Організація готельного господарства - Головко О.М. - Блок приміщення харчування

До приміщень житлової групи належать: номери всіх типів і категорій, коридори, холи, вітальні, приміщення побутового обслу­говування на поверсі. Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-яких типів. На ці приміщення припадає 54-70 %, на коридори - від 13 до 22 % площі житлової частини будівлі готель­ного господарства. У багатьох закордонних готелях ємністю до 25 чоловік площа зони відпочинку передбачається не менше 16,7 кв. м зони відпочинку (у гостинній, барі, спальні).

Номер для гостя мас багатофункціональне призначення. Він забезпечує ночівлю, є місцем відпочинку, споживання їжі, особис­тої гігієни, роботи, спілкування. У номері зберігаються особисті ре­чі гостя. У ньому є передпокій, шафа для одягу, санвузол.

Номери класифікують за числом місць, числом кімнат, пло­щею меблювання. У світовій практиці найбільш поширеними є од­нокімнатні одно або двомісні номери. В окремих готелях частка од­нокімнатних номерів на одного гостя досягає 60- 100 %номерного фонду.

Простір кімнати (чи кімнат) номеру поділяється на функціона­льні зони. До 70 % загальної площі однокімнатного номера на одну особу може відноситися до житлової зони, до 14% - до передньої, 20% - до санітарного вузла. Житлова площа при цьому може скла­дати від 7 до 14 м2. Сучасні стандарти деяких країн вимагають до­тримання мінімальної площі в одномісному номері не менше 14 м2, у двомісному - не менше 16 м , площа комфортного однокімнатного номера на одну особу від 16 до 18м , а на двох - від 20 до 21 м .

Структура номерного фонду повинна відповідати потребам го­стя і потребує певного коригування (за порами року тощо). У де­яких готелях передбачаються оперативні зміни складу номерного фонду за рахунок з'єднання (роз єднання) номерів із використанням дверей або рухомих перегородок. Практикується встановлення до­даткового місця для сну і використання площі інших приміщень.

Апартаменти складають не більше 10% від усього числа номе­рів. Вони доволі різноманітні за кількістю та призначенням кімнат, санітарними вузлами, коридором, площею. Аналізуючи проекту­вання і будівництво підприємств готельного господарства, житлову частину проектують із прямокутною, компактною, ускладненою формою плану тощо. Найбільш поширеною є прямокутна та ускла­днена форма плану На вибір форми плану впливають містобудівні особливості ділянки, її розмір і форма, санітарно-гігієнічні і проти­пожежні вимоги, техніко-економічні міркування та творчий задум архітектора. Прямокутна форма плану застосовується в будівлях пі­дприємства готельного господарства різної поверховості і довжини. На основі прямокутних планів створюють лаконічні об'єми будин­ків у формі паралелепіпеда.

Компактна форма плану (близька до кола, еліпса, квадрата, трикутника) більше властива багатоповерховим підприємствам го­тельного господарства баштового типу. Вузол вертикальних кому­нікацій при такому плануванні часто розташовується у центральній частині будівлі. Загальні поверхові коридори не розтягнуті; відстані від вертикальних комунікацій до входів усіх номерів відносно неве­ликі. Підприємства готельного господарства з компактною формою плану доцільно розміщувати на невеликих ділянках, що звільняють­ся при реконструкції міст, у районах, які багаті на зелені насаджен­ня, при максимальному збереженні цих насаджень; у складних ґру­нтових умовах (на гірських схилах, скельних ґрунтах тощо).

Ускладнена форма плану житлової частини підприємства готе­льного господарства має багато варіантів: "трилисника", "хресто­вини"; різні криволінійні форми. Зміна напряму загальних горизон­тальних комунікацій дозволяє усунути враження монотонності ко­ридору, що виникає в протяжних будівлях із прямокутною формою плану. При складних формах плану, що згинаються, не всі номери знаходяться в однакових умовах. Наприклад, у номерах, розташова­них у внутрішніх кутах будівлі, погіршуються умови освітлення та інсоляції, у ряді випадків не виключене "поглядання" номера з ві­кон інших приміщень.

Атриумна форма плану (із внутрішнім подвір'ям, забудованим по периметру) підприємства готельного господарства дозволяє роз­ташувати на поверсі велику кількість номерів. Найчастіше у внут­рішнє замкнуте подвір'я повертають загальні галереї або обслуго­вуючі приміщення. Інколи до внутрішнього двору повернені номе­ри, які позбавлені видових якостей, погіршується ізоляція номерів від вікон, розташованих навпроти приміщень.

В усіх планувальних вирішеннях основним структурним еле­ментом житлового поверху є номери таких тилів:

- однокімнатні номери на 1 ос;

- однокімнатні номери на 2 ос;

- однокімнатні номери на 3-4 ос;

- номери з підвищеним комфортом з 2-х кімнат і більше (люк­си й апартаменти).

Найбільше поширеними у світовій практиці є однокімнатні номери на одну і двох осіб. Відповідно до міжнародних стандартів у підприємствах готельного господарства категорії "1 зірка" таких номерів має бути 60%, "2 зірки" - 80%, "З і більше зірок" - 100%. Номери "люкс" і апартаменти мають складати 5-8% номерів.

Організація нежитлових груп приміщень

До приміщень адміністративної групи належать: приміщення дирекції, відділ кадрів, бухгалтерія, каса, планово-економічний від­діл і приміщення інженерно-технічного персоналу, архіву тощо. Всі адміністративні приміщення за функціональними ознаками поєд­нуються в групи:

- приміщення дирекції (кабінети директора, заступника дирек­тора, приймальня);

- приміщення інженерно-технічного персоналу (кабінет голо­вного інженера і конторських приміщень інженерно - технічного персоналу);

- приміщення планово-економічного відділу (кабінет головного економіста і конторських приміщень);

- приміщення бухгалтерії і каси (кабінет головного бухгалте­ра, конторські приміщення бухгалтерії, приміщення каси, прийомне приміщення перед касою);

- приміщення відділу кадрів (кімнати начальника відділу та ін­спекторів).

У підприємствах готельного господарства на 50-400 чоловік площа адміністративного блоку обчислюється з розрахунку 0,12-0,18 м2 на одне ліжко-місце.

Блок приміщення харчування

Приміщення для харчування гостей - це цілий комплекс при­міщень: торговельні приміщення, виробничі цехи, складські примі­щення, адміністративно-побутові тощо. Функціональна організація цієї групи приміщень вирішується з урахуванням категорії підпри­ємства готельного господарства. В готелях одна зірка харчування гостей не передбачається. У 2-3-ох зіркових готелях повинні бути ресторани або кафе. У 4-5-ох зіркових - ресторани, бенкетні зали, бари, а в 5-ти зіркових і нічні клуби.

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і буду­ються за типом вар'єте з можливістю розташування посадкових місць у вигляді амфітеатру, з танцювальним майданчиком, гример­ними, приміщеннями реквізиту, світлотехніки тощо.

Ресторанна група приміщень у курортних і туристичних готе­лях, як одне ціле можливого проведення дозвілля, обумовила появу в складі цієї групи нових типів ресторанів, як ресторани національ­ної кухні, концептуальні ресторани, грилі-ресторани, вар'єте, винні і пивні бари, танцювальні бари, бари-дискотеки тощо.

Блок підсобних і господарських приміщень

Блок підсобних і господарських приміщень існує в готелях будь-якого типу. Це приміщення обслуговуючого персоналу, різні побутові майстерні, склади брудної і чистої білизни тощо. У неве­ликих готелях визначені нормативні площі 0,33-0,39 м на одне ліжко-місце. Установлена також норма на шафи у господарських кім­натах невеликих підприємств готельного господарства: 0,06-0,04 м на одне ліжко-місце; на гардеробні шафи персоналу: 0,07-0, 05 м на одну людину.

Одним з важливих складових господарських приміщень готе­лю є центральні білизняні чистої і брудної білизни. Вони повинні бути самостійними, ізольованими одне від одного приміщеннями. Центральна білизняна чистої білизни пов'язується вантажним ліф­том з поверховими білизняними. При ній передбачається місце для лагодження і прасування білизни. Центральна білизняна для бруд­ної білизни пов'язується з поверховим білизно проводом. Іноді приміщення для зберігання використаної білизни влаштовують у підвалах. Розміри білизняних кімнат визначаються будівельними нормами.

Велика увага приділяється розташуванню та обладнанню тех­нічних приміщень і установок.