Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 8.5. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК НЕГЛАЗУРОВАНИХ

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких цукеркових мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадної, молочної.

Найбільш приємними є цукерки Батони горіхові, що виготовляють із шоколадно-горіхового праліне, до складу якого входять такі цінні компоненти, як какао терте - 20 %, какао-масло - 4, ядро мигдалю або горіха ліщини смажене - 36 %. Вони мають форму круглих батончиків.

Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао-порошок. Найбільше його міститься в цукерках Буратіно - 10 %, в інших видах - 3-5 %. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад - 19,4 і Буратіно 9,8. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко: Кавові -13,3, Батончики - 10,9 %, Маскарад - 9,7. Енергетична цінність даних продуктів досить висока, завдяки значній кількості кондитерського жиру - 18,8-26,8 %. Більшість цукерок містять нетрадиційні види сировини: Батончики - 19,1 % какаовелли, Маскарад - 4,9 % соєвого білкового концентрату.

Цукерки Трюфельок - маса типу праліне в какао-порошку, куполоподібної форми; цукерки Трюфель "Наполеон" мають корпус типу праліне з додаванням арахісу смаженого тертого та подрібненого, форма їх - куполоподібна. Батончик Пломбір - виготовляється з маси типу праліне з додаванням сухого знежиреного молока і ароматизатора "молоко-вершки". Батончики Мікс до маси типу праліне включають молоко і арахіс тертий. Для поліпшення смакових властивостей пралінової маси цукерок Молочний батончик застосовують молоко сухе. Поліпшувачами корпусу типу праліне у цукерках батончики Даріо є арахіс, висівки пшеничні і какао-порошок. Батончики Оригінальні можуть мати прямокутну або куполоподібну форму, а до їх пралінового корпусу на рослинному жирі додають молоко сухе знежирене і вафлі. Відмінностями рецептури батончиків Секрет є застосування смаженого арахіса і какао-порошку. З використанням какао-порошку, сухого молока, ядра арахіса подрібненого і вафель подрібнених виготовляють Батончики на фруктозі.

Цукерки Шарман прямокутної форми виробляють з праліновим корпусом, до якого додають кукурудзяне борошно і какао-порошок.

Цукерки Золоті купола з вафельними крихтами готуються на основі цукру, рослинних жирів, арахісу смаженого з додаванням какао-порошку, какао тертого, лецитину, ваніліну.

Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускаються цукерки Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4-27,7 % кондитерського жиру і різні наповнювачі. Кращі за складом цукерки Скворушка, які містять 25,9 % сухого молока і 7 % гриль-яжних крихт, Польові - 14,6 % ядра соняшника молотого напів-знежиреного.

Цукерки неглазуровані помадні. Виробляються на основі цукрової, молочної, вершкової і помади крем-брюле. На цукровій помаді найкращій склад мають цукерки Нектар, що включають 10,3 % меду натурального, 7,7 % масла вершкового і 3,1 % ядра мигдалю смаженого тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі - молоко згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар - підварка аличева і сік аличевий спиртований, Кальміус - фруктова помадка з додаванням какао-порошку, Фруктово-ягідний цукор - варення фруктово-ягідне.

Цукерки Шкільні виробляють з молочної помади за простою рецептурою з використанням молока згущеного, масла селянського та ароматизатора "ванільний". Серед виробів на молочній помаді поліпшений склад цукерок Прем'єра, в рецептурі яких 3,6 % какао-порошку і 2,4 % масла вершкового, а також цукерок Молочно-медові, збагачених натуральним медом (87,9 кг/т). Цукерки Корівка виготовляють з молочної помади на основі згущеного молока. Цукерки Корівка-Зіронька шоколадна - молочна помадка на вершковому маслі з додаванням какао-порошку. У цукерок Корівка київська корпус - молочна помада, який містить молоко згущене, масло вершкове, ароматизатор "ванільний", інвертазу (термін придатності - 3 міс.). Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає вершкове масло і мандаринову підварку, Дитячі - малинову підварку, а Яблучні - яблучну. Цукерки Аладін виготовляють з молочним помадим корпусом з додаванням какао порошку та ягідної настоянки.

Цукерки на основі помади крем-брюле - Какао-крем, збагачені какао- порошком (5,9 %).

Цукерки із вершкової помади - Театральна помадка, Вершкова помадка, Вершкова помадка з цукатом. їх випускають неза-горнутими. Цукерки Театральна помадка має форму коржа з рифленою поверхнею і оздобленням. Для приготування 1 т цукерок Вершкова помадка використовують, кг/т: молоко згущене - 522,7, масло вершкове - 95,2, какао-порошок - 15,9, а Вершкова помадка з цукатом - молоко згущене - 474,2, масло вершкове - 170,7, какао-порошок - 9,9, цукати - 23,6. Обидва види виробляють білого, рожевого і шоколадного кольорів, останній - фігурної форми і прикрашений шматочками цукату. Вироби мають приємний смак, запах і консистенцію у свіжому стані, але не стійкі під час зберігання.

Типову молочну помаду (цукор-пісок - 75 %, патока - 10,5 %, молоко згущене - 14,5 %) у кількості 94 % поєднують з маргарином (4,1 %), какао-порошком (1,9 %) і ароматизатором Вершкове масло (0,02 %).

Помадно-молочна цукеркова маса може включати сухий плавлений сир, завдяки чому підвищується біологічна цінність і поліпшуються органолептичні властивості виробів.

Цукерки шаровані. Випускають цукерки Зірниця і Золота осінь. Цукерки Зірниця складаються із молочно-помадного і шоколадно-помадного шарів. До складу останнього, крім молочної помади, входить по 3,1 % какао тертого, горіха смаженого тертого і коньяк. Цукерки Золота осінь складаються з трьох шарів: верхній і нижній - із молочно-помадної маси з додаванням какао-порошку і кави, середній - із молочно-помадної маси з додаванням тертих смажених горіхів і кави.

Цукерки неглазуроеані молочні. Харчова цінність цих цукерок в основному залежить від частки в їх рецептурі молока згущеного і масла вершкового. Найбільш високі споживні властивості мають цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачається відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9 кг/т, а масла вершкового - 117,4 і 108,9 кг/т. Для приготування цукерок Корівонька використовують менше молока згущеного (387,7 кг/т) і масла вершкового (12,1 кг/т). Вони складаються з молочної тягнучки, що має зацукрену скоринку. Під час зберігання досить інтенсивно проходить кристалізація цукру і поступове затвердіння виробів. Цукерки Золоте телятко мають частково аморфну або повністю кристалічну структуру, а цукерки Старт - кристалічну структуру зацукреного молочного сиропу. Цукерки Малютка і Вершкова тягнучка випускають дрібного розміру (220 шт/кг).

На ринку з'явились нові види цукерок, збагачені різними мі-кронутрієнтами, під загальною назвою "Цукерки молочні збагачені" - "Ацидомілк", "Біфідомілк", "Лактомілк". Вони характеризуються ніжним молочним смаком і легким фруктово-ягідним ароматом. їх можна використовувати як самостійний продукт і сухий концентрат кисломолочних напоїв. Для цього цукерки розтирають і висипають у молоко з температурою 30- 35°С, залишають у теплому місці на 8-10 год. Цукерки та отриманий продукт рекомендують використовувати при порушеннях травлення, дисбактеріозі, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, для відновлення мікрофлори після прийняття антибіотиків.

Біологічна активність "Ацидомілка" зумовлена включенням у його склад комплексу ацидофільних бактерій, "Біфідомілка" - наявністю у них біфідобактерій, а "Лактомілка" - молочнокислих бактерій. Вони містять у межах 21-23 % жиру, 22-4-24 % білка і 39-42 % вуглеводів. Гарантійний строк зберігання виробів передбачений 12 міс.

Цукерки желейні неглазуровані виробляються на основі пектину під назвою Парад желе, шести різних ароматів і кольорів: Зелене яблука, Містер Лимончик, Міс Вишенька, Містер Ананас, Міс Полунична, Містер Мандаринчик.

Цукерки желейні пектинові Джеллі включають до рецептурного складу пектин, соки концентровані: апельсиновий, лимонний, яблучний, полуничний, малиновий, грушевий, шість ароматизаторів, барвники натуральні: жовто-оранжевий Е160а, червоний Е120, жовтий Е100, зелений Е14І/Е160а, червоний Е163. Термін придатності - 4 міс. Випускаються фасованими (150г) і ваговими.

Боні-Фрут - желейно-пектинові цукерки в цукрі, у формі фруктів. У їх складі вологоутримуючий агент, желеутворювачі: карагенан Е407 або пектин Е440, жир рослинний, соки концентровані: апельсиновий. лимонний, яблучний, полуничний, малиновий, грушевий, регулятор кислотності тринатрійцитрат Е331, ароматизатори, барвники натуральні: жовто-оранжевий Е160а, червоний Е120, жовтий Е100, зелений Е141/160а, червоний Е163. Термін придатності до споживання становить 4 міс.

Milk-желе - желейні цукерки на основі пектину з додаванням молока. Желе має аромат полуниці і вишні з вершками, лісових ягід і тропічних фруктів.

Цукерки жувальні. Вони більш м'які, ніж карамель, але мають більш яскраво виражені жувальні характеристики і більшу міцність, ніж желейні кондитерські вироби. Таким чином, жувальні цукерки проявляють властивості твердих, желейних і керованих кондитерських мас. Жувальні цукерки включають цукор, патоку (35-45 %), желюючі речовини (17-21 %), лимонну кислоту (0,9-1,2 %) і оліфен, як біологічно активну добавку (0,45- 0,55 %). Додатково вносять аскорбінову кислоту (0,1 %) і низькомолекулярні екзометаболіти Escherichia coli М-17 (0,5 %). Поліпшувачами цукерок можуть бути молоко сухе, мед, мальтодек-стрин, какао продукти, горіхи тощо. Вироби мають форму невеликих звірят, риб і привабливий товарний вигляд.

Жувальні цукерки отримують із маси, яку виварюють за більш низької температури, ніж карамель. Вони містять 6-10 % вологи. Завдяки наявності в їх складі гідроколоїдів і значної кількості води, вони мають жувальну текстуру. Як приклад співвідношення основних рецептурних компонентів наведені в табл. 8.1

Цукерки гуммі, що не містять желатину. До їх складу включають камедь геллан і ню або ню/йота-карагенан з метою отримання твердої, пружної желатиноподібної текстури виробів. Частка камеді геллан у складі цукерок складає 0,25-0,75 %, а карагенану - 2-3 %. У рецептурі гуммі також передбачені цукор, глюкозний сироп, кукурудзяна патока, високофруктозний сироп, концентрати соків.

Таблиця 8.1

ОРІЄНТОВНИЙ РЕЦЕПТУРНИЙ СКЛАД ЖУВАЛЬНИХ ЦУКЕРОК