Організація готельного господарства - Головко О.М. - 8.2. Організація функціонування виробничих приміщень ресторанних підприємств

Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом.

Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

Робоче місце - це визначена робоча площа, яку укомплек­товують засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Цехова структура виробництва ресторанних підприємств дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, що займаються виготовленням продукції.

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Характерним для них є виконання певного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів.

Взаємозв'язок між приміщеннями ресторанних підприємств визначається послідовністю виробництва продукції і її дальшої продажі клієнтам. Ця послідовність може складатися з таких циклів:

1. Закупка. На великих ресторанних підприємствах цими питаннями займається відповідний відділ. Якщо підприємство невелике, то закупку може здійснювати менеджер, шеф-кухар або його помічник. : Процес закупки включає визначення постачальників, укладання з ними контрактів, вибір необхідних продуктів і напоїв по відповідній ціні. Об'єм закупки продуктів планується із врахуванням необхідних запасів (розрахованих) і нормативів зберігання.

2. Приймання. Ця функція полягає в контролі кількості закуплених продуктів і транспортування їх на склад.

3. Складування. Основною метою цього етапу є зберігання продуктів і підтримка оптимальних умов зберігання з метою запобігання псування та створення відповідного запасу.

4. Передавання продуктів на кухню. Відпуск продуктів здійснюється у відповідній послідовності в строго регламентований час, використовуючи ваговимірювальне устаткування.

5. Приготування замовлених страв. У виробничому процесі ресторанного підприємства це є основним етапом, для якого передбачений ряд приміщень зі відповідним устаткуванням.

6. Продажа. Підсумковим етап виробничого циклу є обслуговування клієнтів за відповідну оплату замовленими напоями і стравами. Головною складовою успішної продажі є меню, рівень сервісу, створення зовнішньої атмосфери тощо.

Всі приміщення ресторанного підприємства формуються в залежності від різних вимог: обов'язкових норм і правил (санітарних, пожежних, будівельних), викладених у відповідних документах ДСТУ, СНіП, ППБ тощо.

Виробничі приміщення (кухня) призначені для обробки сировини, дроблення напівфабрикатів і випуску готової продукції.

Для ресторанних підприємств традиційним є повний цикл роботи, але сучасні технології дозволяють застосовувати і неповний цикл роботи, використовуючи в якості сировини напівфабрикати. Вибір технологічного циклу залежить від об'єму виробництва: тобто для невеликих підприємств більш вигідно використовувати спрощений технологічний процес.

Холодний цех призначений для приготування холодних страв, закусок, напоїв тощо та їх оформлення.

"Серцем" кухні для багатьох ресторанних підприємств є гарячий цех. В ньому завершується технологічний процес приготування їжі. При організації харчоблоку за основу можна взяти "європейську" систему, яка передбачає максимальну концентрацію всіх цехів навколо гарячого, або "американську", яка характеризується швидкістю обслуговування і полягає в організації розподілу в центрі із виходами до приміщень інших цехів. Бажано, щоб гарячий цех був розміщений поблизу холодного і роздавальні та був пов'язаний з мийним відділенням. Розрахунок розмірів цехів і необхідного обладнання визначається виробничою програмою ресторанного підприємства. При розрахунку приймають до уваги площу, яку займає устаткування, кількість і метраж робочих місць, відстань між устаткуванням тощо. Крім того, цех (як у інші приміщення) мають задовольняти вимоги щодо природного освітлення, температури і вологості, швидкості руху повітря тощо.

Кондитерський цех призначений для виробництва різних виробів із тіста. Склад приміщень визначається санітарними нормами. Використовується в кондитерському цеху відповідне устаткування: просіював, тістомісильні машини, збивальні машини, печі тощо.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Призначена сервізна для зберігання столового посуду, столових наборів і столової білизни. Основним устаткуванням для сервізної є стелажі, шафи, підвісні полки.

Мийна столового посуду в ресторанних підприємствах розміщується поряд з роздавальною, а в закладах само­обслуговування - поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийку на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

Місця збору посуду оснащують спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищають від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машин у мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і фарфорових наборів і дві для миття скляного посуду.