Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 8.4. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ КОНДИТЕРСЬКОЮ, МОЛОЧНОЮ АБО ЙОГУРТОВОЮ ГЛАЗУР'Ю

Для виготовлення м'якої глазурі і деяких корпусів використовують жир харчовий загального призначення Марго, головним компонентом якого є переетерифікований жир на основі рослинних олій, тобто в його складі відсутні трансізомери жирних кислот. Він має однорідну пластичну консистенцію і стійкий до ав-тоокислення.

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Кращі види кондитерської глазурі містять: № 1 - какао терте 10 і борошно соєве смажене 10,9 %; №2 - какао-масло і какаовелу 10,8 %; № 3 - какао-порошок 2, какаовелу 11,1 і борошно соєве дезодороване 5 %. Крім того, буває глазур молочно - жирова з додаванням розмеленої смаженої пшениці, борошна соняшника тощо. Залежно від складу кондитерська глазур може мати колір від кремового до коричневого. Вона відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком кондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та, що має коричневий колір, - відсутністю характерного блиску.

Цукерки з помадним корпусом випускаються різноманітного асортименту, у тому числі з додаванням подрібненого арахісу, какао-порошку і молока згущеного - Штурм; з додаванням настою із спиртованих ягід, підварки цитрусової, арахісу тертого - Вікінг; з додаванням бананового порошку настою із спиртованих ягід, молока згущеного - Балу-банан; з додаванням ананасового порошку, молока згущеного, настою із спиртованих ягід - Балу-ананас. Наведені цукерки ароматизуються відповідно ароматизатором Капучіно, Апельсиновим, Банановим, Ананасовим. Для частини помадних цукерок використовують, крім молока згущеного і какао-порошку, підварку цитрусову (Весняна ластівка), масло вершкове (Поліська ромашка) або молоко згущене і спирт (Гордий буревісник), цукат тертий і спирт (Веселий пілот), кондитерський жир і підварка яблучна (Футбольні фанати), молоко згущене і какао-порошок (Морські далі), молоко згущене, маргарин і какао-порошок (Прем'єра ЕКО, Прем'єра шкільна ЕКО). Серія цукерки Тофік з помадним корпусом, глазурованих кондитерською глазур'ю, виготовляється з ароматами: згущеного молока, горіха, вершків, карамелі.

З помадним корпусом крем-брюле, з використанням згущеного молока, какао та коньяку виробляють цукерки Польова ромашка. Для поліпшення споживних властивостей цукерок Сіті до помадного корпусу додають згущене молоко, лісовий горіх і какао-порошок. Цукерки Ластівка степова виробляють з фруктово-помадним корпусом з додаванням згущеного молока. Цукерки Помадка-супер мають помадний корпус зі смаком рому, молочного шоколаду, амаретто, лісового горіха. З помадним корпусом цукерки Вогні диско виробляють в асортименті: зі смаком лісового горіха, какао, бренді, амаретто, капучіно, ванільно-вершковим. Смакові властивості помадного корпусу цукерок Шарада поліпшені додаванням згущеного молока та какао. Цукерки Шоу-Буревісник виготовляють із фруктово-помадним корпусом із підвищеним вмістом згущеного молока. Какао-Шоу - цукерки з фруктово-помадним корпусом, які виготовляються зі смаком кави, мигдалю, кокоса, вершків та рому. Яблучний сік використовують як поліпшувач споживних властивостей цукерок з помадним корпусом Зелене яблуко і Зимова вишня (ТМ Золота цукерочка).

З желейним корпусом випускаються цукерки Парад желе АП! шести різних ароматів та різних кольорів: Зелене яблуко, Містер Лимончик, Міс Вишенька, Містер Ананас, Міс Полунична, Містер Мандаринчик. У складі корпусу - цукор-пісок, патока, пектин, ароматизатор, лимонна кислота і барвник.

Поліпшений склад корпусу характерний для цукерок Ніжні ромашки, Загадковий вечір, Небесні ластівки, Наталочка, у складі корпусу яких міститься какао-порошок, молоко згущене, масло вершкове, коньяк, ароматизатори. Крім того, цукерки Небесні ластівки і Наталочка включають підварку яблучну, а цукерки Наталочка - також настій ягід спиртованих і лікер. Цукерки Какао-шоу близькі за складом, тобто включають цукрово-патоковий сироп, молоко згущене, какао-порошок, рослинний жир, лимонну кислоту і відповідні ароматизатори, які закладені у назві цукерок: з ароматом вершків, рому, кави, мигдалю, кокосу.

Цукерки Зимова вишня включають спиртовану вишню, настій ягід, також какао-порошок, рослинний жир, фосфатиди, цукор і патоку. Цукерки Коник, крім цукрово-патокового сиропу, молока згущеного, включають рослинний жир, настій спиртованих ягід, кислоту лимонну і ароматизатори.

Цукерки Білочка-ласунка із корпусом типу праліне готується з використанням какао-тертого, какао-порошку, рослинного жиру і фосфатидного концентрату. Відрізняються підвищеною енергетичною цінністю. З праліновим корпусом виробляють цукерки Три горішки (зі смаком лісового горіха, кокоса та мигдалю); Хіт-Парад - з додаванням рисових повітряних кульок (зі смаком лісового горіха, кокоса, капучіно, кави, апельсина та ванілі).

Цукерки Задавака (молоко, хрусткі, арахіс, кава, мигдаль) випускають подовженої форми і з корпусом типу праліне з додаванням сухого молока, а також подрібнених вафель (хрусткі). Особливостями рецептурного складу є використання рослинних жирів, борошна кукурудзяного смаженого, какао порошку, сухого молока, борошна пшеничного 1 ґатунку, порошку яєчного сухого, вершків сухих. Цукерки Бабусині казки мають праліновий корпус з подрібненим арахісом, а термін їх зберігання передбачений 6 міс. Цукерки Смачний горішок, глазуровані кондитерською глазур'ю у складі пралінового корпусу містять подрібнений смажений горіх та згущене молоко. Вони мають збільшену форму. У цукерках Сафарі (Тигр, Кенгуру, Слон) пралінова начинка між трьома шарами вафель поліпшена сухим молоком, какао продуктами, ароматизаторами. Маса цих цукерок - 30 г.

Збільшеної форми, масою по 30 г, упаковані у флоу-пак випускають цукерки Казковий зорепад, Солодке рандеву, Катруся. Цукерки Казковий зорепад мають збивний корпус, що містить какао-порошок і підварку яблучну.

Цукерки Ріпка-Джинс із збивним корпусом, що включає під-варку фруктово-ягідну, агар, яєчний білок. Цукерки Пташине молоко особливе - на відміну від класичного включає рослинний жир "Бутао". Виробляють також Пташине молоко, частина виробів або поверхня яких глазурована кондитерською, а інша - йо-гуртовою (білою) глазур'ю. У рецептурі використано жир рослинний і ароматизатор "коньяк". Глазурованими кондитерською глазур'ю зі збивним корпусом з використанням пюре яблучного виробляють цукерки Фрукт-Драйв та Імідж. Розроблено рецептуру цукерок Пташине молоко, глазурованих кондитерскою та йо-гуртовою глазур'ю.

Глазуровані йогуртовою глазур'ю цукерки Чорнослив у йогурті, що складаються із нижнього шару з чорносливу і верхнього - ядра мигдалю, а також Курага в йогурті - нижній шар із кураги, верхній - з ядра мигдалю (рис. 8.8).

Цукерки Ио-Ма-Ио - глазуровані молочною глазур'ю, а до складу збитої маси входить подрібнене ядро лісового горіха і арахіс.

Рис. 8.8. Цукерки Чорнослив у йогурті і Курага у йогурті

На вафельній основі випускається досить широкий асортимент цукерок: Катруся, Солодке рандеву, Біллі Бондс, Адмірал Бенбоу, Флінт, Капітан Дрейк, Роджер, Сільвер, Морган, Щасливчик, а також вафельні батончики по дві назви в одній упаковці: Роксолана і Султан, Кай і Герда, Майстер і Маргарита, Іван та Мар'я, Попелюшка і Принц, Грей і Ассоль. У більшості з них, крім листів вафель, міститься кондитерський жир, молоко сухе знежирене, цукрова пудра і відповідний ароматизатор. Частина включає какао-порошок: Флінт, Капітан Дрейф, Сільвер та ін. Цукерки Катруся - корпус на вафельній основі з жировими прошарками. Солодке рандеву - типу праліне на вафельній основі і готується з використанням арахісу смаженого, какао тертого і кондитерського жиру. Окремі види цукерок і батончиків відрізняються відповідним ароматом.

Збільшену форму мають також цукерки на вафельній основі з молочно-жировою начинкою Мауглі, Русалонька і Дикі лебеді, склад яких передбачає включення жиру рослинного, вафель листових і мелених, какао-порошку, молока сухого, ароматизаторів. Подібні цукерки з жировою начинкою Карабас-Барабас виробляють з використанням жиру рослинного, вафель листових і мелених, какао- порошку. Цукерки Країна чудес збільшеної форми мають пралінову начинку між шарами вафель і виготовляються шоколад + вершки, кава + вершки і ром + вершки.

Термін зберігання розглянутих цукерок передбачений 120 діб.

Із фруктової помади готуються цукерки Апельсинові, Лимонні, Дружок. Помада цукрова складає основу корпусу цукерок Доміно, в складі якого також борошно соєве смажене 13,8 %, глазур шоколадна 1,9 % і жирова 1,4 %. Помада молочна займає основну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні. Поліпшують органолептичні показники цукерок Калинкамалинка ядро горіха смажене терте, сухе молоко і малинова під-варка; Політ - какао-порошок і соєве борошно; Райдужні - жирова глазур і підварка фруктова-ягідна.

Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки - 8,3 %, сухе молоко - 9,8, кокосова олія - 11,8 і вафельні крихти; Журавлик - сухі вершки - 5,3, борошно соєве дезодороване - 8,3 і кондитерський жир - 31,2; Спартакіада - ядро горіха смажене терте - 20,7, сухе молоко - 14, кондитерський жир - 16,9 і борошно соєве дезодороване - 2,7 %. Цукерки Аромат садів мають фруктово-помадний корпус з додаванням соку яблучного концентрованого - 8 %.

З грильяжним корпусом на основі ядра арахісу та родзинок випускають цукерки Галактика, ядра соняшника та родзинок - Таємниця сходу, ядра соняшника - Кондор.

Розроблені набори цукерок Золоте сторіччя. Асорті. До набору входять цукерки, виготовлені з висушених плодів сливи, фініків, кураги, інжиру, начинені ядром волоського горіха і глазуровані кондитерською глазур'ю.

Набір цукерок "З любов'ю" включає цукерки Спокуса глазуровані кондитерською глазур'ю, на основі молочного корпусу (масло вершкове, молоко згущене, альбумін, агар, сорбіт калію), Чайна церемонія - малина, глазуровані кондитерською глазур'ю, з лікерним корпусом (цукор, патока, коньяк, карагенан, ароматизатор "Малина", барвник).