Товарознавство продовольчих товарів - Бірта Г.О. - 6.1. Незвичайні їстівні гриби

6.1. Незвичайні їстівні гриби

Близько ста тисяч видів різноманітних грибів - безхлорофільних рослинних організмів - налічується на Землі. Переважно це мікроскопічні рослини-паразити та сапрофіти. Лише незначна частина цієї величезної кількості грибів здатна утворювати звичні для нас плодові тіла - шапинки на ніжках.

Шапинкові гриби називають "рослинне м'ясо": їх плодові тіла мають неперевершені смакові якості і є цінним харчовим продуктом. Наприклад, деякі висушені гриби майже вдвічі калорійніші за яйця та ковбасу.

Більшість людей добре знає плодові тіла лише десятка або двох десятків видів їстівних та отруйних грибів таких, як білі, маслюки, підберезники, лисички, сироїжки, опеньки, печериці, мухомори тощо.

Трутовик сірчано-жовтий є паразитом. Його грибниця розвивається переважно на живих і рідше на відмерлих стовбурах листяних і менше хвойних дерев. Паразитує він на лісових породах - дубах, буках, липах, яворах, вербах, а також на деревах, що ростуть у садах і парках, зокрема на яблунях, грушах, сливах, черешнях, горіхах тощо. Гриб викликає гниття деревини. Дерева, уражені трутовиком, зовні виглядають цілком здоровими і протягом багатьох років продовжують свій ріст. Та настає час, коли стовбур більше не може утримувати крону і сильний вітер чи буря ламають його.

Ще цікавіше виглядають плодові тіла фістуліни печіночної, що спорадично зустрічаються на стовбурах. На розрізі криваво-червоний м'якуш плодового тіла з білими густими жилками нагадує свіже сире м'ясо. І чимала кількість червоного соку, що виділяється, підсилює це враження. Плодові тіла фістуліни розвиваються з серпня по жовтень, і найкраще їх збирати під кінець літа та на початку осені. Вони, на відміну від шапинкових грибів, мають своєрідний фруктовий аромат та незвичний для грибів кислуватий смак. Вживати їх слід лише молодими та свіжими. З них можна приготувати смачні грибні підливи, соуси, смажити у жирі та сметані, варити.

Цікаво, що грибниця, яка розвивається в деревині дуба забарвлює її у гарний червонястий колір. Уражена деревина стає менш міцною, але зберігає свої основні властивості.

Випромінювання світла є результатом повільного окислення речовин, які містяться в клітинах мікроорганізмів та грибниці, і відбувається лише за сприятливих умов, коли тепла погода і досить вологи.

Пізніше, восени, як відомо, на грибниці виростають характерні плодові тіла - шапинки на ніжках, але вони у нас не світяться. А ось у тропічних країнах живе чимало родичів наших опеньок, у яких світиться не сама грибниця, а пластинки під шапинкою, точніше, безліч спор, розташованих на них. М'яке зеленкувате світіння нижнього боку шапинок приваблює велику кількість різних комах, які відкладають між пластинками свої яйця. Разом з тим комахи розносять у лісових нетрях спори грибів і цим сприяють їх поширенню.

Справжнім чемпіоном з "грибного сяйва" є диктіофора дзвониковидна з родини фалових грибів, що росте у Бразілії.

За рахунок інтенсивного вбирання вологи клітинами гриба та їх розтягування ніжка дуже швидко росте і за якихось дві-три години витягується у висоту аж на 0,5 м. Швидкість росту може досягати 5 мм на хвилину: це, мабуть, найвища швидкість у представників рослинного світу.

Коли закінчується ріст у висоту, то з-під оранжевої шапинки з тихим тріском раптово вискакує тонко мереживна біла "вуаль" - інду-зій, який сповиває струнку ніжку гриба.

Проте гриб інтенсивно виділяє неприємний запах гниючого м'яса, аби привабити нічних комах і метеликів, які сприяють розсіванню спор.

Та не лише цей специфічний запах "кличе" комах до плодового тіла гриба. У густій темряві тропічної ночі нижній бік шапинки і сама мереживна "вуаль" випромінюють досить яскраве зеленкувато-матове сяйво: наче своєрідний маяк для нічних комах, світить гриб. Тому навколо його плодового тіла аж кишить від безлічі комашиної братії.

Феєричний розвиток-спалах плодового тіла диктіофори дзвонико-видної закінчується дуже швидко: він триває всього одну ніч, а на ранок на місці світлосяйного гриба під мереживною вуаллю залишається лише непоказна грудка слизу.

Зрідка в наших лісах на гумусних ґрунтах зустрічається диктіофора подвоєна. Цей гриб не має таких світних властивостей, шапинка його неяскрава, а мереживний індузій короткий і не такий розкішний.

У наших краях на узліссях, галявинах, у листяних та хвойних лісах, а подекуди навіть у старих парках зростає ще один родич тропічного гриба. Його молоді плодові тіла також мають яйцевидну форму до 5-6 см у діаметрі і вкриті білою перетинчастою оболонкою. Коли надходить час остаточного достигання плодового тіла, шкіряста оболонка розривається, а із середини швидко виростає довга губчаста ніжка до

20, а часом навіть 30 см заввишки, увінчана на верхівці брунатно-зеленкуватою голівкою. Вона швидко ослизнюється і починає виділяти сильний неприємний запах зіпсованого м'яса. Сюди злітаються різні мухи, які разом із слизом розносять також спори гриба.

Плодові тіла мутіноса собачого мають вигляд кулястих яєчок 2-4 см у діаметрі. Згодом з них виростає тонка ніжка до 6-16 см заввишки, увінчана спочатку зеленою, а потім червоніючою голівкою, яка виділяє неприємний запах. Росте цей гриб у широколистяних та хвойних лісах, переважно на трухлявині.

Вчені вважають, що вироблені цими видами пристосування, які сприяють їх поширенню, свідчать про вищий щабель еволюційного розвитку цих грибів порівняно з іншими.