Основи експертизи продовольчих товарів - Малигіна В. Д. - Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів

В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів.

Залежно віл того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види: хліб пшеничний, хліб житній, хліб пшенично-житній або житньо-пшеничний. Тип хліба в межах виду визначається сортом борошна, шо використовується при його виробництві. Пшеничний хліб випікають з борошна вищого, першого, другого сортів, а також з оббивного й суміші оббивного та другого сорту.

Житній хліб випікають із сіяного, оббивного і шеретованого житнього борошна. Житньо-пшеничний хліб випікають із суміші пшеничного і житнього борошна у співвідношеннях, обумовлених рецептурою відповідного підтипу хліба.

Підтип хліба в межах виду і типу визначається рецептурою.

Хлібопекарні підприємства випускають прості підтипи хліба, виготовлені тільки з основної сировини (борошна, води, солі, дріжджів або закваски), та поліпшені, до рецептури яких входять компоненти, що підвищують енергетичну та біологічну цінність хліба, його споживні властивості й товарний вигляд (цукор, жири, молочні та яєчні продукти, білий та червоний солоди, прянощі тощо).

Сорт хліба і хлібобулочних виробів залежить від сорту борошна, що використовувалося при виробництві цих виробів.

За фізико-хімічними показниками основні види і типи хліба повинні відповідати вимогам, що наведені в табл. 5.8.

Таблиця 5.8

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА

Асортиментна фальсифікація хліба і особливо хлібобулочних виробів відбувається за рахунок пересортування, тобто реалізації виробів, одержаних з борошна першого (або навіть і нижчого сорту), як високо-сортових виробів, виготовлених з борошна вищого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виглядом виробів (колір, пористість м'якушки), а також на основі фізико-хімічних показників якості (табл. 5.8).

Фальсифікація якості хліба і хлібобулочних виробів може відбуватися за рахунок підвищення масової частки води; використання інших низько-цінних сортів борошна (соєвого, кукурудзяного, горохового); заміни дріжджів хімічними розпушувачами; введенням штучних барвних речовин; зменшенням кількості найбільш цінних рецептурних компонентів — вершкового масла, яєць, цукру (особливо у здобних булочних виробах); додаванням консервантів, антибіотиків (без відповідної інформації про це споживачів) тощо.

Фальсифікація хліба шляхом введення хімічних розпушувачів замість дріжджів — це порівняно новий метод фальсифікації. Хімічні розпушувачі значно підсилюють процес виділення вуглекислого газу при постановці тіста.

Це призводить до значного скорочення технологічного процесу, тому що не потребує довгого бродіння. Але внаслідок такого скорочення найважливішого процесу у технології хлібопечення замість добре вибродженого пшеничного тіста одержують суміш борошна і води, насичену деякою кількістю вуглекислого газу. Такий хліб не має притаманного йому смаку і аромату, м'якушка має білий колір — колір борошна, а не кремово-коричневий колір натурального хліба. Якщо при виробництві хліба дріжджі повністю замінити хімічними розпушувачами, то хліб може набувати комірного запаху.

При порушенні температурних режимів випікання хліба (особливо житнього і житньо-пшеничного) одержують не пропечені вироби, які не повинні надходити в реалізацію. М'якушка такого хліба липка, нееластична, прилипає до ножа і пальців. Це явні ознаки не пропеченого хліба.