Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 8.8. ПАКУВАННЯ МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

Цукерки виготовляють загорнуті і не загорнуті, поштучні і фасовані, а також у вигляді сумішей та наборів. їх загортають в етикетку, етикетку з підгорткою, етикетку з фольгою, етикетку з підгорткою і фольгою або фольгу. Етикетка і підгортка повинні щільно облягати цукерки і легко від них відокремлюватись. У разі загортання цукерок на машинах допускається зміщенність фольги або підгортки відносно етикетки не більше ніж 2 мм і до 5 % цукерок недостатньо щільно загорнутих або з надірваними етикетками в місцях перекручування.

Цукерки випускають ваговими і фасованими. Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні, суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою нетто не більш як: лікерні - 6 кг, збивні - 8 кг, виготовлені за спеціальним замовленням масою нетто не більше ніж 6 кг, решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не більш як у ящиках із гофрованого картону - 12; у дощатих або фанерних ящиках - 15 кг. Цукерки Вершкова тянучка і Малютка, що їх виробляють на ірисо-формувально-загортальних машинах, упаковують в ящики насипом масою нетто не більшою ніж 6 кг. Цукерки Пташине молоко випускають такою загорнутими та упакованим в баул.

Незагорнуті цукерки укладають в ящики рядами з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером або целофаном чи полімерними матеріалу, дозволеними МО3 України масою нетто до 10 кг. Цукерки Ніжна помадка, Журавлина у цукровій пудрі, Фрукти, цукати та гріхи в шоколаді упаковують в ящики насипом масою нетто до 5 кг, цукерки Київська помадка - до 8 кг.

Маркування на етикетках цукерок включає назву підприємства-виробника, його місцезнаходження і назву цукерок; на коробках додатково: товарний знак, масу нетто, кінцевий термін споживання чи дату виготовлення і термін придатності до споживання, склад продукту із зазначенням назв харчових добавок, що входять до рецептури, інформаційні дні про харчову (білки, жири і вуглеводи) та енергетичну цінність у 100 г цукерок ккал; позначення стандарту, умови зберігання, штрих-код. Транспортна тара з цукерками маркується так само як і карамелі. Під час пакування коробок, пачок, пакетів у термоусадкову плівку не дозволено зазначати кінцевий термін споживання чи дату виготовленні і термін придатності до споживання на зовнішній стороні плівки.

На етикетках і споживчій тарі з цукерками для хворих на діабет додатково зазначають: символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет; вміст (розрахунковий) у 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, іншого замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на цукрозу) і жиру, г; добову норму вживання (сорбіту, ксиліту), що не перевищує 30 г, іншого замінника цукру - відповідно до рекомендації МОЗ України; напис "Вживати за призначенням лікаря".

Вимоги до якості цукерок. Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, смаком і запахом. Загорнуті вироби повинні мати цілу обгортку, що щільно їх облягає. Під-гортка може виступати з-під етикетки не більше як на 2 мм.

Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур'ю - блискучою, трохи хвилястою, рівною, що повністю покриває корпус, без просвітів або мати малюнок на поверхні. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або матовість нижньої сторони цукерок.

У цукерках, оздоблених різними сипкими напівфабрикатами до глазурування або після нього, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та просвічення. Для цукерок із збивними, кремово-збивними, фруктовими і желейними корпусами, з корпусами типу нуги та ірисної маси допускаються очка, під час загортання на машинах - злегка надтріснута глазур, що не спричиняє просочування цукеркової маси.

Цукерки неглазуровані повинні мати суху не липку поверхню, в окремих допускаються сліди крохмалю, а в помадних і глазурованих цукровою і помадною глазур'ю, можуть бути на поверхні незначні скупчення кристалів цукру у вигляді світлих плям.

Для цукерок, вироблених на основі кондитерських жирів з додаванням або без додавання горіхів, а також, глазурованих кондитерською глазур'ю, допускається тьмяна поверхня і незначні просвічування корпусу. Для неглазурованих цукерок, що їх виробляють на основі кондитерських жирів методом випресовування, на нижній стороні поверхні допускається легкий світлий наліт.

У цукерках на вафельній основі може бути незначне просвічування корпусу з боків та на денці.

Шоколадні цукерки Асорті та відформовані з шоколадної або кондитерської маси для формування з начинками повинні мати блискучу лицьову поверхню з чітким малюнком, без посивіння і помітних пошкоджень.

Для шоколадних цукерок Асорті та типу Асорті з начинками, цукерок із заспиртованими фруктами, ягодами та з корпусами із сухих ягід і фруктів, у шоколадній або кондитерській глазурі може бути незначне просочування на поверхню цукеркової маси.

Цукерки випускаються відповідної форми, яка повинна бути правильною, без деформації. Вироби, що формуються випресо-вуванням і різанням, можуть мати не рівні зрізи.

Для цукерок, виготовлених на ірисо-формувальних машинах, допускається нерівний зріз і незначна деформація, а для цукерок із сухофруктів та цукатів - незначна деформація.

Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень.

Частину цукерок оцінюють за консистенцією (фруктово-ягідні, помадні, молочні, лікерні, збивні та ін.).

Смак і запах - приємні, гармонійні, характерні для відповідних видів. Цукерки з гідрогенізованими жирами можуть мати присмак, властивий цим жирам. Жировмісні цукерки не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Вологість корпусів кожного виду цукерок нормується стандартом і за необхідності її легко визначити методом висушування до постійної маси. Найвища вологість передбачена для корпусів із заспиртованих фруктів та ягід - 45 %, досить висока - для лікерних, фруктових, желейних, желейно фруктових корпусів з додаванням драглеутворювачів і фруктово-ягідної сировини - 31 %, а з додаванням модифікованого крохмалю та корпусів із цукатів і фруктів - 30 %. Досить висока вологість у фруктово-грильяжних, збивних та кремово-збивних корпусів - 25 %. Найбільш низька вологість передбачена для цукеркової маси на основі кондитерського і рослинного жиру і шоколадно-кремових із какао-масла - 3 %, маси типу праліне із насіння олійних, зернових, бобових культур та інших компонентів і праліне - 4 %.

Масова частка жиру є важливим показником і нормується для наступних корпусів, не меньше, %: помадно-кремових - 13, праліне - 21, двошарових типу Жар-птиця - 22, шоколадно-кремових з какао-маслом - 33 і шоколадно-кремових - 37. Для деяких корпусів передбачена гранична масова частка розчинних вуглеводів (загального цукру у перерахунку на цукрозу), %: марципанові - 75, праліне і цукеркові маси типу праліне із насіння олійних, зернових, бобових культур та інших компонентів - 65.

Стандартом передбачена гранична масова частка редукуваль-них речовин для наступних корпусів, %: помадних та шарів корпусів перед глазуруванням - І4, а з додаванням інвертази - 16; фруктових, желейних, желейно-фруктових всіх типів - 60.

У шоколадних цукерках Асорті масова частка начинки повинна бути не більше ніж 50 %. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти повинна бути не більше ніж 0,1 %. Масова частка загального цукру у корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках з праліне і марципанових цукеркових мас первинна бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою і допустимим відхиленням ±3 %.

У корпусів цукерок для хворих на діабет нормується масова частка розчинних вуглеводів і жиру відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхиленням ±3 %.

Показником, що визначає безпечність споживання цукерок, є граничний вміст токсичних елементів, мг/кг: ртуть - 0,001, кадмій - 0,1, миш'як - 0,5, свинець - 1, мідь 15, цинк - 30.

Вміст мікотоксинів і пестицидів у цукерках не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ № 5061 і регламентуються у сировині. Мікробіологічні показники нормуються у розрізі корпусів. Наприклад, дріжджі нормуються у цукерках з лікерним, желейним, помадним, корпусом із зірваних круп, на основі праліне та жирової маси не >50 КУО в 1 г. Плісняві гриби у корпусах лікерних, желейних, помадних, молочних і збивних та типу нуги - 50 КУО в 1 г, а в кремових, на основі праліне та жирової маси - 100 КУО в 1 г, і на основі ядер горіхів - 10³ КУО в 1 г.

Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела, не допускаються в 25 г, а бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г цукерок з помадним корпусом, 0,1 г з корпусом кремовим, грильяжним, марципановим, неглазурованих помадних, молочних і 0,01 у цукерках з корпусом фруктовим, желейним, желейно-фруктовим, молочним, збивним, шоколадним, з начинками між шарами вафель.

Обмежується вміст мезофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г: у цукерках неглазурова-них помадних і молочних - 510², на основі праліне - 1-І0³, а глазурованих шоколадною або кондитерською глазур'ю з корпусом: молочним, збивним, на основі праліне та жирової маси, з начинками між шарами вафель - 510⁴, фруктовим, желейно-фруктовим - 510³, грильяжним, марципановим - 510², лікерним, желейним, помадним, шоколадним, із зірваних круп, Асорті та відформованих у кондитерську та шоколадну масу - 5-10 , з кремовим - 5-10³.

Масова частка глазурі у глазурованих цукерках, жиру у корпусах, шарах, начинках з праліне і кремових цукеркових мас повинна бути відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимим відхиленням відповідно ±2 і ±3 %.

Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпусах допускається до 0,01 %. Співвідношення вафельного листа і начинки повинно бути відповідно до розрахункових значень за рецептурою граничними відхиленнями ±5 %.

Окремі науковці пропонують використовувати склад летких компонентів, їх зміни, що мають місце під час зберігання цукерок. Індикаторною речовиною реакції окислення є аліфатичні альдегіди, переважно гексаналь, концентрація якого збільшується і через 6 місяців корелює із зміною інших фізико-хімічних показників.

У цукерках можуть зустрічатись наступні дефекти. Рубці на дні виробів з'являються у випадку використання холодної поверхні сітчастого транспортеру. Пухирці повітря у глазурі виникають внаслідок великої швидкості перемішування, або у разі використання холодної глазурі. Внаслідок перетемперування отримують грубу структуру глазурі. Цукрове посивіння може з'явитись за високої вологості навколишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами.

Деформовані вироби бувають у випадку неправильного розміщення конвеєра, занадто великій швидкості повітря під час обдування глазурованих корпусів, низькій температурі глазурі. Внаслідок високої температури маси і порушення роботи сітчастого транспортера можуть з'явитись "хвостики".

Неповне покриття виникає із-за низької температури глазурі, недостатньо ефективного її перемішування. Розм'якшення глазурі може зустрічатись у випадку її перетемперування або за низької температури плавлення жиру. Маслянистість з'являється за порівняно високої температури плавлення жиру або недотемперування глазурі. Тьмяний глянець виникає у випадку використання обмежено відтемперованої глазурі, за підвищеної вологості навколишнього середовища, неправильного охолодження.

Грубодисперсна помада є наслідком повільного збивання і охолодження маси. Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок виникають у випадку недостатної обробки помадних мас, з наступним їх висиханням, кристалізацією, тобто виділенні частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.