовляють із збитої на білках желейної маси з вмістом полуничного припасу.

Запатентовані желейні маси з використанням комплексу драг-леутворювачів желейного крохмалю і агару. Спочатку змішують желюючий крохмаль з цукром-піском, розчиняють у воді і залишають до повного набухання і клейстеризації. Потім у сироп вводять агар і нагрівають до температури 108-110°С із постійним перемішуванням. Під кінець - за 2-3 хв. додають патоку. Далі масу продовжують виварювати за температури 114-115°С до вмісту сухих речовин 76-78 %. Потім масу охолоджують до температури 80-85°С. Вироби характеризуються високою якістю і подовженим терміном придатності.

На основі очищеного порошку із обліпихового шроту розроблена рецептура фруктово-желейних цукерок, яка передбачає використання до 25 % цього порошку замість яблучного пюре.

Фруктові і овочеві порошки не тільки збагачують кондитерські вироби харчовими волокнами, мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами, але й дозволяють знизити енергетичну цінність готової продукції, а також можуть використовуватись як біологічно активні добавки.

Запатентовані жувальні шипучі цукерки у вигляді плиток, які складаються із двох шарів тягучих жувальних компонентів на основі сиропу, один з яких містить кислоту, а другий - луг. Між шарами плитки розміщують ізолюючий шар матеріалу на жировій основі (шоколадна глазур та інше). Вологість плитки передбачена близько 15 %. Тягучий жувальний компонент вибирають із групи, що включає нугу, марципан, фруктові пасти, маршмелоу або ін.

Використання желатину у виробництві жувальних цукерок базується на його здатності утворювати і стабілізувати пінопо-дібну структуру. Завдяки желатину можна насичувати масу повітрям внаслідок формування оболонок навколо його пухирців, рівномірно розподіляти їх у масі і отримувати продукт м'якої текстури. Завдяки гідрофільній природі желатин зв'язує воду у напівжорстку структури, попереджуючи синерезис у готовій продукції, і в той же час забезпечує їй необхідну вологість. Високі емульгуючі властивості желатину сприяють рівномірному розподілу жиру у цукровому сиропі. Дозування желатину можна регулювати від 0,1 до 2 % залежно від прогнозованих м'якості і жувальних властивостей готового продукту. В основному використовують желатин з низькою желюючою міцністю (80-180 г по Блюму).

Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукру-піску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), фруктово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін, Магнолія), какао-порошку, спирту і вина (Естрадні). Вологість корпусу становить 10-16 %. Корпус цукерок Молочні пляшечки випускають у вигляді молочної тянучки із зацукреною кірочкою. Цукерки Зорька мають форму мигдаля, Абрикотін - трикутника, Магнолія - куполоподібну.

З використанням нетрадиційної сировини виробляють цукерки Райдуга - на знежиреному молоці і з ядром горіха, Пейзаж - на яблучній пасті, Осіннє поле - з морковяними цукатами, Вимпел - з набряклим крохмалем, Хуторянка - з арахісом і гарбузовою підваркою, Юлія - з арахісом і морковяним соком, Березовий гай - з порошком із яблук і яєчним білком, Лотос - з яблучно-пектиновою пастою і сухим молочним продуктом.

Своєрідні добавки включають цукерки Айвові - пасту айвову, Садові - концентрований яблучний сік, Лілія - бурякову підварку, Рубін - концентрований виноградний екстракт, Луцькі - пюре калини, а в кожний фруктово-желейний корпус додають ядро ліщини смажене.

Молочні цукерки Кальцимілк - збагачені кальцієм і рекомендуються як додаткове джерело кальцію. Вони містять г/100 г: 21,6-23,7 білка, 38,7-40,5 вуглеводів і 4,6±0,7 кальцію.

Перспективним способом поліпшення якості і збільшення строку зберігання молочних цукерок є включення в рецептуру виробів поверхнево активних речовин.

Розроблені молочні цукерки пресовані, що включають сухе молоко, лактозу, барвник, ароматизатор і збагачені комплексом мікроорганізмів (ацидофільні бактерії або біфідобактеріїї чи молочно-кислі бактерії у мікрокапсульованій формі).

Запропоновано використовувати молоко згущене з цукром в якому лактоза гідролізована на 70 %, з допомогою ферментного препарату Р-галактозідази. Завдяки цьому підвищується стійкість мас під час зберігання, хоча активність води у зразках поступово зростає.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали цукрози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів. Вони мають приємний смак і аромат, привабливу консистенцію.

Багато видів цукерок включають фруктово-ягідні напівфабрикати (Абрикосовий лікер, Вишневий лікер, Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить під-варка чорносмородинова, а Старий замок - пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерок Полуничний лікер 30 %, в інших видів - 35-37,5 %, а масова частка вологи - 19-25 %. Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю, кг/т: молоко згущене - 347,4, підварка полунична - 34,75 і яблучна - 25,2.

ТМ Бісквіт-шоколад (Харківчанка) виробляє шоколадні цукерки серії Нектарів: Абрикосовий, Вишневий, Полуничний, Чорносмородиновий, для яких використовують шоколад для формування, а також цукор, патоку, відповідне пюре, спирт, кислоту лимонну і ароматизатор. Термін зберігання 90 діб.

Цукерки Монте Кристо - Вишня в шоколаді - з рідким лікерним корпусом включає вишню без кісточки.

Цукерки Горобинка, глазуровані шоколадною глазур'ю (22,5-23,5 %), з фруктово-лікерним корпусом, у складі якого патока, пюре із горобини, спирт, кислота лимонна, ароматизатор Журавлина, цукор-пісок.

Назва цукерок Кавовий лікер, Медовий лікер і Молочний лікер характеризує смакові наповнювачі. До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна частка коньяку і спирту, а цукерок Мідний вершник - спирт, коньяк і портвейн.

Баварські кондитери виготовили білі трюфелі з пивною начинкою. Такі цукерки користуються великим попитом серед покупців.

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадних мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси під час збивання дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю, легким засвоєнням і відносяться до десертних (вищих сортів).

До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільна. Органолептичні властивості цукерок Трюфелі поліпшує какао-масло (15 %), Трюфелі екстра і Весільна - масло вершкове (19 %).

Цукерки типу Трюфелі отримують із маси, яку готують за такою технологією. Попередньо збивають рецептурну кількість жиру протягом 3-5 хв. за температури 18-22°С, потім додають шоколадну масу з температурою 20-34°С і збивають 4-5 хв., після чого вносять ароматизатор, спирт і додатково збивають цу-керну масу 2-3 хв. Можуть використовувати шоколад чорний, білий або молочний.

Значна частка какао-масла і сухих вершків у суміші з какао-порошком і кокосовим маслом зумовлюють високі смакові властивості цукерок Костер. Для виготовлення корпусу різних цукерок використовується відповідний крем, у тому числі для Космічних - шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - вершковий, Байки Крилова - шоколадно-горіховий, Салют - шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Лакомство - молочно-мигдальний з додаванням подрібненого мигдалю, Наталка-Полтавка і Стріла подільська - помадно-кремова маса. Цукерки Шатер і Трюфелі - неглазуровані. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла подільська - 22 %, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні - 35 %. Цукерки Стріла формуються у фользі, деякі види посипають какао сумішшю або какао-порошком.

За типом Стріли ЗАТ "Львівська КФ" "Світоч" виробляє цукерки Стожари чотирьох різновидів: смак тропічного коктейлю, смак шампанського, смак крему-лікеру, смак шоколаду.

Цукерки Подіум мають шар кремової маси і шар подрібненого горіха (рис. 8.1), термін придатності - 6 міс. Цукерки Медео виробляються з молочно-кремовим корпусом, а термін придатності становить також 6 міс.

В числі нових видів компанія "Конті" виробляє цукерки Беліссі-мо куполоподібної форми, які можуть виготовлятися із шоколадного крему, а також інших типів цукеркових та карамельних мас.

Цукерки Королівський шарм (з шоколадною, горіховою, вершковою начинками, вершковою начинкою з подрібленим арахісом) виготовляють з кремовим корпусом і хрусткою вафелькою.

Рис. 8.1. Цукерки Подіум

Цукерки із збивним корпусом. Одержують збиванням цукрово-патокових сиропів, що містять желюючі речовини, з яєчним білком і наступним введенням у суміш смакових, ароматичних компонентів. Кількість яєчного білка для різних мас коливається від 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).

Більшість корпусів цукерок включають фруктово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Суфле Танго, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. Цукерки Суфле Танго готуються кількох різновидів, у тому числі з шматочками кураги (рис. 8.2). Цукерки Вінні-Пух виробляють на модифікованому картопляному крохмалі з додаванням чорносмородинової або вишневої підварки. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8 % глюкози, Стратосфера - 2,7 % ядра мигдалю або горіха ліщинового смаженого подрібненого. Цукерки Суфле випускають чотирьох видів: ананасного, чорносмородинового, апельсинового і кавового.

Частину цукерок виготовляють на молочній основі. До складу корпусу цукерок Ювілейні входить молоко, виварене з цукром, а також полунична підварка, коньяк і настойка ягід у спирту. Корпус цукерок Золота рибка містить більше молока, вивареного з цукром, а також включає ядро ліщини смажене.

Суфле "Танго с курагой"

Состав: шоколадная глазурь, патока, яичные белки, агар-агар, курага.

Рис. 8.2. Цукерки суфле "Танго з курагою"

Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з агаром і яєчним білком, а потім додають масло вершкове і молоко згущене. Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок: шоколадної глазурі, варення, підварки, лимонної кислоти і ароматизатори. їх випускають у суміші не менше як трьох різновидів (рис. 8.3).

Рис. 8.3. Цукерки Пташине молоко, глазуровані шоколадною і молочною глазур'ю

Випускають також цукерки Пташине молоко з фруктами - збільшеної форми зі збивним корпусом на вершковому маслі та додаванням кураги і чорносливу або ядер волоського гріху (рис. 8.4).

Рис. 8.4. Цукерки Пташине молоко Ласунка з горіхом

Корпуси цукерок високої вологості (21 ± 2) % і не стійкі під час транспортування та зберігання. Більшість видів цукерок випускають типового розміру, Вінні-Пух - великого, а Мімоза і Весняні - меншого. Частка шоколадної глазурі - від 28 % (Золота рибка) до 40 % (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).

В числі нових видів виділяють цукерки Білі ночі і Талісман у рецептурі яких є цукор, патока, желатин. Крім того, у складі корпусу цукерок Білі ночі є спирт, лимонна кислота, ароматизатор "Ірландські вершки", випускаються куполоподібної форми. Цукерки Талісман включають какао-порошок, коньяк і ароматизатор "Шоколад" та "Вершки", куполоподібної форми. Цукерки Каприз готуються з використанням масла вершкового, олії кокосової з додаванням спирту, ваніліну, обсипані какао стружкою, куполоподібної форми.

Розроблені кремово-збивні цукеркові маси, які, крім цукру, містять желатину 1,5-1,6 %, карагенану - 0,5-0,6 %, сухого молока до 20 % та какао-порошку 5-6 %.

Цукерки з марципановими корпусами. Марципан (від нім. - Marzipan, від італ. - marzapane). Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок визначаються часткою шоколадної глазурі, видом і часткою горіхів, наявністю інших поліпшувачів.

Кращими споживними властивостями характеризуються цукерки Білоруська картопля, корпус яких складається з марципанової маси, що включає по 8,9 % кокосового і какао-масла. Марципанову масу виробляють з цукрової пудри, ядра мигдалю підсушеного тертого (31,9 %) і какао-масла (5,3 %). Частка шоколадної глазурі становить 38,6 %, а какао суміші, що йде для обсипання цукерок, - 5 %.

Марципанова маса для цукерок Май готується з цукрової пудри, ядра горіха кешью підсушеного (24 %), патоки, молока сухого знежиреного (7,8 %). Частка шоколадної глазурі - 27 %, а вологість корпусу - 10,7 %.

Цукерки Ельбрус мають помадно-марципановий корпус, основою якого є цукор-пісок і патока, а також ядро мигдалю смажене терте (15,4 %) і згущене молоко (16,6 %).

Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50- 60 % цукру і мають високу енергетичну цінність. Тому актуальним є пошук сировини для зниження цих показників. Прикладом можуть служити порошкоподібні напівфабрикати дикорослих плодів для збагачення мас біологічно активними речовинами. Вони надають цукеркам нову смакову гаму, що виключає потребу у використанні ароматизаторів. Заміна частини цукрової пудри на порошкоподібний напівфабрикат дозволяє знизити собівартість виробів.

Горіхи мають вдалий жирнокислотний склад. Оптимальне співвідношення між лінолевою і олеїновою кислотами у мигдалі і волоських горіхах. Мигдаль і соняшник містять - ситостерин, який внаслідок взаємодії з холестерином послаблює його всмоктування. Горіхи багаті також на макро- (калій, фосфор, магній, сірка) і мікроелементами (залізо, цинк, марганець).

Мигдаль містить близько 30 % білка, який можна вилучити 0,03 М розчином гідроксиду натрію із знежиреного борошна (1:10) з тривалістю екстракції 20 хв. Мінімальна і максимальна розчинність білка виявлена за рН 4 і 10, відповідно.

У гіркому мигдалі за температури 36°С суттєво змінюється вміст амігдаліну, карбонільних сполук, а також кислотне і перекисне числа, що приводить до погіршення якості виробів.

Запропонована пралінова маса з використанням ядра фісташок смаженого тертого (10-40 %), молока сухого знежиреного (8- 12 %), олії рослинної рафінованої нелаурінового типу з температурою плавлення 31-37°С (1-25 %), лактози (5-15 %), цукру-піску (8-76 %), токоміксу (0,01-0,06 %). Цукерки характеризуються ніжною структурою, пікантним смаком і можуть зберігатись до 9 місяців.

Асортимент цукерок можна поділити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси зі значною кількістю какао тертого, какао-масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних. Середні за цінністю сорти праліне готуються з використанням ядра фундука і кешью, а масові - ядра арахісу.

Висока частка какао тертого, какао-масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша - Мак, Лісова пісня, які включають також горіх ліщини. Цукерки Кара-Кум Рошен включають, крім какао тертого і какао-масла, жир рослинний, фундук смажений тертий, борошно пшеничне 1 гатунку, масло вершкове, порошок яєчний сухий, соду харчову, сіль, олію рослинну, фермент протеазу. Цукерки Мак Рошен виробляють з використанням фундука смаженого тертого, жиру рослинного, борошна пшеничного 1 гатунку, кокосової олії, порошку сухого яєчного, соди харчової, солі, олії рослинної, фермента протеази.

Вагома концентрація мигдалю (26 %) у суміші з молоком згущеним, какао-маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі. З додаванням до пралінового корпусу подрібненого арахісу виробляються цукерки Ведмедик, які містять у рецептурі як поліпшувачі молоко сухе, какао-порошок, арахіс смажений подрібнений, ароматизатори "арахісовий", "ванільний". Цукерки Робін Гуд - видовженої форми, мають корпус праліне з додаванням хрустких добавок. Склад цукерок Амбасадор поліпшений додаванням пшеничних висівок та карамельної крихти, молока сухого знежиреного, сироватки молочної сухої і какао-порошку.

Значна частка ліщинового горіху входить до складу корпусу цукерок Бджілка (36,6 %), Білочка (31,6 %) і Балтика (26,3 %). Ненасичені жирні кислоти горіха зумовлюють ніжну консистенцію цукерок, але завдяки частковому їх дифундуванню у глазурі прискорюються поліморфні перетворення тригліцеридів. Деякі підприємства випускають цукерки Білочка з горішком, що поси-пані подрібненим горіхом. Цукерки Білочка Рошен містять у рецептурі фундук смажений тертий та подрібнений.

На какао-порошку і кондитерському жирі готуються цукерки Арія, Маска, Фіалка. Багато видів цукерок включають вафлі листові подрібнені. В рецептурному складі для деяких виробів передбачені нетрадиційні добавки: подрібнена карамельна маса - для цукерок Мак, панірувальні сухарі - Фіалка.

З високим вмістом шоколадної глазурі цукерки Золота нива (38 %), Лісова пісня, Горішки в шоколаді і Театральні (35 %).

Цукерки Золотий серпень у вигляді кульок, глазуровані шоколадною глазур'ю. В їх складі, мас. %: ядро фундука смажене подрібнене - 42, "повітряний рис" - 8, масло вершкове - 0,9, мед натуральний - 24, ванілін - 0,02, шоколадна глазур - решта.

Цукерки Венеціанська ніч з цілими і подрібненими лісовими горіхами, у складі корпусу також жир рослинний, молоко сухе знежирене, емульгатори і ароматизатори. Цукерки Зоряне сяйво - пралінові, куполоподібної форми, які виробляють з арахісом, рослинним жиром, молоком, корицею. Поверхня обсипана вафельною крихтою. Куполоподібну форму мають горіхово-пралінові цукерки Зоряна соната з додаванням подрібненого горіха, покриті глазур'ю. Лісовий горішок - куполоподібні пралінові цукерки з цілим горіхом, обсипані вафельною крихтою.

Вечір золотий з цілими горіхами готується з використанням рослинних жирів, какао-порошку, ядра горіха смаженого подрібненого і тертого, молока сухого знежиреного з додаванням ароматизатора "Фундук", солі і ваніліну.

Корона Де люкс включає лісовий горіх, класичний шоколад, солодкий мигдаль. У складі корпусу какао терте, какао-масло, какао-порошок, жир рослинний і молочний, молоко сухе знежирене, емульгатори і ароматизатори ("Капучіно", "Фундук", "Шоколад", "Мигдаль", "Ванілін").

Багато нових видів цукерок з праліновим корпусом, для виготовлення яких використовують кондитерський жир, і включають різноманітні нетрадиційні добавки. З додаванням какао-порошку випускають цукерки Зліт, які містять сухе знежирене молоко з яблучним соком, Проліски - сухі вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком, Спектр - соєвий білково-вуглеводний концентрат, Забава - суху сироватку і борошно соняшникове, Полонез - круп'яні палички і цикорій молотий, Золотисте поле - борошно соняшникове, Чарівне зерно - пшеничні висівки, Зимовий вечір - продукт екструдованих круп, Малинівка - сухе знежирене молоко з яблучним соком, Стежинка - борошно соняшника.

Цукерки Місячний цирк характеризуються додаванням молока сухого знежиреного, що мають виражений аромат яблука з корицею. Рецептурний склад пралінового корпусу з мигдальним ароматом цукерок Біле сонце поліпшений додаванням карамельної крихти. Карамельну крихту додають також до пралінового корпусу цукерок Зоряний гном, який відрізняється шоколадно-молочним смаком і ароматом ожини.

На основі цукрової пудри, твердого рослинного жиру з додаванням молока сухого знежиреного та різних поліпшувачів випускають цукерки куполоподібні: Клеопатра-володарка мрій (кокосова стружка, коньяк), Чорний граф (ароматизатор ромовий), Лорд (подрібнений арахіс), Фараон (ароматизатор кавовий), Ло-літа (ароматизатор крем-брюле).

Без какао-порошку з нетрадиційною сировиною випускають цукерки Хортицькі і Золотий початок (кукурудзяне борошно), Гірська лаванда (продукт екструдованих круп), Лісовий дзвін (напівзнежирене борошно соняшника), Карпати (вафлі листові, арахіс).

Поширеними добавками цукерок є горіхова крупка, екструдо-ваний рис і кукурудза, кокосова стружка.

Батончики Мюслі включають екструдований продукт, пластівці вівсяні, сушені ананаси, апельсинову цедру, ізюм, горіхи і шоколадну глазур.

Цукерки Ліщина у праліновому корпусі містять подрібнену ліщину. До рецептури включають жири рослинні, какао терте, какао-порошок, ядро ліщини смажене терте та подрібнене, сухе молоко, какао-масло, ароматизатор "ванільний". Праліновий корпус цукерок Мисливські виготовляють з додаванням вафельної крихти. До складу їх включають жири рослинні, какао-порошок борошно пшеничне 1 гатунку, молоко сухе знежирене, фундук смажений тертий, порошок яєчний сухий, соду харчову Е500, сіль, фермент протеазу. Цукерки Ліщина і Мисливські відрізняються видовженою формою.

Обсмажені дроблені горіхи додають під час виробництва пралінового корпусу цукерок Кедрик з горіхами шоколадний і молочно-шоколадний. Цукерки Півник та Курочка мають подовжену форму, праліновий корпус їх виготовляється на основі смаженого арахісу.

Асортимент пралі нових цукерок поліпшується за рахунок включення до складу корпусу подрібненого арахісу (Карат з арахісом) або лісового горіха цілого і подрібненого (Київські зорі з лісовим горіхом) (рис. 8.5).

Рис. 8.5. Цукерки Карат з арахісом і Київські зорі з лісовим горіхом

Цукерки Пралінетка зі смаком тірамісу і тоффі у складі пралінового корпусу містять начинку тірамісу і карамельну начинку тоффі. Цукерки Талісман в асортименті (рубін, ізумруд, діамант, янтар) виробляють з корпусом праліне і желейною начинкою з різними ароматами: чорної смородини, рому, кокоса, апельсина. Водночас цукерки Талісман рубін включають один шар праліне, а решта різновидів - два шари праліне (з подрібненим арахісом/з доданням какао продуктів, з доданням какао/з кокосовою олією). Рецептура цукерок Інтрига у складі пралінового корпусу передбачає вафельну та карамельну крихту, а цукерок Чарівна криниця - какао і шматочки подрібненого арахісу. Цукерки Ко-рівка-Красуня шоколадна виготовляють з праліновим корпусом на основі мигдалю з додаванням смаженого подрібненого фундука, з ароматом коньяку.

До рецептур інших цукерок входять такі види нетрадиційної сировини: суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і продукт екструдованих круп (Вишиванка), вафельні крихти (Шпаки від "АВК"), сухі вершки, какао терте та борошно кукурудзяне смажене (Веселі чоловічки), ядро соняшника подрібнене та какао-порошок (Тік-Так).

Запропонована кондитерська маса праліне, яка готова до використання в кондитерських виробах. Для цього